Je leert een stad pas echt kennen door de lokale keukens te proeven. Dat is het adagium van chef Danyel Couet, auteur van Parijs, van chèvre chaud tot couscous merguez. Danyel Couet is chefkok van het Stockholmse sterrenrestaurant ‘Fredsgatan 12’ maar is oorspronkelijk in Frankrijk opgegroeid, alwaar zijn grootmoeder hem de liefde voor koken gulzig inlepelde.
In dit kookboek beschrijft hij het culinaire Parijs per wijk. Zo doet hij verschillende wijken aan waaronder de Afrikaanse (La goutte d’or), de Arabische (Barbés), de Joodse (Le marais), de Griekse (Saint Michel), de Indiase (La chapelle), en tot slot de Aziatische (Wonton). Tussendoor vind je ook nog hoofdstukken over bistrogerechten, markten en eetstalletjes. Deze hoofdstukken zijn kwalitatief gezien beter dan de regionaal ingedeelde hoofdstukken. Een vermeldenswaardig gerecht uit het bistrohoofdstuk is bijvoorbeeld 'thon à la niçoise'. Couet tilt een klassieke salade naar een hoger niveau door het gebruik van kort aangebakken én verse tonijn, babygroentjes en zuiderse dressing. Een andere (typisch) Franse voltreffer is 'chèvre chaud': gebakken geitenkaas met honing en groene kruiden.
Hoewel Couet, door zijn Franse achtergrond, thuis is in de typische Franse bistro – hij bezingt meermaals de charme van de enorme spiegels en de torenhoge plafonds erin – durft hij ook in dit hoofdstuk steken te laten vallen. Hij probeert french fries te bakken, maar snijdt ze veel te dun en bakt ze af in maïsolie in plaats van in dierlijk vet. Ook bearnaise maakt hij met gewone dragonazijn als vervanger van gastrique.
In het markthoofdstuk neemt Couet steeds één product (camembert, artisjok, sardienen, rabarber,…) dat hij op eenvoudige wijze bereidt, zonder de ondersteuning van veel andere ingrediënten in te schakelen. Later, in het eetstalletjeshoofdstuk concludeert de sterrenchef dat er momenten zijn waarop de superieure restaurantkeuken niet opkan tegen een spontane picknick. De benodigdheden: een baguettemes, oestermes en kurkentrekker. De ingrediënten zelf sprokkel je aan de stalletjes.
De andere hoofdstukken zijn duidelijk minder van niveau. Van de Afrikaanse keuken onthoud ik enkel het recept om rash-el-hanout of merguez te maken.
Daarnaast hebben de vertalers geen vlekkeloos werk afgeleverd. Al in een van de eerste gerechten (‘Loup de mer mbogo’) staat er een grove vertaalfout. Loup de mer wordt vertaald als zeebaars, terwijl het zeewolf moet zijn – ook de foto toont duidelijk zeewolf. Zeebaars is een totaal andere vis en daarenboven veel vetter. Hij lijkt qua smaak totaal niet op zeewolf, die een korrelachtige witvisstructuur heeft.
Het boek is fantastisch vormgegeven met het doffe stevige papier en de harde kaft. De gevarieerde fotografie is eveneens van een uitzonderlijk hoog niveau. Nu eens zie je halfafgewerkte borden, dan weer food in progress of close-ups van enkele ingrediënten. Hoogtepunten noemen heeft geen zin, werkelijk elke foto is een lust voor het oog.
Naast een degelijk kookboek en een mooi kijkboek is Parijs, van chèvre chaud tot couscous merguez een prachtig boek dat ik graag zou meenemen op citytrip. Het is een degelijke reisgids die een ongepolijst beeld geeft van het multiculturele Parijs. Er worden ook heel wat mythes ontkracht. Couet wil niet doorgaan voor een Franse chauvinist; hij maakt bijvoorbeeld bekend dat de bistro zijn naam ontleent aan drukdoenerige Russische klanten die hun eten snel (buistro) op tafel wilden hebben. Je ziet: de Franse keuken is zo veel meer dan Escoffier ons wilde doen geloven.
[Femke Vandevelde]
Titel: Parijs, van chèvre chaud tot couscous merguez
Auteur: Danyel Couet
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 262 pp.
ISBN: 978-90-4391-260-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten