Van september tot mei is de vollegrondwitloof – in Nederland spreekt men van witlof uit de koude grond – dé culinaire trots van Vlaanderen. Het zou de tuinman Franciscus Bresiers van de Brusselse 'Botanieken Hof' (de Kruidtuin) zijn geweest die in 1834-35 ontdekte dat er op afgedekte chicoreiwortels witte vaste eetbare kroppen groeien. Dik tien jaar later verscheen het witloof al op de Brusselse markt, en Philippe Cauderlier publiceerde in zijn laatste kookboek La Santé (1882) vermoedelijk het eerste recept voor Brussels grondwitloof: 'La Chicorée crète ou chicorée blanche de Bruxelles se met au feu avec du beurre; on couvre, 20 minutes de cuisson suffisent.' Nog steeds is dit de basisbereiding voor het garen van witloof – alhoewel ikzelf witloof bij voorkeur in de oven gaar.
Meer dan 175 jaar na de ontdekking van de arbeidsintensieve teeltwijze van witloof, presenteert Felix Alen in Het ultiem witloofboek 55 eigentijdse creaties met de groente. Hij wordt hierin bijgestaan door 10 gastchefs die elk hun favoriet recept mogen voorstellen. Roger Van Damme eet zijn witloof bijvoorbeeld het liefste met beenham in de oven, Viki Geunes serveert een witloofsalade bij gesmoorde varkenswangetjes en Achelse blauwe en Eric Martin vult witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata. Wie de creaties van Giovani Oosters, Ingrid Neven, Christer Elfving, Liliana Rizzuto, Johan Segers, Frank Fol en Rita Dewinter wil ontdekken, moet zich dit boek aanschaffen.
De recepten zijn losjes geordend in vier hoofdstukken. 'Top 5' opent met een smakelijke twist op Cauderliers basisgerecht en gaat verder met de klassieke witloof in ham en kaassaus, om via een witloofsoepje en een fazant à la Brabançonne uit te komen bij een combinatie van witloof en garnalen. Alsof dat nog niet Belgisch genoeg was, presenteert Alen in 'Puur & Belgisch' dertien recepten waarin witloof wordt gecominbeerd met andere terroirproducten wat soms resulteert in verrassende varianten van Vlaamse klassiekers. Witloof in plaats van asperges à la Flamande, bijvoorbeeld, mosselen met witloof en witbier, of een Gentse waterzooi met witloof en broccoli. In 'Witloof de wereld rond' creëert Alen sashimi, tempura, crostini, guacamole, gaspacho en risotto met witloof. Kroketjes van witloof, witloofmousseline met kreeft of tarte tatin van witloof tref je dan weer aan in 'Witloof net even iets anders'. Na de receptenhoofdstukken volgt nog een hoofdstuk met enkele basisbereidingen en verduidelijkingen van gebruikte keukentermen. Een nutteloze, want alfabetische, index op receptennaam, sluit het boek af. Het was handiger geweest om een index te hebben op de producten die met witloof worden gecombineerd, zodat je het recept voor gevuld witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata ook bij 'schorseneren' en 'gremolata' kon opzoeken en niet bij de 'G' van 'gevuld witloof'.
Het boek opent overigens met een zeer informatieve (historische) inleiding op het product en zijn teeltwijze en praktische weetjes over witloof. Die teksten zijn van de hand van Liesbeth Hobert die duidelijk weet wat helder schrijven is. Frank Croes zorgde voor de foodfotografie en de reportagefoto's. Zoals altijd bij Croes zijn die top. En de wat traditioneel aandoende foodstyling van Alen juich ik toe in deze tijden van Goossensiaanse food make-up.
Laat dit vooral niet het ultieme witfloofboek zijn zoals de titel suggereert, want over deze unieke groente mag en moet nog veel geschreven worden.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Het ultieme witloofboek
Auteur: Liesbeth Hobert & Felix Alen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-344-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten