Tegenwoordig moet een zichzelf respecterend kookboek het – althans in eerste instantie – niet meer hebben van creativiteit in de gerechten, maar wel van een zuiver geweten. De boodschapperigheid van de nieuwe generatie koks is dan ook opvallend. Met Zilt probeert de Brit Tom Aikens de meest bedreigde vissoorten te beschermen. Zo ruilt hij de frequente kabeljauwen en tonijnen in voor rode of grauwe ponen en Loch-Duartzalmen.
Maar dit alles doet hij niet zonder de lezer the fresh deal voor te houden: zo mag je enkel vis kopen die er vochtig en glimmend uitziet en word je tegelijkertijd gewaarschuwd voor vis met een al te typische geur.
Vervolgens zet Aikens in zijn opening de verantwoorde (o.a. lijn- en korfvissen) en de minder verantwoorde (vissen met sleepnetten) vismethodes op een rij. Visserijtermen zoals 'demersaal' (vis aan zeebodem) en 'pelagisch' (vis aan zeeoppervlakte) komen ook langs.
Achterin het boek vind je een 40 pagina’s tellende index van alle gebruikte vissen, inclusief hun basisbereiding. Eveneens op het einde van het boek terug te vinden; een gedeelte over het verwijderen van ingewanden, ontvellen en fileren van vis. Wel is deze informatie naar mijn gevoel veel te prominent om weggemoffeld te worden áchter de gerechten. Met deze kennis ben je als lezer immers al een heel eind, wil je Aikens’ recepten in de vingers krijgen.
Aikens’ visgerechten zijn heel divers: van gebakken sardines met mierikswortel en carpaccio van zeebrasem tot preisoep met oesters en inktvisrisotto. Toch hebben de meeste gerechten hun Provençaalse achtergrond met elkaar gemeen. Kruiden als look, rozemarijn, tijm en basilicum worden namelijk vaak gebruikt. Ook knap is dat Aikens bij ieder recept een aantal alternatieve vissoorten opnoemt. Handig in het geval je goesting niet in overeenstemming is met de dagprijs.
Aikens gaat zowel de klassieke als de experimentele toer op. Traditioneel is hij in gerechten als gegrilde kreeft met hollandaise. Zijn geroosterde scheermessen met sojadressing zijn vernieuwend op te vatten. De verrassing is evenwel het grootst bij combinaties als tarbot met kip, zeeforel met rode biet en bloedsinaasappel en tot slot kabeljauw met zuurkool en gerookte worst.
Het minst overtuigend is Aikens in zijn hoofdstuk ‘paté en ingemaakte vis’. Waarom zou je in godsnaam verse zalm in rilettes stoppen, of, pastei maken van verse makreel?
Het enige storende aspect aan Zilt is de overbeklemtoning van de ‘moeilijkheidsgraad’ bij de gerechten. In ieder hoofdstuk zegt Aikens expliciet hoe gemakkelijk de recepten te bereiden zijn. Ik houd er niet van wanneer koken wordt voorgesteld als iets dat geen aanleg of techniek vergt. Toch zou het ook ongepast zou zijn om koken in dit boek tot kunst te verheffen. Hier wordt een ambacht vertegenwoordigd. Wat Aikens vergeet is dat die training vergt. Zo weet je pas na vallen en opstaan welke vis welke gaartijd nodig heeft.
Dit ultieme viskookboek volgt de weg die de vis aflegt van zijn natuurlijke biotoop tot ons bord, met respect voor het leven van het dier. Het vuistdikke Zilt wordt met recht en reden de echte visbijbel genoemd, en van deze bijbel is nu eens geen woord gelogen.
[Femke Vandevelde]
Titel: Zilt. Het ultieme viskookboek
Auteur: Tom Aikens
Fotografie: John Lawrence-Jones, Cristian Barnett
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 351 pp.
ISBN: 978-90-661-1550-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke Uitgave: Fish (Ebury Press, 2008)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten