Jan De Clerck ontdekte al spelend het bakkersvak bij zijn vader. Na zijn basisopleiding ging hij zich specialiseren bij de allerbeste leermeesters en stelde hij zijn kennis en vakmanschap zowel ten dienste in zijn eigen bakkerij die hij van zijn vader had overgenomen, als in het leslokaal waar hij dertig jaar actief was. Op die manier was hij op zijn beurt een inspiratie voor hele generaties pattissiers. Zijn liefde voor de traditionele grondstoffen en het metier bundelt De Clerck nu in dit handige deeltje uit de ¡Foodie!-reeks.
Omdat een goed begrip van de terminologie, materialen en grondstoffen een vereiste basis is voor elke vakman of hobbyist, bespreekt De Clerck in de twee openingshoofdstukken het basisinstrumentarium van de pattisier en de oorsprong en de eigenschappen van de grondstoffen. Daarna komt een hoofdstuk basisrecepten en –technieken dat het hoofdstuk met recepten inleidt. De behandelde lemma’s binnen elk hoofdstuk zijn alfabetisch geordend, wat de handzaamheid bevordert. Met het register achteraan het boek behoudt de lezer het overzicht tussen de vier alfabetische deeltjes, en dat is (helaas) soms nodig. Als we bijvoorbeeld in het deeltje Basisrecepten & -technieken ‘Pâte brioché’ willen opzoeken, worden we voor de bereiding verwezen naar ‘pâte à brioche’ dat op de voorgaande bladzijde staat. Daar aangekomen worden we echter doorverwezen naar ‘brioche’… dat in dit hoofdstuk niet voorkomt. De index leert ons dat ‘brioche’ wel in het deeltje Recepten is opgenomen. Net na ‘brioche’ in het receptendeel staat ‘briochedeeg’ waarvoor we worden doorverwezen naar ‘pâte brioché’… dat niet in het receptendeel staat, maar dat we in het deel Basisrecepten moeten zoeken. Daar staat wel een recept, maar voor de bereiding ervan worden we doorverwezen naar ‘pâte à brioche’ dat ons doorverwijst naar ‘brioche’ – in het deel Recepten dus – en dat ons dus via een omslachtig netwerk van verwijzingen op twee bladzijden van ‘briochedeeg’ brengt. Dit had zeker eevoudiger gekund.
De teksten zijn zeer helder en verstaanbaar geschreven, wat ongetwijfeld het resultaat is van De Clercks jarenlange leservaring. De auteur slaagt er bovendien in om een zekere beknoptheid in zijn schrijfstijl aan te brengen, zonder daarvoor in te leveren op de hoeveelheid verwerkte informatie. De Clerck schrikt er bijvoorbeeld niet voor terug om de nodige wiskundige formules op te nemen bij de bespreking van terminologie en materialen, of om wat meer tekst te wijden aan oorsprong, productie, varianten en gebruikstoepassingen van grondstoffen zoals rum, chocolade of suiker.
De eerste drie hoofstukken hebben de functie om de lezer de nodige bagage te geven om de 140 recepten uit het laatste deel te begrijpen en succesvol uit te voeren. Toch covert dit boek niet alles waaraan het refereert. Bij het maken van amandelspijs moet de suiker en de amandelen door de amandelbreker tot een brij vermalen worden, maar nergens in het boek vinden we enige uitleg over wat een amandelbreker dan wel is of hoe die eruit ziet. Een aandachtige redacteur had dit kunnen opmerken en meteen ook links en rechts wat foutjes kunnen corrigeren die helaas niet uitzonderlijk in de tekst voorkomen. Waarom is dit toch altijd een teer punt bij de publicatie van kookboeken. Maar dit is niet de fout van de auteur die met het aanleveren van een rijke inhoud veel, zoniet alles goedmaakt.
En dan is er nog het mysterie van Veronique de Meyer. Op de achterflap van het boek wordt deze culinaire auteur samen met haar man Michel de Meyer voorgesteld. Michel de Meyer verzorgde de fotografie voor dit boek, maar volgens het colofon is Jan De Clerck zelf verantwoordelijk voor de teksten in dit boek. Wat de functie van mevrouw de Meyer in deze publicatie dan is, is een groot vraagteken.
Niettegenstaande bovenstaande kritische commentaren is dit zeker een goed boek dat perfect in de kwaliteitsvolle ¡Foodie!-reeks past. Het boek levert een schat aan informatie en beproefde recepten op uit de traditionele banketbakkerij en dat in een toegankelijke en verstaanbare taal. Een kookboekenrecensent is een criticus en leest dus culinaire boeken op een manier waarop lezers dat zelden doen. Maar van redacteurs bij uitgeverijen zou dezelfde kritische attitude kunnen worden verwacht. Daarmee dienen ze niet alleen hun broodheer, maar ook de auteur en de lezer.
[Edward Vanhoutte]
Titel: ¡Foodie! Patisserie
Auteur: Jan De Clerck
Receptuur: Jan De Clerck
Fotografie: Michel De Meyer
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7316-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten