Hans den Engelsen is sinds 2004 chef-eigenaar van ’t Raedthuys in het Nederlandse Duiven. Den Engelsen is zo’n no-nonsense kok die zegt waar het op staat en die zichzelf constant vernieuwt. De amuses die hij sinds 2006 voor dit boek ontwikkelde en uitschreef serveert hij naar eigen zeggen al lang niet meer in zijn restaurant. Wie er nog van wil genieten moet dus wel met dit kookboek aan de slag.
Zelf bestempelt hij het doelpubliek van dit boek als ‘kookgekken’ die dat ietsje meer moeite willen doen om hun gasten te verwennen. Het aardige van de vijfenveertig amuses die in dit boek zijn opgenomen is dat ze haast allemaal vooraf perfect voor te bereiden zijn. De recepten zijn onderverdeeld in drie hoofdstukken: vlees, vis en vegetarisch. Daarna volgen nog drie basisrecepten voor aioli, groentenbouillon en visbouillon, een woordenlijst met verklaringen van enkele termen, en een alfabetisch register op recept. De receptuur zelf is beknopt en ovezichtelijk gehouden. De vormgeving maakt gebruik van een aantal kleuren die per gerecht, maar zonder systematiek, als steunkleur worden gebruikt. De fotografie van Jan Bartelsman is functioneel, maar is soms eigenaardig onscherp. Soms loopt de overeenkomst tussen de receptuur en de foto van een gerecht wat mank. In het recept voor grove mosterdsoep staat bijvoorbeeld ‘Serveer de soep in een glas, met onderin de gesneden ossenstaart.’ Op de foto is de soep in een soepbord geserveerd met de ossenstaart op de rand van het bord. Den Engelsen raadt de lezer aan om soesjes via een inkeping aan de onderkant te vullen met eendenlevermousse, terwijl de foto een soesje toont dat middendoor is gesneden met de mousse ertussen. Dit mogen details lijken, maar een kookboek maken is toch meer dan een hoop recepten combineren met foto’s van gerechten die het niet zo nauw nemen met de receptuur.
Het aanbod is gevarieerd en bevat zowel soepjes, dessertjes als hapjes die makkelijk als voorgerechtje kunnen worden geserveerd. Zelf heeft den Engelsen een voorkeur voor het werken met vis, omdat je er zoveel meer bewerkingen kunt mee doen. Wie een voorproefje wil zien van dit boek krijgt zeven recepten van amuses met vis op http://www.schmidtzeevis.nl/html/hansdenengelsen.html.
Al bij al zijn de vijfenveertig recepten voor elke hobbykok perfect uit te voeren. Een kookboek waar ‘gamba’s’, ‘morieljes’, ‘octopus’ en ‘serranoham’ in de verklarende woordenlijst voorkomen is niet gericht aan de geavanceerde hobbykok maar aan iedereen die zijn gasten prettig wil verwennen. De laagdrempeligheid van dit boek vormt samen met het gevarieerde aanbod en de rechttoe-rechtaan toon van de receptuur de grootste troef.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Het gouden amuseboek
Auteur: Hans den Engelsen
Receptuur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 118 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-383-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten