woensdag 27 januari 2010

Leanne Kitchen - Kitchen Classics. Chocolade recepten die je moet hebben

Sommige chocoladerecepten moet je gewoon hebben, dachten de makers van Kitchen Classics. Chocolade is naar mijn gevoel een van de meest karakteristieke ingrediënten: het is een natuurlijk product dat een ruim palet van smaken aanboort, en bovendien meer dan een desserttoepassing. Chocolade geeft smaak aan het leven. Ook aan dat van wie niét gek is op chocolade. Iedereen kent de basissmaken (wit, melk en puur). Hierin bestaat een verschil in kwaliteit, al naargelang van de hoeveelheid gebruikte cacaoboter – bij minderwaardige chocolade wordt de boter zelfs vervangen door plantaardig vet.

De chocoladeuitgave van Kitchen Classics bundelt meer dan 200 recepten met chocolade, netjes opgedeeld in hoofdstukken als ‘Crispy en Crunchy’, ‘Fris en Romig’. Los van het feit dat een loodzware rum-chocolademousse bij dat laatste hoofdstuk wordt ingedeeld, toont de indeling ook aan dat er hier slechts één aspect van chocolade wordt belicht. Gerechten als wilde duif of stoofvlees met donkere chocolade ontbreken. Noch foie gras met cacao of kaviaar met witte chocolade vallen in de verste verten te bespeuren. Ook in de gerechten zelf is men blijkbaar niet echt inventief. Terwijl de combinatie van witte chocolade met wasabi of die van bittere chocolade met chilipeper steeds meer ingeburgerd raken, blijft men hier de klassieke paden bewandelen.

Hoewel er aangegeven staat dat ieder recept drie keer is uitgetest, wordt er drie keer fout gegokt. Neem nu het recept voor chocolade-eclairs. Om te beginnen kloppen de hoeveelheden voor de pâte à choux al niet: er is te weinig bloem en ei aanwezig, en er wordt te veel water gebruikt. Het deeg van deze soezen is daarom niet droog genoeg. Dit heeft als gevolg dat je hiermee geen eclairs kan opspuiten – een activiteit die trouwens veel spierkracht vergt. Daarnaast is ook de bereiding fout, volgens dit boek moet je de eieren door het deeg kloppen als de warmte al uit het deeg verdwenen is, hetgeen pertinent fout is. Je moet immers de eieren door het warme deeg kloppen (alleen moet je je deeg in een andere kom doen zodat je kom koud is, om te vermijden dat je eieren door de warme kom zouden stollen). Het koude deeg zal de eieren niet goed opnemen en geen goede ‘binding’ geven. Ook de uitwerking is fout. Noem mij op dit punt gerust klassiek, maar eclairs moet men opvullen met zelfgemaakte crème patissière, het liefst nog met vanille uit Madagascar, en niet, zoals in dit boek, met opgeklopte slagroom. Voor de chocoladetopping wordt er aangegeven een beetje donkere chocolade te smelten. Wie echter deze stap opvolgt, zal op zijn eclair een dof laagje chocolade aantreffen. De foto toont volgens mij ook ganache in plaats van pure gesmolten chocolade. Op beeld zien de eclairs er in elk geval prachtig lopend uit, net zoals ze u bij de bakkers toelachen.

De chocoladeversie van Kitchen Classics is een boek dat je koopt omdat je iets hebt met chocolade, maar eens je beseft dat de receptuur niet klopt, zal het boek staan bestoffen in je boekenrek. Dan kan je beter een goed plak chocolade gaan kopen. Alleen al voor het stiekeme geknisper van de verpakking.

[Femke Vandevelde]


Titel: Kitchen Classics. Chocolade recepten die je moet hebben
Auteur: Leanne Kitchen
Fotografie: Jared Fowler
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 260 pp.
ISBN: 978-90-5426-504-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Geen opmerkingen: