Appelen kan je moeilijk met peren vergelijken, maar appelen met appelen vergelijken is ook tricky. In mijn aardappelsalade met room en vocht van opgelegde kappertjesvocht gaat steevast een brunoise van Granny Smith, terwijl bij de bereiding van een rode kool best anderhalve kilogram Boskoop (of Goudrenet) mee in de pot verdwijnt. Appelsap maak ik dan weer met een mengeling van Cox, Boskoop, Elstar en Jonagold, naargelang de beschikbaarheid, en de gestoomde pulp die overblijft – ik doe het nog op de ouderwetse manier, dan is het sap meteen ook gepasteuriseerd – vult heerlijke appelflapjes en taartjes. De typische stoofappel zoals Boskoop vind ik trouwens uitermate geschikt als handappel vanwege het zuurtje dat vele mensen afschrikt maar dat ook terug te vinden is in de nieuwere Belgica appel. De zoetemondjes houden het liever bij de Jonagold of zijn zusje de Jonagored. En wie kent nog de Jonathan die lang als de oerappel gold maar nu nagenoeg uit de rekken verdwenen is?
Niettegenstaande appelen het hele jaar rond verkrijgbaar zijn, worden de zomervariëteiten slechts geplukt vanaf juli tot begin september en de herfstvariëteiten van september tot half oktober. Tot maart bewaren die appelen goed wanneer ze gekoeld worden opgeslagen. Onder gecontroleerde atmosfeer waarbij de temperatuur wordt verlaagd tot 5°C, de luchvochtigheid wordt opgedreven tot 90% en de concentratie zuurstof wordt beperkt, bewaren de appelen het hele jaar door omdat de ademhaling van de vrucht, en dus ook de rijping en de degradatie, sterk wordt vertraagd. Lekkere appelen van bij ons kunnen dus de kalender rond, maar tijdens het plukseizoen, of net erna, zijn ze toch het lekkerst.
Het algemene advies van Laura Washburn in dit vertaalde kookboekje Koken met appels & peren, sluit hierbij aan: ‘kijk welke rassen er bij u in de buurt groeien en ga experimenteren’. De drieëndertig recepten in dit boek bieden alvast een betrouwbare vertrekbasis. Bij elk recept wordt weliswaar een bepaalde appel- of perenvariëteit gesuggereerd, maar het is aan de kok om uit te maken welke soort er zal worden gebruikt.
De recepten zijn voor het grootste deel (variaties op) klassiekers uit de angelsaksische cultuur (perentrifle!) en bieden weinig specaculairs of opmerkelijks. De indeling in vijf hoofdstukjes – ‘hartig’, ‘uit de oven’, ‘cake, taart en pastei’, ‘nagerechten’ en ‘chutney en jam’ – is bij wijlen onoverzichtelijk. Zo staan er twee recepten voor cake en één voor taart in het hoofdstuk ‘uit de oven’ dat het hoofdstuk ‘cake, taart en pastei’ net voorafgaat. De recepten met appels hebben duidelijk de overhand, maar er zijn toch tien recepten met peren. Bij enkele recepten zoals appel-peerchutney met gember en gebakken appels en peren met gedroogd fruit, honing en hazelnoten worden de twee vruchten gecombineerd. Voor de rest zijn er in het hoofdstukje ‘hartig’ enkele salades opgenomen en een appelsoep met pastinaak en tijm, en concentreren de andere hoofdstukken zich voornamelijk op gebak (muffins, taartjes, cakes, koekjes, pastei), clafoutis, crumbles, chutneys en jams.
Geen rode kool met appeltjes, foie gras met peperkoek en gesmoorde appeltjes of zuurkool met eendenborstfilet en in eendenvet gekaramelliseerde appelblokjes. Maar ook geen appelbollen, appelbeignets of pommes d’amour. Het wordt hoog tijd voor een Belgisch kookboek over appelen en peren.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Koken met appels & peren
Auteur: Laura Washburn
Fotografie: Peter Cassidy
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-4391-318-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Cooking with apples and pears (Ryland, Peters & Small, 2009)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten