woensdag 30 maart 2011

Joyce Huisman - Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen

De Nederlandse Achterhoek doet het goed met zijn wildtoevoer. Het is ondertussen al de derde keer op rij dat Joyce Huisman een boek schrijft over wild in die regio.

En dat het boek er mag zijn, dat voel je niet alleen, maar dat zie je ook. Dat een deel van de rug verstevigd is met robuust linnen waarin een stroper haastig zijn konijnen verbergt, is een detail, maar dan wél een met een verhaal.

Aan verhalen dan ook geen gebrek in de nieuwste Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen. De uitgebreide inleiding biedt de lezer zelfs een wildkalender aan. Handig! Het enige waar ik het in dit gedeelte wat moeilijk mee had waren de braadtijden. Dat een fazantfilet 2,5 min per kant moet braden, is voor discussie vatbaar. Tenzij je natuurlijk een liefhebber van rauw vlees bent. De kerntemperatuur van een duif wordt volgens mij net weer te hoog ingeschat. Niet onbelangrijk, aangezien een duif volgens mij bleu stukken lekkerder is. Verder worden er per wildsoort ook indicaties gegeven over de smaak; welke de zachtere of de taaiere stukken zijn. Een ideale kennismaking voor je er echt aan begint dus.

In het receptengedeelte van het boek staat boven ieder recept vermeld welk restaurant dit gerecht serveert. Onderaan staan er steeds serveertips. Maar het leukste en tegelijk ook het meest praktische aan de gerechten zijn de crossreferences naar de bijgerechten en sauzen. Sides als Notenrösti en aardappelpurre met granaatappel, Kroketjes van boerenkool en Kolder van geitenkaas zijn zoveel vernieuwender dan de saaie peer in rode wijn of welke andere gevulde fruitsoort. Ook de sauzen zijn heerlijk experimenteel: een kanjer als kerrie-gember uiensaus doet het mij toch wat draaien.

De grote verdienste van het boek is daarnaast dat het een product als wild losmaakt van zijn klassieke behandelings- en bereidingswijzen. De restaurants die in Wild! een gerecht uitwerken bewijzen dat ze heel wat moderne kanten met wild uitkunnen. Denk maar eens aan hert. Wedden dat je niet automatisch aan Hertenchili of Kebab van hert met zuurkool en rode wijn denkt?

De gerechten zijn van een ongekend niveau. Konijn met bloedworst, gesmoorde rode kool en mirabellen wordt afgewisseld met Tartaar van reebok, geitenkaas en balsamico. Ook komen alle wildvariaties aan bod. Toch vind ik het jammer dat de korhoen (beter bekend als de grouse op de flessen Famous Grouse) slechts éénmaal aangesneden wordt. Misschien wachten op de volgende editie van Wild!?

Verder is er ook een bijzonder keurig hoofdstukje opgenomen over het samengaan van wild en wijn. Toch wordt er in het boek ook hier en daar gebruik gemaakt van bier. Helaas werd er bij haas geopteerd voor een commercieel zoete saus op basis van Leffe dubbel, terwijl een Chimay, Orval of Drie fonteinen die klus minstens evengoed hadden geklaard.

Ook de desserts zijn verrassend zoet, zout, kruidig en lekker pikant. Doe mij maar de Kruidnagelparfait met chocolademouse, vanillehangop, bramen, kletskop en mangosaus.

Je merkte het misschien al aan mijn overvloedige opsommingen, ik kan inderdaad niet kiezen. Zelfs met veel moeite kan ik geen favoriet seizoen, geen lunch of dinerformule, noch voor- hoofd- of nagerecht als mijn absolute favoriet onderscheiden, net omdat geen enkel gerecht de troostprijs van een tweede plaats verdient.

Kan jij aan wild in je achterhoek geraken? Dan heb je geluk! In het andere geval hoef je nog niet meteen te panikeren. Koop Wild! en ga aan de hand van de adresjes in dit kookboek op strooptocht.

[Femke Vandevelde]


Titel: Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen
Auteur: Joyce Huisman
Fotografie: Rinze Vegelien
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 206 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-201-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Geen opmerkingen: