Elk jaar van eind april tot de feestdag van Sint Jan op 24 juni kan er gesmuld worden van de witte asperge uit volle grond. Voor velen zijn ze à la Flamande nog het lekkerst: perfect geschild en gegaard, met een sausje van geklaarde boter en een geprakt eitje dat precies vier minuten heeft gekookt. Dit gerecht wordt royaal bestrooid met gesnipperde krulpeterselie. Volgens de etiquette mag je asperges trouwens gerust met de vingers eten. De afsnijdsels en de schillen van de witte asperge worden niet weggegooid, maar worden dankbaar verwerkt in aspergesoep. Groene asperges worden dan weer vooral gestoomd of gegrild verwerkt in een salade of ze schitteren in een felgroene mousse die perfect combineert met gerookte zalm of gedroogde ham. Naast de witte en de groene asperge bestaan trouwens ook nog de violette en de violet-groene varianten die wat minder courant zijn.
Wie de platgetreden paden van de aspergekeuken wil verlaten kan terecht bij het voortreffelijke boek Asperges. Verrassend veelzijdige recepten van Véronique en Michel De Meyer (Standaard, 2006) waaruit het meerendeel komt van de 27 aspergerecepten uit De creatieve kookbijbel (Standaard, 2009) van dezelfde auteurs. Maar de asperge is geen exclusiviteit van Vlaanderen en Nederland. Ook in Duitsland weet men het witte (en groene) goud te waarderen. In 2008 publiceerde keukennomade Andreas Neubauer het Duitstalige boek Spargel (AT Verlag) dat in 2009 verscheen in een Nederlandse vertaling.
Neubauer kreeg een klassieke opleiding tot chef en werkt sinds 1990 als rondzwervende chef in enkele vooraanstaande restaurants in Zwitserland, maar ook in El Bulli bij Ferran Adrià en in Le Val d’Or bij Johann Lafer. Eerder al publiceerde hij samen met fotograaf Michael Wissing de boeken Suppen - leicht und deftig, klassisch und trendy (AT Verlag, 2006) en Kaffee und Kuchen (AT Verlag, 2007) in dezelfde reeks waarin Spargel verscheen. Helaas bestaan van deze boeken geen Nederlandse vertaling.
Asperges is een rechtoe-rechtaan-no-nonsense-boek met enkel recepten en een register op recepten. Geen inleiding over de botanische en culinaire eigenschappen van de asperge of over de geschiedenis van deze lelie-achtige stengel, geen voorafjes bij de recepten die het geheel wat sympathieker moeten maken, en geen tussendoortjes, weetjes of anekdotes. Het aspergeseizoen is overigens veel te kort om veel tijd te verliezen met het lezen van allerhande proza. In tegenstelling tot wat de ondertitel vermeldt, bevat dit boek echter geen 70 maar wel 66 recepten waarvan er 61 aspergerecepten zijn. Voor de zoveelste keer moet ik vaststellen dat uitgevers van culinaire boeken slecht kunnen tellen. Van elk gerecht is telkens een kleine of een grote foto opgenomen van Michael Wissing.
Het register verdeelt de recepten onder in meer hoofdstukken dan er in het boek staan, en dat is een beetje vreemd. Het boek neemt verschillende hoofstukken samen wat niet bevorderlijk is voor de overzichtelijkheid. Als we de indeling van het register volgen, geeft het boek vijftien recepten voor voorgerechten en salades, zes voor soepen, zeven pasta’s en risotto’s, tien ovengerechten, negen hoofdgerechten met vis, zes hoofdgerechten met vlees en gevogelte, vier desserten, vier recepten voor pesto, chutney en compote, en vijf basisrecepten voor enkele variaties van Hollandaisesaus. De receptuur wisselt klassieke smaakcombinaties (asperges met zalm, spek, ham en sint-jakobsschelp) af met meer avontuurlijke creaties zoals asperge-gehaktballen met aardappelpuree en morieljes, saffraanrisotto met asperges of aspergewontons in kerrie-kokosjus. De vijf dessertgerechten zijn zeer origineel en bewijzen dat asperges in elke gang van de maaltijd kunnen worden ingezet. Neubauer creëert bijvoorbeeld een zoete asperge-aardbeiensalade of een gekaramelliseerde aspergeflan met passievruchtensorbet. Wie wat langer van de aspergeoogst wil genieten kan een pikant-zoete asperge-sinaasappelchutney maken of een aspergepesto die twee weken houdbaar zijn, of asperges zoetzuur inleggen.
Dit boek is zeker een aanwinst voor iedere aspergeliefhebber die zijn of haar repertoire wil uitbreiden met soms ongewone gerechten met zeer geslaagde smaakcombinaties. Zolang je maar de heerlijke asperges à la Flamande in ere houdt.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Asperges. 70 recepten voor fijnproevers
Auteur: Andreas Neubauer
Fotografie: Michael Wissing
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 110 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-506-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten