Seizoensproducten van onberispelijke kwaliteit zijn essentieel voor chefs die topgerechten op tafel willen brengen. De Britse chef John Burton Race, bekend van televisie en echtscheidingsdrama’s, is een van die chefs. In dit boek presenteert hij een vijftigtal seizoensproducten in vier categorieën: groenten, vis & schaal- en schelpdieren, vlees en gevogelte en fruit. Zo komen bijvoorbeeld rode biet, venkel, zeebaars, inktvis, venusschelpen, varkensham, fazant, ree, eend, kip, rabarber en abrikoos aan bod in dit boek.
Burton Race demonstreert de veelzijdigheid van de opgenomen seizoensproducten in 108 recepten die variëren van eenvoudig tot uitdagend voor de hobbykok. Elk gerecht wordt ingeleid door een paragraafje waarin de auteur een anekdote kwijt kan of wat extra advies meegeeft. Vervolgens flankeert een ingrediëntenlijst de receptuur die uit genummerde stappen is opgebouwd. De lengte van die receptuur is natuurlijk afhankelijk van de moeilijkheidsgraad van de bereidingswijze. De aantrekkelijkheid van dit boek zit niet alleen in het grote aanbod aan gerechten maar ook en vooral in de inleidingen over de verschillende seizoensproducten en in de stap-voor-stap workshops. Die inleidingen zijn een mengeling van objectieve productinformatie en persoonlijke smaken en voorkeuren van de auteur. In de workshops waarbij de duidelijke fotografie een essentiële rol vervult, toont Burton Race hoe je globeartisjokken klaarmaakt, hoe St. Jakobsschelpen worden voorbereid, hoe krab wordt bereid, hoe een platte vis wordt gefileerd en hoe een lamsrack wordt uitgesneden. Achteraan het boek wordt deze culinaire kennis nog aangevuld met zestien basisrecepten voor bouillons, koude en warme sauzen en deeg.
Dit is een uiterst aantrekkelijk boek dat met veel zorg werd samengesteld. Het is dan ook vreemd dat de Nederlandstalige titel precies het tegenovergestelde is van het Engelstalige origineel (Quadrille, 2008). Terwijl Verborgen Smaken een ontdekkingstocht suggereert waarbij de beste smaken nog uit de ingrediënten moeten worden gehaald door de juiste bereiding, stelt het Engelse Flavour First de keuze voor kwaliteitsvolle producten voorop.
In elk geval weet Burton Race zijn passie voor kraakverse seizoensproducten en een deel van zijn kennis over te brengen op de lezer die zich de aanschaf van dit mooie kookboek niet zal beklagen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Verborgen Smaken
Auteur: John Burton Race
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0697-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten