Het begrip ‘aanschouwelijk onderwijs’ kwam spontaan bij mij op wanneer ik dit boek doorlas. Didactischer en aanschouwelijker dan de Kookstudio-reeks waarin de Belgische kookschool Mmmmh! verschillende thema’s presenteert, kan je nauwelijks vinden. Ondertussen verschenen al de delen Thais (2009), Apéros (2010) en Sushi (2010). Het eerste deel van dezelfde reeks – Feestelijke recepten (2009) – werd niet door Mmmmh! verzorgd.
Net zoals de French fries van oorsprong Belgisch zijn, is sushi van oorsprong Chinees en werd het pas in de zevende eeuw in Japan geïntroduceerd. Sushi, in die tijd niets anders dan gepekelde vis, was een noodzakelijke vervanger voor vlees en melk dat onder invloed van het boeddhisme door keizer Temmu in 676 was verboden. De vis werd gepekeld en met een steen geplet om als visconserve langer houdbaar te blijven. Om de gaartijd te verkorten werd in de vijftiende eeuw rijst aan de kookpan toegevoegd, en al snel werd duidelijk dat vis met rijst veel beter smaakte dan vis alleen, maar het kookproces nam nog altijd wat tijd in beslag. In de zeventiende eeuw ontdekte de arts Matsumoto Yoshiichi dat vis zacht en rijst smakelijk wordt als er azijn door de rijs wordt gemengd. De basis van de sushi was geboren. Uit een religieus taboe werd een geraffineerde kookkunst ontwikkeld.
Dat raffinement wordt in dit kookboek geïllustreerd aan de hand van negen soorten sushi en zes uitgewerkte sushi menu’s. Maar wie aan de sushilessen wil beginnen, moet natuurlijk eerst de basistechnieken onder de knie krijgen. In het eerste hoofdstuk wordt precies uitgelegd welk keukengerei en welke ingrediënten onontbeerlijk zijn en hoe je sushi rijst kookt, opgerolde omelet en dashi klaarmaakt, een vis fileert, hoe je vis, gamba’s, (pijl)inktvis, groenten en shitakes voorbereidt en hoe je een geslaagde tempura frituurt. Het tweede hoofdstuk met de sushilessen begint met de makkelijkste en meest basale sushi, namelijk de oshi sushi waarbij rijst, vis en groenten in een rechthoekige vorm worden aangedrukt om daarna in rechthoekjes gesneden te worden. Naast de klassieke vormen als nigiri sushi en verschillende maki sushi’s, komen ook nog aan bod: chirashi sushi (waarbij het beleg verspreid over de gekookte rijst wordt gelegd), temaki sushi (puntzakjes) en inari sushi (gevulde gefrituurde tofu envelopjes). Het basisrecept voor elke sushi-soort wordt stap voor stap uitgelegd en duidelijke foto’s helpen je op weg. Daarna volgen telkens enkele variaties die voor inspiratie kunnen zorgen.
Wie zowel de basistechnieken als de sushilessen achter de rug heeft, kan zich wagen aan het derde hoofstuk waarin zes sushi-menu’s worden voorgesteld. De menu’s starten met een overzicht van de gerechten waaruit ze bestaan, een gezamenlijke boodschappenlijst en een planning. Daarna volgen de afzonderlijke recepten.
Kookstudio Sushi blinkt uit door de zorgvuldigheid waarmee het boek is samengesteld en de duidelijkheid van elk recept waaraan de sprekende fotografie een grote meerwaarde biedt. De vertaling vanuit het Frans is voorbeeldig, met uitzondering van de ondertitel van de reeks, die sinds het tweede deel het onbestaande woord ‘foody’ gebruikt i.p.v. de correcte term ‘foodie’. Dat dit door de uitgeverij al drie boeken lang niet wordt opgemerkt, is het enige onbegrijpelijke in heel het boek.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kookstudio Sushi
Auteur: ‘Touta’ Boottawong & Carlo de Pascale – Mmmmh!
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-193-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten