Portfolioboeken noem ik ze. Chique vormgegeven boeken die een representatief staal aanbieden van een chef zijn repertoire zonder daarbij exhaustiviteit van de receptuur na te streven. Kijk- en leesboeken die – hopelijk,want dat is toch de bedoeling – de keukenfilosofie van de chef in kwestie duiden. Of ook nog ‘uitpakboeken’, niet alleen omdat de echte foodie ze gegarandeerd als cadeau zou willen, maar ook omdat een chef in zo’n boek all the way kan gaan en als een culinaire exhibitionist uitpakt met zijn creaties, zijn zaak, en zijn brigade. En daar is niets mis mee.
Anders dan in de modewereld waar elk beginnend model een portfolio moet kunnen voorleggen op de go-sees, wordt de kans om een portfolioboek te maken in de culinaire wereld alleen aan de absolute top geboden. En daar hoort Bart De Pooter zeker bij. Sinds 2007 kookt de Pooter op tweesterrenniveau de keuken van de toekomst en de culinaire klassiekers van morgen. Wie niets moet hebben van destillaat van jonge eikenwortel dat met toetsen van gist herinneringen oproept aan een herfstig bos, onthoudt zich het best van De Pooters keuken. Wie echter open staat voor emotie als zesde zintuig en als culminator van de vijf andere zintuiglijke sensaties zal in dit boek een verdieping vinden van zijn eigen culinaire bewustzijn. ‘Om dat zesde zintuig te activeren,’ aldus De Pooter, ‘beschikken we in de keuken over een waaier aan producten en technieken die naargelang van het gebruik en de toepassingen kleine of grote emoties kunnen teweegbrengen.’ Daarbij tast De Pooter constant de grenzen en de zin van het maakbare en het smaakbare af zonder te coquetteren met het vormelijke of het technische. Daarvoor werd een zorgvuldig en apart concept ontworpen dat zo uniek is dat het zelfs een handleiding behoeft.
Dit boek begint inderdaad waar de meeste andere stoppen: bij de zintuiglijke sensaties van de gepresenteerde gerechten. Geen uitgewerkte recepturen per gerecht in dit boek, maar nagenoeg perfecte symbioses van De Pooters complex-eenvoudige creaties, de horizonloze fotografie van Bart Van Leuven en Willem Asaerts nauwkeurig geplaatste omschrijvingen van de sensaties die de bereidingen teweegbrengen. Daarbij wordt niet alleen aandacht besteedt aan de smaak, maar ook aan de visuele, aromatische en tactiele gewaarwordingen. Elke beschrijving wordt voorafgegaan door een trefwoord dat de essentie van het gerecht probeert te vatten. Anders dan bij de andere delen uit de Just Cooking-reeks heeft vormgeefster Inge Van Damme hier wijselijk gekozen voor de repetitieve stilte die minimale aandacht voor zichzelf opeist.
Het boek kent drie grote delen waarvan het eerste in papiertextuur verschilt van de twee andere. In het eerste deel schetsen korte teksten en brede foto’s de geschiedenis, omgeving en filosofie van De Pooters restaurant De Pastorale in Rumst-Reet. Daarbij wordt er ook aandacht besteed aan de inrichtingsfilosofie en de restauratie van de pastoriewoning waarin het restaurant huist omdat dat een essentieel ingrediënt is van wat De Pastorale nu is. Niet verwonderlijk dat de vakman die het hele pand vorm gaf achteraan het boek ook wordt voorgesteld als lid van de Pastorale-ploeg. Het tweede deel bevat de eigenlijke portfolio met beeld en tekst van 58 gerechten. Het derde deel vormt het register waarin een aantal bereidingen staan die een onderdeel vormen van een gerecht, gegroepeerd per structuur. De Pooter wijst er expliciet op dat die recepten bedoeld zijn als inspiratiebron om in een nieuw gerecht in te passen en om creativiteit vorm te geven. De totale beleving zit immers in de performance en niet in de score, of: in het moment tussen het not yet en het no longer. Momenten waarnaar wordt gehunkerd en waarvan de herinnering blijft doorleven als een voortdurende verrijking van het zesde zintuig.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Just Cooking Bart De Pooter
Auteur: Bart De Pooter & Willem Asaert
Receptuur: Bart De Pooter
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7454-6
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
1 opmerking:
Ziet er een heerlijk boek uit. Mooi recensie ook.
Jasmine
Een reactie posten