maandag 25 januari 2010

Anjum Anand - De Indiase keuken van Anjum

Anjum Anand is de Aziatische Nigella Lawson die in de kookserie ‘Indian Food Made Easy’ laat zien dat de Indiase keuken best kan aarden op Westerse tafels. Koken doet ze met de adjectieven simpel, snel en lekker. Dat is ook zo in haar boek: De Indiase keuken van Anjum. Hierin neemt Anand je mee op reis door haar vaderland India, waar elke regio zijn eigen stijl heeft. De culinaire traditie en de hedendaagse trends van India beschrijven is moeilijk; daarvoor heeft het land eigenlijk een te grote en diverse populatie. De moedige Anand probeert die veelheid te overzien in haar laatste kookboek.

In de inleiding vind je historische informatie over de Indiase keuken: hier wordt er iets meer over het koloniale verleden van het land verteld. Ook de religieuze invloed (hindoeïsme, boeddhisme en niet officieel erkende vormen van religie), komt hier aan bod. Aanhangers van de pseudo-wetenschap ‘ayurveda’ geloven bijvoorbeeld dat specerijen gezondheidseigenschappen hebben.

Via de recepten van Anand heb ik ‘paneerkaas’ leren kennen: verse kaas die van buffelmelk wordt gemaakt, en volgens haar stukken beter dan de zachtste mozzarella. En ik kan haar daar enkel gelijk in geven. Maar: dit voorbeeld wijst tegelijkertijd op het mankement van het kookboek – de afstemming op Europa. Verder worden voornamelijk tandoori- en currygerechten opgenomen van de in Groot-Brittannië ingeburgerde Indiase keuken. Er komt ook meer vlees en vis voor, terwijl Indiërs toch bekende vegetariërs zijn, en een sterke voorkeur hebben voor de lichtere keuken. Daarnaast gebruikt Anand ‘ghee’ (geklaarde boter) in plaats van olie om in te wokken. Linzen, ook niet bepaald een licht verteerbare groentesoort, komen voor in het merendeel van de gerechten. De Indiase keuken wordt hier dus aangepast aan de westerse normen.

Toch zijn alle gerechten uit De Indiase keuken van Anjum degelijke én originele gerechten, met uitzondering van de desserts. India staat er niet echt voor bekend een heuse patisserietraditie te hebben, dus zoekt Anand haar inspiratie elders. Ik denk bijvoorbeeld aan het inspiratieloze dessert ‘Gepocheerde perzik met steranijsroom’. Jammer genoeg is er geen plaats vrij gehouden voor Rash Gulla, in suikerwater gepocheerde balletjes van gestremde melk, dat zowat het nationale nagerecht van India is. Anand had het dessert beter overgeslagen om zich te concentreren op een niche. Dan kon ze tenminste doen waar ze goed in is: de basisrecepten naar een hoger niveau tillen.

De foto’s van de gerechten bestaan hoofdzakelijk uit aangeroerde borden die meestal niet in hun totaliteit worden weergeven. Naast heerlijk strak is de fotografie van hoog niveau. Absolute uitschieter hierbij is de foto van ‘Groenten met rijstnoedels in kokosbouillon’, dat door het gebruik van slechts twee kleuren (maagdelijk witte noedels en groen van boontjes, erwtjes en chili) ongelofelijk levendig en zelfs vernieuwend overkomt.

Bij de aanschaf van haar boek moet de lezer zich in het achterhoofd houden dat hij geen typische Indische gerechten maakt met terroirproducten uit bijvoorbeeld de Gujarat (een streek ten westen van India). En hij mag er niets op tegen hebben dat hij een heuse zoektocht moet ondernemen naar toko’s waar ze de ingrediënten verkopen die Anand opsomt. Maar het heeft gesmaakt. En dat is het enige wat telt.

[Femke Vandevelde]


Titel: De Indiase keuken van Anjum
Auteur: Anjum Anand
Fotografie: Vanessa Courtier
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp.
ISBN: 978-90-2154-590-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Geen opmerkingen: