In de culinaire serie van vierkante gebonden boekjes die uitgeverij Becht publiceert en aanbiedt aan een vaste prijs van €11,00 verschenen ondertussen al vierentwintig deeltjes. Elk deeltje behandelt één bepaald thema uit de keuken, leidt die in en illustreert die met een dertigtal gevarieerde recepten. Ook in dit boekje Stamppotten is dat weer het geval.
Stamppot staat of valt met aardappelen. Nochtans is dit een eerder een recente toevoeging van de de laatste honderd jaar aan een gerecht dat in de zestiende eeuw door vluchtende Spanjaarden werd achtergelaten in Leiden. De olipodrago – een verbastering van het Spaanse ollapodrida of vleespot die te lang heeft gekookt – bevatte gekookte hutspot waarin alles kon worden verwerkt wat het seizoen bood, met uitzondering van aardappels. Die deden pas in het begin van de twintigste eeuw hun intrede in de recepten voor hutspotten en stamppotten, begrippen die toen nog vaak werden verwisseld. Voor de goede orde: voor een hutspot worden de ingrediënten door elkaar gehusseld terwijl ze in een stamppot fijn worden gestampt.
Omdat de aardappel van essentieel belang is bij de hedendaagse stamppot, besteedt Anne Scheepmaker er een uitvoerige inleiding aan: de naamgeving van aardappelen, de beste technieken om puree te maken en de beste recepten van Nederlandse en buitenlandse topchefs komen aan bod. Achteraan het boek staat dan weer een beknopte geschiedenis van de aardappel afgedrukt.
Het receptendeel bestaat uit vier hoofdstukken: groentestamppotten, visstamppotten, vleesstamppotten en buitenlandse stamppotten. Het boek presenteert drieëndertig recepten voor alle seizoenen zoals een winterstamppot van knolselderij met bloedworst, een lentestamppot van rauwe spinazie met lente-uitjes en lamsworstjes, een zomerstamppot met rauwe raapsteeltjes of postelein of een herfststamppot met paddenstoelen en truffelolie. Origineel zijn de stamppotten met vis zoals de kreefststamppot met mosselen, garnalen en bindsla. Het hoofdstukje ‘buitenlandse stamppotten’ bewijst dan weer dat dit niet uitsluitend een Nederlands gerecht is. Recepten uit Ierland, Griekenland, Mexico, Malta, Spanje, Frankrijk en India vullen dit omvangrijkste van de vier hoofdstukken.
De recepten zijn beknopt maar duidelijk beschreven en hebben allen een foto als illustratie naast zich. Omdat dit de vijfde druk is van een boek dat voor het eerst in 2003 werd gepubliceerd, is de spelling nog niet aangepast aan die van 2005. ‘Paddenstoelen’ zijn in dit boek dan ook nog steeds ‘paddestoelen’.
Met Stamppotten komt een populaire titel weer beschikbaar in een sterke en attractieve reeks van culinaire hebbedingetjes.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Stamppotten
Auteur: Anne Scheepmaker
Fotografie: Gerhard Witteveen
Uitgeverij: Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1290-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten