Wil je een kok testen, vraag hem of haar dan om vier gerechten te bereiden: tomate concassée, omelet, tartaar van rund en risotto. De tomaten moeten natuurlijk geëmondeerd zijn en in mooie regelmatige stukjes zijn gesneden; vóór de geklutste eieren de pan in gaan, moet de kok gevraagd hebben hoe je je omelet wil – ‘baveuse’ is en blijft een uitdaging van perfecte temperatuurcontrole en timing; de tartaar van rund moet gesneden, niet gemalen zijn, en perfect zijn afgekruid; en risotto, tja, die moet gewoon perfect romig zijn én al dente én goed afgekruid én… Risotto is a bitch.
Het begint al bij de keuze van de rijst. Het beste resultaat bereik je met een middellange of rondkorrelige rijstsoort van de Japonica-variëteit. Die worden in de Po-vlakte verbouwd en luisteren naar namen als Carnaroli, Vialone Nano of Arborio. Terwijl deze laatste de meest bekende en gebruikte is buiten de oorsrprongsgebieden van de risotto, is het toch de eerste variëteit die de beste resultaten oplevert. Carnaroli is een stevige en glutineuse rijstsoort die goed vocht opneemt en toch een stevige beet houdt. Serveer je risotto liever ‘all onda’, d.w.z. heel vloeibaar zoals in de Veneto, dan gebruik je het best de Vialone Nano.
Risottorijst wordt nooit gewassen voor de bereiding, dat zou alleen maar het broodnodige zetmeel wegspoelen, met een desastreus gevolg voor het gerecht. Met de bouillon tegen de kook aan – naargelang het recept groenten-, kippen-, runderbouillon, fumet van vis of van schaaldieren – kan de eerste fase van het recept aangevat worden: ui fijn snipperen en even aanfruiten in olijfolie en vervolgens rijst toevoegen en glazig laten worden. De tweede fase wordt ingezet met de toevoeging van droge witte wijn die volledig moet verdampen. Vervolgens wordt de bouillon schep voor schep toegevoegd terwijl de rijst gaart en zijn zetmeellaagje afgeeft aan het gerecht. In de derde fase, die zich afspeelt tijdens de tweede, worden de smaakmakers aan het gerecht toegevoegd zoals groenten, vlees, schaaldieren etc. De vierde fase – de mantecare – is van cruciaal belang voor het welslagen van de risotto: van het vuur af koude boter en versgeraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano door de rijst roeren en even laten staan.
Wie deze basistechniek onder de knie heeft, kan zich wagen aan de vierendertig risotto-varianten met groente & fruit, met vis & zeevruchten of met vlees & kip die Laura Zavan in dit boekje presenteert. Het boekje vangt aan met enkele adviezen van de auteur over de basisingrediënten, het opdienen, de rijst en de bouillon, waarna het basisrecept in woord en beeld uit de doeken wordt gedaan. In de verschillende hoofdstukken komen zowel zoete als hartige risotto’s aan bod en krijgt risotto een verassende presentatie bij de recepten voor arancini of risottoballen en bij krokante risotto die in de pan of in de oven wordt gebakken. Het kleurenpalet wordt aangesproken met de zwarte risotto die met inktvisinkt wordt gekleurd, de rose risotto met aardbeien, oranje risotto met pompoen en rode risotto met rode bietjes. Bij elk recept worden de ingrediënten van het basispakket netjes van die van de vulling gescheiden, wat het makkelijker maakt om zelf varianten uit te werken. De vooerbereidingstijd en de kooktijd staat ook netjes aangegeven wat handig is om de timing in de gaten te houden. Een risotto wordt namelijk het beste à la minute bereid. Vreemd genoeg wijken de eerste acht recepten voor risotto wijken zonder enig aanduidbare reden qua vormgeving en opbouw af van de andere recepten die in de verschillende hoofstukken worden onderverdeeld. Maar dat is zowat de enige kritiek die op dit boekje kan worden gegeven.
Becht heeft er weer een ferm boekje bij in de reeks waarin Laura Zavan ook al Tiramisu en Panna cotta publiceerde.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Risotto
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1279-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Mon risotto! (Marabout, 2004)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten