Vandaag staan mensen liever in andermans professionele keuken te experimenteren dan dat ze hun eigen ding doen op bekend terrein. Het mag al eens dat tikje spannender. Kookscholen schieten dan ook als paddenstoelen uit de grond. De auteurs van Abracadabra! staan aan het hoofd van de kookschool Mmmmh!, met vestigingen in Antwerpen en Brussel. De chef-koks/lesgevers zijn afkomstig uit vier totaal verschillende windrichtingen: de Thai 'Touta' Boutawong bestiert de Aziatische keuken; Fred Marchant verdiept zich in Belgische en Franse streekgerechten; Sergio Moschini fungeert als specialist van de moleculaire keuken; en tot slot is de Italiaan Carlo de Pascale maestro in Italiaanse gerechten.
Abracadabra! is een boek waarbij alleen al het concept en de uitgepuurde vormgeving tot instant saliveren aanzetten, mag je de wilde persberichten geloven. In werkelijkheid is het een ‘glossy’ kookboek geworden waarin kleine, in het oog springende gerechten als coquilles op mihoen en sinaasappelsalades met Italiaanse meringue verwerkt worden.
Helaas schiet de bereiding duidelijk in bij de presentatie. Per recept bezet de ‘gepimpte’ foto meer dan de helft van de pagina. De recepten zelf kregen een troostplek in de marge, alsook de tips van de chef. Soms wordt een gerecht afgewerkt met bieslook en olijfolie, maar in de kantlijn staat er doodleuk vermeld dat de smaken eigenlijk nog beter tot hun recht komen met frambozencoulis. Waarom dan iets minder lekkers bereiden?
Voor meloengazpacho gebruiken ze naast meloen, lenteui en komkommer. Deze drie ingrediënten worden vervolgens geblend, en na een geutje olijfolie is het gerecht serveerklaar. Maar zelfs voor een gazpacho lijkt het resultaat me te grof – en dankzij de ui te dradig. Bij de ossobucco word je opgedragen om het vlees samen met de ajuin te bakken. Lekker, voor wie van zwarte ajuin houdt. Schuimpjes komen ook opvallend vaak voor in de gerechten. De bedoeling van espuma’s is om gerechten minder zwaar – en dus luchtiger – te maken. Als vervanger van vette slagroom kan je bijvoorbeeld een schuimpje van sinaasappel op ijs aanbrengen. Maar in dit boek wordt steevast gebruik gemaakt van roomschuim. Bij de panna cotta wordt er enkel gedacht aan zoete room en gelatine. Vanille of rum zijn in dit geval spoorloos verdwenen. Ook het deeg van de profiterolles is te lopend wegens onvoldoende boter en bloem.
De fout op p. 30 is illustratief voor de onzorgvuldigheid waarmee dit boek is opgesteld. In de ingrediëntenlijst voor een gerecht met burrata wordt er gevraagd om olijven zonder pitten te gebruiken. Toch luidt de eerste bereidingsstap 'snijd de olijven doormidden en verwijder de pit'. Ik had ook liever wat minder gewichtigdoenerij gelezen in de cocktailrecepturen. Aan een Bellini worden ‘bolletjes’ van perzik en meloen toegevoegd door gebruik te maken van de texturen sodiumalginaat en calciumchloride. Geef mij maar gewone-mensentaal en een goede prosecco. En glasheldere en correcte instructies, als het even kan.
Op mij hebben de voor-, hoofd- en nagerechten geen betoverende uitwerking gehad. Teleurstellende mmmmh. Ik wacht tot het konijn uit de hoed springt, en in afwachting daarvan plaats ik het kookboek voorzichtig terug op het kookboekenschap. Maar verrassing: het langwerpige formaat ontsiert mijn boekenkast.
[Femke Vandevelde]
Titel: Abracadabra! Het grote boek over kleine snacks, amuses en andere culinaire appetizers.
Auteur: Chefkoks [Mmmmh!]
Fotografie: Grégoire Kalt - Marabout
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 191 pp.
ISBN: 978-90-661-1529-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II
2 opmerkingen:
Waarom een lange recentie voor een 'slecht' boek.
Liever een korte voor een boek dat écht is aan te bevelen.
In tegenstelling tot de meeste 'besprekingen' van culinaire boeken in de media die gewoon de persteksten overnemen, worden de recensies van De Kookboekenrecensent enkel na kritische lectuur van de betreffende boeken geschreven. Het onafhankelijk oordeel van de onderlegde culinaire critici van De Kookboekenrecensent biedt uitgevers, auteurs, fotografen en kookboekenmakers feedback over de kwaliteit van hun producten. Aan de hand van deze kritische besprekingen kunnen potentiële kopers zich voldoende informeren over de inhoud en de kwaliteit van de kookboeken zodat 'miskopen' tot een minimum kunnen worden beperkt. Dus: een lange recensie voor een minder goed boek dient hetzelfde doel als een lange recensie van een goed boek.
Een reactie posten