Op 22 april 1836 verwierf de abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle de status van trappistenabdij en mochten de Cisterciënzers de volksdrank van de streek drinken bij hun maaltijd. In Vlaanderen was dat natuurlijk bier. Om in hun eigen voorraden te voorzien startten ze algauw een brouwerij op waar de eerste trappist in december van dat jaar uit de kranen vloeit. Vanaf 1856 brouwen ze ook een donkere trappist. In de trappistenabdij van Westmalle worden vandaag de dag drie bieren gebrouwen: een blonde tripel van 9,5 vol %, een donkere dubbel van 7 vol %, en Westmalle Extra die slechts tweemaal per jaar wordt gebrouwen en exclusief voor intern gebruik is bestemd. Daarvoor worden enkel natuurlijke producten gebruikt zoals gerstemout, water, suiker, gist en hop. Beiden bieren zijn complex en levendig en hergisten in de fles. De tripel en de dubbel zijn beschikbaar in flesjes van 33cl en 75cl en de dubbel wordt ook van het vat getapt. Tussen deze verschillende uitgaven van het bier bestaan wel degelijk smaakverschillen omdat het bier in de grotere flessen en op vat anders evolueert.
Over het algemeen is bier een complexe drank. Het is die complexiteit van het smakenpalet met bitters, zuur en zoet waarmee de beginnende bierdrinker en –kok soms moeite hebben. De frisdrankcultuur die sinds 1960 aan een stevige opmars bezig is, en de evidentie waarmee wijn bij de gastronmische maaltijd wordt geschonken, heeft onze smaakcultuur enigszins vervreemd van ons zythologisch erfgoed. Elk initiatief om een of meerdere van de meer dan 400 speciaalbieren die België rijk is onder de aandacht te brengen, moet dan ook worden toegejuicht. Op het vlak van de gastronomie wordt er al jaren flink aan de weg getimmerd om het bier de plaats te geven dat het verdient, namelijk als ingrediënt in de maaltijd en als begeleidende drank op tafel. Buiten de specifieke smaak- en geureigenschappen die het bier aan een gerecht kan toevoegen, heeft bier nog aan aantal andere troeven in huis. Het kan een saus bijvoorbeeld kleuren, en door zijn zuren bevordert bier ook het zacht worden van vlees zodat de bereidingswijze wordt verkort. Een klassiek voorbeeld hiervan is de traditionele Vlaamse stoverij met bruin bier. Oorspronkelijk, en dan heb ik het over de middeleeuwen, werd bier als ‘veilige drank’ in vergelijking met water, zowel op de tafel als in de potten gebruikt om enerzijds de zoute smaak van het gepekelde vlees te milderen en anderzijds om als smaakmaker te fungeren in een keuken die het zonder kruiden en specerijen moest stellen. En dat bier van alle seizoenen is, daar hebben de moderne brouwerijtechnieken voor gezorgd.
Wie met Westmalle in de keuken aan de slag wil gaan, vindt in dit boekje vier uitgewerkte menusuggesties – voor elk seizoen een – van Tom De Four, de chef van het befaamde bierrestaurant De Heeren van Liedekercke uit Denderleeuw. De Four serveert in zijn zaak een inventieve cuisine à la bière die mee wordt bepaald door zijn broer en biersommelier Joost. Zo bieden ze hun biergerechten niet alleen aan met bijpassende maar ook met contrasterende bieren, en dat is toch wel uniek. Maar zoals gezegd houden ze het in dit boekje bij de twee variëteiten die Westmalle op de markt brengt. Per seizoen worden er vier gerechten geserveerd: een soepje of klein voorgerecht dat als hapje kan dienen, een voorgerecht, een hoofdsgerecht en een dessert. Zowel de dubbel als de tripel kunnen op elk moment van de maaltijd worden ingezet en combineren zowel met hartig als met zoet. Toch jammer dat bierspecialist Jef Van den Steen, die voor de in- en uitleidende teksten zorgde, geen proefnotities van beide bieren heeft opgenomen, waardoor bepaalde smaakcombinaties niet altijd even transparant lijken voor de lezer. Elk recept wordt ingeleid door een tekstje waarin productinformatie, receptvarianten en serveersuggesties worden gegeven. De ingrediëntenlijst en bereidingswijze zijn overzichtelijk opgesteld en de fotografie van Marc Wauters en Andrew Verschetze bepalen mee de sfeer van het boek. Recept en foto komen helaas niet altijd helemaal met elkaar overeen en dat werkt soms verwarrend. Afgezien van de kerstboom van munt en chocolade wat het zwakste recept is uit dit boek, bieden de vijftien andere recepten een creatieve bierkeuken op basis van Westmalle met duidelijke roots in het Vlaamse terroir. De seizoensproducten die worden gebruikt zijn even Belgisch als de Westmalle, en dat is altijd een garantie voor topkwaliteit.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Westmalle Trappist. Heerlijk koken met producten van het seizoen.
Auteur: Jef Van den Steen
Receptuur: Tom De Four (De Heeren van Liedekercke)
Fotografie: Marc Wauters & Andrew Verschetze
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-542-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten