Naar aloude gewoonte hoef je van een lexicon niet meer te verwachten dan enkel wat recepten. Ook in Dumonts kleine Mediterraan lexicon ruimt de achtergrondinformatie plaats voor de core-business; recepten. Nochtans, hoe verleidelijk is het niet om aan het begrip ‘mediterraans’ de volgende denkbeelden vast te hangen; oude vissershavens, zonovergoten terrassen, uitgestrekte olijvenvelden, ... Helaas, niets van dit alles. Dat hoeft eigenlijk niet erg te zijn – zolang het geheel aan recepten maar klopt.
Beginnen we bij het begin, dan loopt het dáár al fout. De basisrecepten deugen immers niet. Aan pizzadeeg worden er eieren en melk toegevoegd – een kleine ‘vernieuwing’. Bovendien wordt er gebruik gemaakt van zelfrijzend meel; een meelsoort die nooit of te nimmer voor een krokant effect zorgt. En daar gaat de perfecte pizza.
Bij het recept voor minestrone wordt vermeld dat verse spinazie – net zoals verse doperwten overigens – 90 min. dient te koken. Overigens, in alle soepen worden de groenten plat gekookt. Na het startershoofdstuk met o.a. soepen, kijken we naar de volwaardige gerechten.
Op p. 40 vinden we kreeftenstaartjes in champagnesaus. Hoe leg je in godsnaam de smaakcombinatie van kreeft, champagne, koriander, asperges en waterkers uit? En welke mediterraanse toets koriander en asperges verbergen, dat is me vooralsnog niet duidelijk. Ook hier staat het hele potje te lang op het vuur. Hetzelfde met een lamsbout die voor 3u. in de oven verdwijnt. Ook zwaardvis en tonijn komen even doorbakken en droog van de grill tevoorschijn.
Wie het plan opvat om een mediterraans lexicon samen te stellen, moet minstens aan de hoofdbehoefte ervan beantwoorden; typisch mediterraanse gerechten opnemen. Dat gebeurt in Dumonts kleine Mediterraan lexicon echter veel te weinig. Oesters met champagne en room, zoals ons dat wordt voorgesteld op p. 51, is een Noord-Frans gerecht. Bovendien kan je je ook vragen stellen bij de ‘mediterraanse’ voorstelling van dit type eten. Stuk voor stuk bouwen de gerechten verder op dure en luxe ingrediënten als oesters, champagne, kreeft, coquilles. Met deze voorstelling wordt de Westerse beeldvorming van een vakantieleventje in het zuiden – zoals ik die ook in mijn inleiding voorop zette – olijk verdergezet.
Verder resten er ons nog vreemde combinaties als crêpes met mosselen. Daartegenover staan wel geslaagdere combinaties als risotto met spinazie en gorgonzola.
Bij een dessert als tiramisu is het opmerkelijk dat er cognac in plaats van amaretto wordt gebruikt. Nuja, dat kan nog. Als er echter geen eieren worden gebruikt, durf ik een bevallig eindresultaat te betwijfelen. En nog verder; meringues bak je géén dertig minuten aan een temperatuur van 120 graden, dan eindigen ze bruin en taai op je bord.
Dit boek heeft van het slechte wat te veel – de diffuse herkomst van de recepten bijvoorbeeld, en de lange gaartijden ervan. Daarnaast heeft Dumonts kleine Mediterraan lexicon wat van het goede te weinig. En zo complex hoeft dat goede niet eens te zijn. Wat is er gebeurd met de basis; de simpele mediterraanse keuken? Met een correcte voorstelling van die keuken was ik al meer dan tevreden geweest.
[Femke Vandevelde]
Titel: Dumonts Kleine Mediterraan lexicon
Fotografie: Medien Kommunikation
Uitgeverij: Rebo Productions
Jaar: 2010
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-366-2815-0
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Geen opmerkingen:
Een reactie posten