Grote soberheid en een constant streven naar perfectie typeren Jannis Brevets gerechten sinds hij in 2001 chef-eigenaar werd van het gastronomische landhuis Manoir Inter Scaldes in het Zeeuwse dorp Kruiningen. De chef is befaamd voor zijn creaties met schaal- en schelpdieren waarin regionale producten uit het Zeeuwse achterland worden verwerkt. Op het smalste deel van Zuid-Beveland, temidden van de Zeeuwse polders en tussen de Ooster- en de Westerschelde - Inter Scaldes betekent letterlijk ‘tussen de Scheldes’ - bouwden Brevet en zijn vrouw een volledig vernieuwd en gerestyled restaurant nadat het landhuis in 2003 volledig was uitgebrand. De kaart vermeldt Oosterschelde (seizoen) kreeft, oesters, mosseltjes en zeebaars in balans met wat het land te bieden heeft, zoals het Zeeuws zuiglam, zeekraal en lamsoren en uiteraard kazen en fruit uit de Bevelandse polder.
Kunst heeft bij Jannis Brevet altijd een aparte plaats gehad en Brevet ziet ook overeenkomsten tussen kunst en gastronomie: kunstenaars en koks zijn beiden ambachtslui die gepassioneerd maar doordacht creëren. Maar kunst moet je ook leren begrijpen, net als verfijnd eten dat evenveel emoties kan oproepen als een kunstwerk. Wat Jannis Brevet nog het meeste boeit is de synesthesie tussen kunst en koken. Synesthesie is de verbinding tussen waarnemingen en voorstellingen uit verschillende zintuigsferen. Jannis Brevets keuken wordt geïnpireerd door kleuren, lijnen, vormen en structuren. Een surrealistische compositie van René Capouillé inspireerde Brevet bijvoorbeeld tot de creatie van een gerecht met Anjouduif, spitskool, limoensaus en dai dai ponzu dat ook op zijn herfstmenu 2009 te vinden was. Elementen en kleuren in het gerecht refereren aan het schilderij en de combinatie van beide tableaux verdiept zowel de perceptie van het kunstwerk als van het bord. Op deze manier presenteert dit boek Cuisine & Art zevenendertig creaties van Jannis Brevet bij evenveel schilderijen – meestal geometrische abstracten van de Modernen – en kunstfoto’s van de Engelse fotograaf Eric Kellerman die ook de foodfotografie voor zijn rekening nam. Wil Jansen, hoofdredacteur van het gastronomische tijdschrift Bouillon, schreef de teksten, net als voor het eerdere boek Inter Scaldis & Jannis Brevet (Lannoo/Terra, 2002).
Elk gerecht beslaat vier grote pagina’s waarvan er telkens één is gereserveerd voor de afbeelding van het inspirerende kunstwerk met bondige situering, voor de foto van het geïnspireerde gerecht, voor het recept in het Nederlands met wijnadvies en voor de vertaling van het recept in het Frans en het Engels. Met het oog op het internationale cliënteel en Brevets ambities is dit boek overigens volledig drietalig van opzet.
Dit is een echt chefsboek waar de geavanceerde hobbykok een vette kluif aan heeft. Ook kunstliefhebbers kan dit boek zeker bekoren, of foodwatchers die zich kunnen verbazen aan het strakke lijnenspel van de in wezen simpele gerechten waarbij de complexiteit net zit in het streven naar perfectie en het weglaten van ingrediënten ten voordele van het product. De kubus van truffel en knolselderij, waarmee het boek opent, illustreert dit perfect. Geïnspireerd door een abstract en door het kubisme beïnvloed schilderij van Isabel De Reede met enkel de kleuren zwart, wit en grijs, creëert Brevet een perfecte kubus van blokjes in port en champagne gepocheerde truffel en in knolselderijsap gegaarde knolselderij. Die serveert hij met een truffelsaus op basis van sjalot, champagne, port en peterselie. Ingewikkelder, maar simpel en strak van aanblik is de perfecte bol van geblazen suikerwerk dat het kaft van dit boek siert en dat geïnspireerd is op een zwart-wit naakt van een zwangere vrouw. De glanzende parel verbergt een dessert met appel-ananascompote, tonkaboon-melkgelei, kardemomroomijs en vanillemousse. 'Bal Masqué' heet dit toetje, en met een beetje handigheid duurt het amper een half jaar om de techniek van het suikerblazen onder de knie te krijgen. Dit boek lezen duurt minder lang, maar voedt de verwondering evenzeer.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Inter Scaldes Jannis Brevet. Cuisine & Art
Auteur: Will Jansen & Claudia Brevet
Fotografie: Eric Kellerman
Receptuur: Jannis Brevet
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. - ill
ISBN: 978-90-8989-090-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten