Sinds het boek in 2009 de Gourmand World Cookbook Award kreeg voor het beste chocoladeboek ter wereld, heeft mijn exemplaar van Cacao. De chocoladeroute er een Europese reis op zitten die weliswaar minder avontuurlijk, maar waarschijnlijk even lang was als de expeditie in Mexico die Dominique Persoone en Jean-Pierre Gabriel ondernamen op zoek naar de wilde Criollo.
Dit boek leest als een wherizzit, de gelegenheidsvariant op de whodunnit waarbij de plot zich niet ontwikkelt rond de identificatie van de dader, maar rond de vindplaats van de wilde Criollo. Dik honderdtachtig bladzijden lang nemen Persoone en Gabriël de lezer op sleeptouw met een verhaal over de geschiedenis van de cacaoboon; de botanische bijzonderheden van het geslacht Theobroma en de variëteiten van de soort Theobroma Cacao; de religieuze functie en de economische en sociale waarde van cacao in Mexico. Hun tocht van Mexico City naar Mérida brengt hen op historische en heilige plaatsen die cruciaal zijn geweest in de meer dan drieduizendjarige geschiedenis van chocolade. Geplande en toevallige bezoeken aan plantagehouders, restaurateurs, cacaoverkopers en gewone Mexicanen thuis illustreren het belang van de cacaoproductie voor het land en zijn volk. Op zoek naar de originele criollo van de Maya’s laat Persoone ons het hele productieproces zien – van plantage tot cacao. In het dorpje Mixupip maalt Persoone met kaneel geroosterde cacao op de metate, een traditionele maalsteen, tot chocolademassa. In Oaxaca bezoekt hij dan weer een bedrijfje waar de inwoners chocolade op maat laten maken volgens hun eigen voorkeuren en recepten. En in Puebla gaat Persoone op zoek naar de beroemde Mole Poblano, een gerecht van kip en witte rijst met een chocoladesaus. Maar dan zijn we al ver voorbij het bevreemdende hoogtepunt van het boek.
In Yucatàn komt de expeditie immers dichtbij zijn doel. In de heilige cenotes, dat zijn verzonken openluchtgrotten waar mensenoffers werden gebracht en waar zoet water zich verzamelt, groeit de oorspronkelijke wilde criollo in de beschutting van rotsen en grotere bomen. Althans, volgens de overlevering en getuigenissen. Met de hulp van lokale gidsen slaagt Dominique Persoone erin om in twee cenotes af te dalen en dichtbij de realisatie van zijn ultieme droom te komen, namelijk een wilde Criollo-cacaovrucht plukken en er chocolade van maken. Helaas voor Persoone en voor de lezer blijft het bij een droom, want in de eerste cenote was geen enkele vrucht te bespeuren, en in de tweede cenote was er wel een lichtgroen-paarse vrucht te zien waar hij dan weer niet bij kon. Zodoende kon de kleur van de zaden niet worden gecontroleerd, wat nodig is om de Criollo met witte zaden te onderscheiden van de Forasterio en Trinitario met paarskleurige zaden. Het relaas over de spannende afdalingen in de cenotes eindigt dus in mineur maar met veel respect voor de lokale cultuur: ‘Uit eerbied voor onze gidsen en hun geloof beslisten we niet dieper in Aktun Sitio door te dringen.’
Maar wat Persoone niet in het wild kan vinden, zoekt hij op een plantage waar de neocriollo door selectie werd ontwikkeld met hetzelfde aroma en dezelfde smaak als de Criollo. Persoone gebruikt cacao van deze neovariëteit in een van zijn standaardpralines, de Tabasco pure Criollo waarvan het recept achteraan het boek is opgenomen.
Daarmee komen we toe aan het tweede deel van het boek waarin Persoone negententwintig chocoladecreaties voorstelt die deels door deze expeditie werden geïnspireerd. De Tequila choc-tail bijvoorbeeld, of cabossensneeuw, een praline met chili con carne, met Mexicaanse gazpacho of chocoladefondue mole poblano. Stuk voor stuk ongewone maar sublieme chocoladecraties voor de geoefende chocolade-amateur en de professional. Helemaal achteraan het boek staan nog basistechnieken uitgelegd en basisrecepten vermeld.
Een beetje tegen de verwachtingen in krijgen we de echte Criollo niet te zien in Cacao. De chocolade route. Maar zoals in elk goed queeste-verhaal is de weg belangrijker dan het doel. Via de pen en de camera van Jean-Pierre Gabriel weet Persoone iets van zijn ontstuimige passie voor chocolade en zijn diepe respect voor de cacaocultuur in Mexico over te brengen op de lezer. Dit boek lees je makkelijk in twee en een half uur uit, maar de veelheid aan informatie belet de lezer om alles bij de eerste lectuur te bevatten. Vandaar dat het een jaar lang met me meegereisd heeft en ik het op alle mogelijke plaatsen heb gelezen en herlezen. Wie Dominique Persoone al heeft ontmoet, weet dat hij nooit uitgepraat raakt over chocolade. Wie dit boek ter hand neemt, moet weten dat je over dit onderwerp nooit uitgelezen geraakt.
Het beste chocoladeboek ter wereld? Hell yes!
[Edward Vanhoutte]
Titel: Cacao. Expeditie in Mexico. De chocolade route
Auteur: Dominique Persoone & Jean-Pierre Gabriel
Fotografie: Jean-Pierre Gabriel
Uitgeverij: Françoise Blouard
Jaar: 2008
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-2-87510-009-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten