Als we onze visnetten koppig blijven uitwerpen, zullen de zeeën op een dag zonder vis zitten. En met de oceanen meteen ook de hele wereldbevolking. Het is een inmiddels meer dan bekend verhaal dat onder andere door Rick Stein wordt verkondigd. Als viskok geeft hij al jaren het goede voorbeeld door in de praktijk zo weinig mogelijk met bedreigde vissoorten te werken. Ook in zijn kookboeken bepleit hij duurzame visserij: ik las het laatst nog in Verse Vis (2004) en in zijn jongste spruit, Van kust tot kust, hoor ik eveneens zijn vermanende stem doorklinken.
Voor het BBC-programma Coast to Coast heeft horecaondernemer-televisiechef-kookboekenauteur Rick Stein de kusten van verschillende werelddelen bezocht en daar per regio de fijnste en puurste smaken voor ons verzameld. Zijn tocht leidde hem achtereenvolgens langs Groot Brittannië & Ierland, West-Europa, Middellandse Zeegebied & Midden-Oosten, India, Het Verre Oosten, Australië & Nieuw-Zeeland en Noord- & Midden-Amerika. Hij licht het anker in Groot-Brittannië – home is where the heart is. Dan zet hij koers naar het Atlantische Zeegebied, het gebied waar Stein zijn liefde voor het koken heeft kunnen ontplooien. In dit hoofdstuk zijn de handen van Stein dan ook druk in de weer, vooral wanneer we Frankrijk en Spanje aandoen. Daarna maakt hij een logisch uitstapje naar India, dat nog een kolonie is geweest van het Britse rijk. De overvloed aan curry doet vermoeden dat hij hier een verwesterde variant van de Oosterse keuken praktiseert. Maar daarop kunnen we hem niet aankijken: hiervoor excuseerde hij zichzelf al uitgebreid in de inleiding.
Het grootste kritiekpunt is het volgende: Stein vertrekt van bestaande gerechten en verbritst ze, maar maakt daardoor soms ‘geografische’ fouten. Hij verandert bepaalde gerechten zo ingrijpend dat ze niet meer overeenkomen met de oorspronkelijke kustgerechten. In het gerecht 'carbonnade à la flamande' gebruikt hij schenkels en worcestershiresaus en geen mosterd, noch brood. Zijn gerecht is vermoedelijk lekker (een variatie op osso bucco), maar het is geen Vlaams stoofvlees zoals de titel aangeeft. Dit voorbeeld mag erop wijzen dat ook de vleesliefhebber aan zijn trekken komt. Ja, zelfs fastfood krijgt een plekje. Helaas blijkt Steins invulling van pizza niet meer dan obligate opvulling te zijn.
De meeste gerechten zijn niettemin van een zeer hoog niveau, en toch gemakkelijk thuis te bereiden. Crème brulée roomijs maakt hij bijvoorbeeld in een handomdraai klaar door crème brulée in de ijsmachine te stoppen. As simple as that. Dit is Stein op kruissnelheid: klassiekers naar onbekende hoogten stuwen.
Veel recepten zijn voorzien van foto’s van verse ingrediënten. Geen bijzondere fotografie, zul je denken. Fout. Zo neemt Stein bij het gerecht ‘konijn cacciatora’ (konijn jagersstijl) een foto van een dood (ongestroopt) konijn op. Ik heb er meteen het meest frappante voorbeeld uitgehaald, maar ook elders neemt Stein geen aanstoot aan een fazantenvleugel meer of minder.
Van kust tot kust is een fijn boek voor de diehardfans, vooral voor degenen die het heengaan van Steins trouwe metgezel, Chalky, nog moeten verwerken. Maar anderzijds zal dit boek Stein ook – vanwege de duidelijke uitwerking en enorme diversiteit aan smaken – een nieuwe schare fans opleveren. Van Kust tot Kust brengt de smaken van de kust bij je thuis. En je hoeft niet eens naar de visserij van Oostende te gaan. De dichtstbijzijnde boekhandel volstaat.
[Femke Vandevelde]
Titel: Van kust tot kust, vlees- en visgerechten van wereldse kustgebieden
Auteur: Rick Stein
Fotografie: James Murphy, Noel Murphy & David Loftus
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 287 pp. - ill.
ISBN: 978-90-4391-273-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Coast to Coast (BBC Books, 2008)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten