Na Geert Van Hecke, Christian Denis, Guy Van Cauteren en Piet Huysentruyt is het deze keer aan Felix Alen om zijn Carnet de Cuisine te presenteren in de luxueuse reeks die al aan zijn vijfde jaargang toe is. Trouw aan het concept van de reeks, heeft ook dit deel een centraal thema: ‘Wild en gevogelte uit onze contreien’. In 2000 behandelde hij ook al dit thema in het boek Wild en Gevogelte (Lannoo). Dit nieuwe Carnet behandelt niet alleen dezelfde thematiek, het presenteert ook een gelijkaardige mix van informatie en recepten. En dat is een goeie keuze. Alleen met een flinke portie productkennis kan de hobbykok zich immers wagen aan het bereiden van wild en gevogelte.
Felix Alen is de chef eigenaar van restaurant Hof te Rhode en bezieler van het culinair cultureel centrum Xaverius dat zijn uitvalsbasis heeft in het begijnhof van Diest. Xaverius - Vlaams Centrum voor Eet- en Tafelcultuur is een vzw die de gezonde voeding, de creatieve keuken, de streekproducten en het algemene tafelgebeuren promoot. Wat de Week van de Smaak sinds drie jaar in Vlaanderen tracht te doen, doet Alen met zijn beweging sinds 1999. Daarmee is hij de toekomst ver vooruit, want de culinaire wereld is over het innovatieve geëxperimenteer heen en keert terug naar de basics. ‘Ik heb nooit geweten dat grootmoeders recepten zo uitgepluisd worden door de meest vooruitstrevende chefs als vandaag,’ laat Alen door Jan Van Hemeledonck optekenen in de prettig lezende biografische bladzijden die dit boek inleiden. En dat hij daarbij een lans breekt voor de goede brasseriekeuken die op een no-nonsense manier smakelijke kost van eigen bodem presenteert, siert de chef.
De herontdekking van onze smaakerfenis brengt ons onvermijdelijk bij de traditionele bereidingen van wild en gevogelte. Omdat het van essentieel belang is om te beschikken over wat culinaire bagage, een kennis van het basisrepertoire en productkennis, besteedt dit boek daar heel wat aandacht aan. Achteraan staan enkele basistechnieken en -recepten en vooraan wordt algemene kennis over wild en bereidingswijzen meegegeven. Het middendeel is onderverdeeld in negen hoofdstukken die achtereenvolgens de volgende wild- en gevogeltesoorten behandelen: fazant en parelhoen, eend en gans, patrijs, houtduif en tamme duif, wild en tam konijn, haas, everzwijn, ree, en edelhert. Elk hoofstuk wordt ingeleid door een informatieve tekst waarin weetjes, tips, aanraders en aankoopadviezen aan bod komen. Vervolgens presenteert Felix Alen in elk hoofdstukje zes gerechten onder drie noemers: klassiekers, hedendaagse recepten en ‘toppers’. Hoe deze laatste kwalificatie te interpreteren valt, is nergens toegelicht.
Felix Alen blijft met dit boek trouw aan zijn visie en filosofie en doseert het gebruik van hedendaagse culinaire producten en technieken met het oog op het bewaren van het smaakerfgoed van onze contreien. Met Jan Van Hemeledonck heeft Alen een culinaire auteur getroffen die die filosofie treffend weet te verwoorden. De nostalgische fotografie van Philippe Debeerst klopt bij de klassieken recepten, maar klopt niet bij de hedendaagse creaties. Bij de informatieve teksten bemoeilijkt de fotografische achtergronden meer dan eens het lezen. Maar dat zijn slechts randbemerkingen bij een zeer geslaagd nieuw deel van de Carnet de Cuisine-reeks.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Carnet de Cuisine. Felix Alen. Restaurant Hof te Rhode. Wild en gevogelte uit onze contreien.
Auteur: Felix Alen & Jan Van Hemeledonck
Receptuur: Felix Alen
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7781-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten