In een recent interview met een populair weekblad adviseerde grumpy old man Herwig Van Hove alle restaurateurs om hun sommeliers aan de deur te zetten en hun klanten goede wijnen aan te bieden die algemeen in de supermarkt te verkrijgen zijn. Volgens Van Hove zijn de voordelen legio: men bespaart op personeelskosten en men wint het vertrouwen van de klant die niet alleen een correcte prijszetting zal weten te appreciëren – de prijzen zijn te controleren in de supermarkten – maar die zich graag ook graag laten verrassen door een lekker wijntje dat ook door particulieren kan worden aangekocht. Tachtig procent van de wijnen wordt in Vlaanderen immers via de supermarkt verhandeld. Daartegenover staat de sommelier die met een beetje moeite wel enkele kleine wijnhuizen vindt die exclusief aan hem of haar willen leveren met als gevolg dat restaurants, onafhankelijk van de kwaliteit van de wijn, zelf hun prijs bepalen. Horecamensen die niet zoveel tijd en energie willen investeren kunnen daarnaast ook nog terecht bij speciaalleveranciers die enkel aan horeca leveren tegen prijzen die nooit aan particulieren openbaar worden gemaakt. Zelfs Colruyt doet hieraan mee.
Voor de sommeliers die meewerkten aan dit boek Food & Wine – en die overigens nergens worden vermeld – was de vlotte beschikbaarheid van de gesuggereerde wijnen, conform de beroepseer, geen criterium. Met behulp van de vlot leesbare ‘handleiding’ aan het begin van het boek kan een beetje wijnstudax wel alternatieve wijnen vinden in het toegankelijke wijnaanbod, maar voor de novice is het een quasi ondoenbare zaak om de wijnsuggesties bij elk opgenomen recept na te volgen.
De recepten zijn van de hand van vijftien chefs van wie de acht meest mediagenieke hun naam op de cover van het boek terugvinden. Die acht worden aangevoerd door driesterrenchefs Peter Goossens, Sergio Herman en Jonnie Boer die sowieso garant staan voor een goede verkoop. Nochtans wordt de potentiële koper hiermee op het verkeerde been gezet, want het boek biedt geen enkel instrument om te weten te komen welk recept van wie is. Wie dat graag wil weten, moet zich wenden tot de vijf boeken die aan de basis liggen van deze ‘best of’ compilatie: Groenten&Wijn (Lannoo, 2002) met recepten van Frank Fol, Kaas&Wijn (Lannoo, 2003) met recepten van Peter Goossens, Jonnie Boer en Jacques Thorel, Vis&Wijn (Lannoo, 2004) met recepten van Sergio Herman en Wim Vandamme – in 2007 heruitgegeven onder de titel Vis in de pan – Vlees&Wijn (Lannoo, 2006) met recepten van Johan Segers en Lucas Rive en Desserts&Wijn (Lannoo, 2008) met recepten van Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, en Roger van Damme.
Naast een keuze van drieënzestig toprecepten uit de vijf vermelde boeken, werden in deze verzamelaar ook de informatieve gedeeltes overgenomen. Voor het hoofdstuk Groenten & Wijn zijn dat Frank Fols 15 kooktechnieken, bij Vis & Wijn zijn dat Marc Declercqs uitvoerige beschrijvingen van 26 van de oorspronkelijk 30 vissen en schelpdieren, bij Vlees & Wijn zijn dat de besprekingen van de rassen, herkomst en versnijdingen van rund, kalf, varken en lam, bij Desserst & Wijn zijn dat de basisrecepten en bij Kaas & Wijn zijn dat 32 beschrijvingen van kazen en kaasjes. Hierdoor krijgt dit boek een licht encyclopedisch, zij het eclectisch, karakter dat menig hobbykok aanspreekt. De teksten, foto’s, recepten, samenstelling en redactie zijn identiek aan die van de vijf basisboeken, wat een kwaliteitsgarantie is. Niet voor niets kreeg deze reeks en enkele afzonderlijke boeken prestigieuze prijzen voor kookboeken.
Wie de originele reeks ‘&Wijn’ gemist heeft, kan met Food & Wine zijn achterstand inhalen. In een lijvig boekwerk worden recepten van topchefs omkaderd met teksten van het kruim van culinair schrijvend Vlaanderen en met foto’s van Tony Le Duc en Frank Croes, op zichzelf al kwaliteitslabels. Wie de oorspronkelijke reeks echter al op de boekenplank heeft staan, vindt in Food & Wine niets nieuws. En dat is jammer, want een extra register op chefs, wijnsuggesties, of ingrediënten was beslist een meerwaarde geweest.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Food & Wine
Auteur: Willem Asaert, Marc Declercq, Toni De Coninck, Guido Francque
Fotografie: Frank Croes, Tony Le Duc
Recepten: Jonnie Boer, Ann & Els Decoen, Frank Fol, Jeroen Goossens, Peter Goossens, Sergio Herman, Christophe Michalak, Lucas Rive, Jacques Thorel, Johan Segers, Wim Vandamme, Philippe Vandecapelle, Michel Van Tricht, Thierry Wynant
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 351 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8802-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten