Een tajine is een veelzijdig stuk kookgereedschap waarmee slow cooking terugkeert naar de basis. Het woord is afgeleid van het Griekse woord teganon wat koekenpan betekent. Het woord kwam in Noord-Afrika terecht waar het werd gebruikt als benaming voor de draagbare oventjes waarin nomaden eten bereidden boven zacht smeulende koolvuurtjes. In Noord-Afrika worden de dagelijkse maaltijden nog altijd in een tajine bereid, en via de mediterrane markten en de culinaire curieusiteit van Vlamingen en Nederlanders heeft deze aardewerken schotel met kegelvormig deksel ook bij ons al jaren een groeiende schare aanhangers. Speciaal voor die groep en voor de novicen en bekeerlingen werd dit boekje uit 2005 door uitgeverij Becht in een vijfde druk weer op de markt gebracht in de culinaire reeks van kleine gebonden boekjes.
Na een bondige inleiding over slow food, de mogelijkheden van de tajine en de aanschaf en gebruik ervan, volgt een al even bondig overzichtje van enkele basisrecepten, technieken en ingrediënten. In dit deeltje kom je bijvoorbeeld te weten hoe je kippen-, vis- en groentenbouillon maakt, hoe je artisjokken schoonmaakt, kweeperen verwerkt of tomaten emondeert. Daarnaast krijg je ook wat uitleg over veel gebruikte ingrediënten zoals harissa, charmoula, couscous en ras el hanout.
Met de tajine kan je werkelijk alle kanten uit, en dat toont de indeling van de zesendertig recepten mooi aan. Eerst zijn er de voorgerechten zoals gestoofde paling met rozijnen en gekaramelliseerde uitjes of pijlinktvisjes met munt en doperwtjes. Daarna krijgen we hoofdgerechten met vis, met vlees en met wild en gevogelte. Naast de eerder klassieke tajines met lamsvlees of kip, trokken vooral de recepten van ossenstaart met kaneel en rodewijnsaus en van fazant met gekruide zuurkool en kweepeer mijn aandacht. Maar vegetariërs hoeven zich zeker niet benadeeld te voelen tussen al dat vleesgeweld. Een apart hoofdstukje met groentengerechten presenteert zes vegetarische tajineschotels die ook als bijgerecht of als voorgerecht kunnen worden geserveerd. De tajine is – verrassend – ook inzetbaar voor het dessert. Gekaramelliseerde bananen met aalbessensaus, geflambeerde kersen, gesmoorde vijgen in honing-wijnsaus of romige rijstpudding met mangocompote, het kan allemaal met de aardewerken stoofschotel worden bereidt. Een inhoudsopgave vooraan en een index acheraan houden alles vlot consulteerbaar.
Dit nieuwe deeltje uit de Becht-reeks is alweer een schot in de roos voor wie een overzichtelijk en goed geïllustreerde introductie wil tot het koken met de tajine.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Tajine
Auteur: Kim MacLean
Fotografie: Gerhard Witteveen
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1289-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten