Er bestaan zoutfetisjisten die van elk type zout in hun collectie perfect weten wanneer en hoe die in de keuken kan worden gebruikt. Zelf behoor ik niet tot die groep, alhoewel ik moet toegeven dat ik zeven soorten zout in mijn voorraadkast heb staan: gewoon keukenzout, Atlantisch zeezout (grof), steenzout met kruiden, fleur de sel, Maldon zout, zwart lavazout en roze Himalayazout. Voor mij is de keuze van één van deze soorten in de keuken een gevoelskwestie die vooral gebaseerd is op textuur en... kostprijs. Niet voor niets verwijst ons woord 'salaris' naar de zouttoelage (salarium) die Romeinse soldaten bij hun loon kregen. Vroeger werd zout als betaalmiddel gebruikt, er werden oorlogen gevoerd over zoutvoorraden en met de belasting op zout werd de Chinese Muur gebouwd.
Hoe lyrisch men ook kan doen over de tientallen soorten zout die deze planeet voortbrengt en over hun specifieke aromatische kwaliteiten, voor de wetenschap is zout gewoon zout of Natriumchloride (NaCl). De spanning tussen de gastronomische en de wetenschappelijke overtuiging bepaalt de meerwaarde van dit kookboekje. Vanuit culinair oogpunt illustreert Koken met zout uit alle werelddelen exemplarisch de gastronomische inzetbaarheid van een twaalftal soorten zout, gebaseerd op hun specifieke eigenschappen. Vanuit wetenschappelijk oogpunt presenteert dit boekje gewoon vijftig recepten waarin de ene soort zout inwisselbaar is voor de andere. Eerlijk: maakt het nu echt veel uit of je duur Maldon zout dan wel gewoon keukenzout in gelijke delen mengt met madras curry? Qua structuur wel, qua smaak heel waarschijnlijk niet.
In hun pure vorm zijn er natuurlijk wel wat verschillen tussen de verschillende zouten waar te nemen. Het delicate viooltjesaroma van fleur de sel, waarvoor een zoutbestendige bacterie verantwoordelijk is, is in niets te vergelijken met het brute karakter van atlantisch zeezout bijvoorbeeld. Die laatste wordt gebruikt om vlees, vis en gevogelte in een zoutkorst te garen, wat dan weer zonde zou zijn om dat met fleur de sel te doen. Vlokken steenzout worden op krakelingen gestrooid, en Hawaïaans rood zeezout wordt met zoete aardappel gecombineerd. De recepten in dit boekje geven telkens aan welk soort zout er het beste wordt gebruikt, maar met een beetje gezond verstand kan je hiervoor je eigen invulling geven. Vooral voor zoutsoorten waarbij weinig of geen uitleg wordt gegeven zoals truffelzout, of specifieke soorten zoals Murray River zoutvlokken.
Het boekje toont ook aan dat zout niet alleen in hartige gerechten zijn functie heeft. Zout en chocolade vormen bijvoorbeeld een ideaal koppel. Chocoladekoekjes met zeezout of chocolade-chilitruffels met zout zijn voor de ware dessertadept geen verrassing.
Geef het zout eens door!
[Edward Vanhoutte]
Titel: Koken met zout uit alle werelddelen
Auteur: Valerie Aikman-Smith
Fotografie: Jonathan Gregson
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-187-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke publicatie: Salt: Cooking With the World's Favorite Seasoning (Ryland Peters & Small, 2009)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten