Op koude winteravonden nestelt iedereen zich gezellig voor het knisperende haardvuur, desnoods staren we met het hele gezin naar de dvdversie ervan. Ook achter de stoof maken echte foodies het gezellig. In de wintereditie van Chef aan huis schotelen drie koks aldus verschillende wintergerechten voor. Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen zijn dan ook niet aan hun proefstuk toe. Winter food selecteerde de passende gerechten uit de volgende kookboeken: Een Belgisch Kookboek (Goossens), Scoren aan tafel (Alen) en Stoemp (Verdeyen). Ik houd meestal niet van ‘het beste van’ omdat dit volgens mij een uiting is van opgedroogde inspiratie. Dat blijkt ook hier niet anders te zijn.
Peter Goossens neemt de sterrenkeuken voor zijn rekening. Zijn presentatie is onovertroffen, maar anderzijds is de uitwerking van zijn gerechten moeilijk haalbaar voor de thuiskok. Zelfs wie al aardig zijn weg kent in de keuken, moet of diep in zijn portemonnee tasten (wintertruffel) of kind aan huis zijn in speciaalzaken (bellotaham), wil hij de gerechten tot een goed einde brengen. Trouw aan het winterconcept is Goossens evenmin. De ingrediënten die hij gebruikt zijn namelijk niet typisch winters: zo passeren koriander, kervel, aubergine, tomaat, radijs, lenteui en verse dragon de revue. Hij werkt dus niet met de natuurlijke ‘bodem’ van de Vlaamse Ardennen waarmee hij zo nadrukkelijk dweept in het hoofdstuk ‘En de vruchten van de aarde’. Zijn ‘oerdegelijke’ recepten hebben mij dan ook niet altijd kunnen overtuigen. Zo ruilt hij de typerende saus van ‘Paling in het groen’ in voor een soort gelei. Ook het gebruik van mayonnaise deed me hier de wenkbrauwen fronsen. Paling in het groen is een lentegerecht, en dat verloor ook Alen uit het oog met zijn versie van dit gerecht.
Felix Alen, de voormalige chef van het hof, voert eveneens de leiding over een sterrenkeuken maar is minder vernieuwend dan Goossens. Hij maakt echter nog kwistiger gebruik van dure ingrediënten zoals kreeft en kaviaar. Zijn klassieke bereiding is in tegenstelling tot die van Goossens wél afgestemd op de thuiskok. Bovendien: alle lof voor desserts als ‘Pasta en kroket van chocolade met muntsaus’.
Albert Verdeyen is in het Franstalige gedeelte van het land beter bekend als SOS Albert, waarmee meteen al bewezen is hoe toegankelijk hij is. In het hoofdstuk ‘Stoemp of de bekoring van het alledaagse’ bekommert hij zich over de stoemp, als ware het een bedreigd gerecht. Op zijn creatieve omgang met deze typische winterkost valt niets aan te merken. Maar: vreemd genoeg verwerkt hij bintjes in zijn stoemp, een aardappelsoort die helemaal niet zo lekker is in de winter. Opvallend genoeg bereidt hij ook nog stoemp met Mechelse asperges, terwijl deze groente normaal pas in de lente zijn primeur weggeeft.
Ik begrijp eigenlijk niet goed waar Lannoo met dit boek heen wilde. Dit kookboek is enkel goed om ideeën uit te halen, maar niet om naast je kookpotten te leggen. Daarvoor is het te onsamenhangend en te verwarrend. Zo vloekt de stijl van de Brusselse ket met die van de sterrenchefs. Lannoo had de seizoensgebondenheid van de ingrediënten beter in het oog moeten houden. De chefs valt op dit vlak weinig te verwijten.
[Femke Vandevelde]
Titel: Chef aan huis - Winter food. Met recepten van Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen
Auteur: Toni De Coninck
Receptuur: Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen
Fotografie: Marc Wauters, Kris Vlegels, Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 141 pp.
ISBN: 978-90-209-8165-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten