Samen met Het gouden amuse boek publiceerde Hans den Engelsen, chef-eigenaar van ’t Raedthuys in het Nederlandse Duiven, bij Uitgeverij De Lantaarn Het gouden tapas boek met vijfenveertig originele en klassieke recepten voor mediterrane tapas. Beide boeken volgen hetzelfde concept en profiteren van Den Engelsens typische no-nonsense stijl. Dat wil zeggen: beknopte en overzichtelijke recepten onderverdeeld in drie hoofdstukken, namelijk vlees, vis en vegetarisch. Net als in het amuseboek maakt de vormgeving ook hier weer gebruik van een aantal kleuren die per gerecht, maar zonder systematiek, als steunkleur worden gebruikt. Elk gerecht krijgt twee bladzijden toebedeeld met de receptuur aan een kant en de fotografie van Jan Bartelsman overlopend over de twee bladzijden. De fotografie van Jan Bartelsman is mooi en functioneel en is even no-nonsense als de recepten van Den Engelsen. De relatie tussen het recept en het afgebeelde gerecht op de foto is niet altijd even eenduidig. Bij de gazpacho met gamba’s, bijvoorbeeld, staat een soepbord met gazpacho met op de rand drie gamba’s geschikt, terwijl de receptuur er heel duidelijk voor kiest om de gamba’s in stukken te versnijden en de soep in een glas te serveren. Dat werkt onnodig verwarrend.
Tapas, dat is genoegzaam bekend, zijn hapjes die oorspronkelijk in Andalusië werden geserveerd in aardewerken schaaltjes of op een bordje. Die dienden om een glas mee af te dekken zodat er geen insecten in het drankje terecht zouden komen. ‘Tapa’ is dan ook Spaans voor ‘deksel’. De kunst van het tapaskoken is de kwaliteit van lokale producten te benaddrukken in eenvoudige gerechten die naar meer smaken. Of je nu een tapa serveert als hapje bij het aperitief of gewoon bij een drankje, of je promoveert een gevarieerd aanbod aan tapas tot een buffet bij de lunch of het diner, steeds staan kwaliteit en transparante bereidingswijzen voorop. Met dit boek in de keuken heeft elke kok een mooi aanbod aan tapasrecepten binnen handbereik.
Den Engelsen springt eigenzinnig om met enkele traditionele tapasrecepten. In elk hoofdstukje staat bijvoorbeeld een recept voor tortilla, de tapa der tapas. Dit traditionele gerecht bestaat hoofdszakelijk uit eieren en aardappelen maar kreeg bij Den Engelsen een upgrade. De aardappelen werden immers ten voordele van de andere ingrediënten weggelaten bij de tortilla met tonijn en artisjokken en de tortilla met chorizo en groene asperges. Alleen in de vegetarische optie, tortilla van aardappelen, schemert het originele recept door. Verder vindt de lezer tapasrecepten met zowat alle typische mediterrane ingrediënten zoals gedroogde ham, chorizo, inktvissen, lamsvlees, kip, spiering, sardientjes, tapenade enzoverder. Een voorproefje van zeven tapasrecepten met vis is te zien op http://www.schmidtzeevis.nl/html/hansdenengelsen.html.
Dit is heel duidelijk een boek voor wie vooral wil koken en alle opsmuk in woord en beeld overbodig vindt. De zomer kan beginnen!
[Edward Vanhoutte]
Titel: Het gouden tapas boek
Auteur: Hans den Engelsen
Receptuur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 118 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-384-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten