Voor het vijfde deel van de succesreeks Carnet de Cuisine verdiepte auteur Jan Van Hemeledonck zich in de geschiedenis, de werking en de culinaire principes van toprestaurant Clos St. Denis, waar chef Christian Denis en zijn dochter een transparante keuken voeren. ‘Het is onnodig verwarring te stichten in de mond’ schrijft Denis in zijn inleiding, en hij voegt eraan toe dat het product voor hem heilig is en moet worden gerespecteerd, ‘zowel de typische smaak als de eigen structuur’. Die producten vindt Denis ten overvloede in het Haspengouwse land waar zijn tot klasserestaurant verbouwde kasteelhoeve gevestigd is op een boogscheut van Tongeren, in Vliermaal-Kortessem. Twaalf van die streekproducten worden door Jan Van Hemeledonck in dit boek voorgesteld. Christian Denis ging met die producten aan de slag en bereidde veertig verrassende gerechten waar soms ook de hand van zijn dochter en chef pattisière Véronique in te herkennen is. Negenentwintig basisrecepten vervolledigen dit boek dat met een uitgebreid register op ingrediënt voor de gevorderde amateurkok een ware uitdaging vormt.
Dit boek bevat zeker geen recepten die je dagelijks uitvoert. De basisgedachte is: ‘als je met je genodigden niet naar Clos St. Denis kunt komen, dan komt Clos St. Denis naar jou toe.’ Enige kennis van de keuken is bij het bereiden van deze feestelijke keuken dan ook onontbeerlijk. Toch straalt van elk gerecht een zekere eenvoud af die drie gemeenschappelijke kenmerken vertoont: smaak, geur en presentatie. De fotografie van Philippe Debeerst speelt een centrale rol in dit boek, de recepten zijn immers, zoals in de vorige delen van deze reeks, ingewerkt in de foto’s. De sterrollen in deze recepten zijn niet weggelegd voor deze of gene varieteit van vlees, vis of gevogelte, maar voor bescheiden terroirproducten die het gerecht optillen boven het gemiddelde niveau. Daarbij komen groenten, fruit en drank aan bod. Met grotchampignons bereidt Denis bijvoorbeeld een smaakvolle en uiterst delicate ravioli van paddenstoelen, krokante kalfszwezerik, schalie van Comté en wasabiroom, waarbij krokant, fluweel, zacht, sappig en romig worden gecombineerd tot ultiem mondplezier. Een handelsmerk van Denis, zo blijkt uit de andere recepten. Andere groenten die aan bod komen zijn groene asperges, waterkers van Lauw, kolen en aardappelen. Appelen, peren, en stroop van Vrolingen worden moeiteloos met zoet en hartig gecombineerd, en met rood fruit wordt een nougatine, een macaron en een risotto geparfumeerd met vanille smaakkundig opgesmukt. Zes recepten met jenever, elf waarin witte wijn wordt verwerkt, en zes met bier (waaronder een koekje van bruin bier gecombineerd met sint-jakobsvruchtjes en krokant hoevebiggetje) tonen aan dat ook alcoholische dranken gewaardeerde smaakmakers vormen in een sterrenkeuken. Deze Carnet de Cuisine van Christian Denis is de zoveelste voltreffer van Jan Van Hemeledonck, en een verrijking voor ons culinair cultureel erfgoed.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Carnet de Cuisine. Christian Denis. Restaurant Clos St. Denis. Streekvers uit Haspengouw.
Auteur: Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 174 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6964-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2008/2
Geen opmerkingen:
Een reactie posten