De perfectie is zelden aantrekkelijk. De zoektocht naar de perfectie is daarentegen fascinerender dan het resultaat en levert in het geval van Heston Blumenthals televisiereeks In Search of Perfection een aantal uren boeiende televisie op. In de eerste reeks ging Blumenthal op zoek naar de essentie van acht klassiekers uit het Britse culinaire repertoire en vulde evenveel afleveringen van de televisiereeks en hoofstukken in het daarvan afgeleide boek met zijn eigenste geïnformeerde visie op kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish & chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Aan dit concept veranderde er weinig of niets in het tweede seizoen van de televisiereeks en ook het tweede boek is qua opzet en structuur een perfectie kopie van het eerste. Alleen de gerechten zijn natuurlijk anders. Deze keer buigt Blumenthal zich samen met zijn chefs over hamburger, vispastei, kip tikka masala, risotto, pekingeend, chili con carne, siberische omelet en trifle. Deze gerechten worden zowel in als buiten de testkeuken geanalyseerd tot op het moleculaire niveau. Blumental deinst er niet voor terug om daarvoor in yoghurt gemarineerde kipfilets onder de MRI-scanner te leggen, of om de aroma’s van whisky te ontleden met behulp van gaschromatografie. Maar Blumenthal verliest allerminst zijn aandacht voor de subjectieve smaakbeleving: “Smaakchemie is een samenkomen van mens en machine”, doceert hij in een van de teksten in het boek. “Een machine kan verschillende stoffen opsporen, maar er is altijd een mens nodig om te zeggen of die stoffen een smaak hebben of niet.” Dit boek documenteert Blumenthals zoektoch naar de essentiële smaak van de vermelde gerechten.
Maar een zoektocht speelt zich altijd af in de tijd en bestaat uit trial and error. Blumenthal gaat de gerechten op verschillende plaatsen in de wereld proeven en verdiept zich in de geschiedenis en de samenstelling van het gerecht. Thuisgekomen wordt er in zijn testkeuken geërxperimenteerd met verschillende (combinaties) van producten, en wordt er geproefd, nagedacht, gegist, gewikt, gewogen, afgekeurd, opnieuw geprobeerd en opnieuw geproefd tot het gewenste effect is bereikt. Op televisie, zelf een time-based medium, is de kijker getuige van dit proces in real time en zijn de gesprekken over dit proces dat tot de perfectie moet leiden interessant, amusant en onderhoudend. Op papier wordt de neerslag van dergelijke brainstormsessies veeleer oninteressant en zijn ze meestal het basismateriaal waarmee een culinaire auteur aan de slag gaat. In dit boek worden die gesprekken bijna letterlijk weergegeven, inclusief stopwoorden en zijdelingse opmerkingen, en dat werkt niet zo goed.
Elk hoofdstuk focust op één gerecht en correspondeert met één aflevering van de televisiereeks. De hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding waarin de geschiedenis van het gerecht wordt besproken, een langer deel getiteld ‘Op zoek naar het beste’ waarin verslag wordt gedaan van Blumenthals zoektocht naar de verschillende interpretaties van het gerecht en tenslotte Blumenthals recept voor de perfecte versie van het gerecht. Die recepten zijn onvermijdelijk bewerkelijk en vergen heel wat voorbereidingstijd. Voor de chili con carne trek je best 30 uur uit, een hamburgertje kan wel in 33 uur klaar zijn en een vispasteitje is in 20 ½ uur klaar. Een snelle trifle als desert kan dan weer in 8 uur op tafel staan. Dat hoeft helemaal geen probleem te zijn als deze gerechten en bijhorende recepturen een illustratie zouden zijn van hoe het er in een sterrenrestaurant als The Fat Duck aan toe gaat, maar Blumenthal richt zich expliciet tot de thuiskok, en daar wringt het schoentje. Helemaal belachelijk wordt het natuurlijk als hij een kleine graafmachine huurt om een tandoori-oven te bouwen.
Dit boek zal vooral die hard foodies boeien die niet op een spellingsfout meer of minder in de tekst letten. Net zoals zijn voorganger vertoont de Nederlandse vertaling van dit boek al te veel slordigheden en zijn de eigenzinnige trekjes van de tekstverwerker MS Word in de uiteindelijke tekst terecht gekomen. Het voorwoord van Jonnie Boer levert geen enkele meerwaarde aan het boek. Wie belangstelling heeft voor de rol van de wetenschappelijke benadering in het hedendaagse culinaire denken van een topchef, heeft aan dit boek een vette kluif. De anderen laten zich het best gewoon entertainen door de televisiereeks.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Andy Sewell
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-156-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten