Langer dan eigenlijk goed is voor een boek met een culinair onderwerp ligt dit boek op mijn bureau. Niet dat het geen interessante publicatie is, integendeel. De veelheid aan informatie en de wetenschappelijkheid van de inhoud zorgen ervoor dat dit boek niet zomaar op één-twee-drie te verteren valt. De auteur van Chemie in de keuken is Hervé This en dat verklaart al veel. This is een Frans fysisch-chemicus die als onderzoeker werkt aan het Institut des Recherches Agronomiques (INRA) waar hij bijzondere aandacht besteedt aan het wetenschapsgebied van de moleculaire gastronomie die hij met zijn doctoraat in 1995 definitief op de kaart zette. Bij het grotere publiek is hij bekend omwille van zijn populariserende publicaties over het raakpunt tussen wetenschap en gastronomie, zoals zijn columns in het Franse tijdschrift Pour la Science, zijn maandelijkse bijdragen aan de website van de Franse sterrenkok Pierre Gagnaire, en zijn boeken. Sinds 1993 publiceerde hij elf boeken over moleculaire gastronomie en de emotionele aspecten van koken. Casseroles et éprouvettes, waarvan Chemie in de keuken de Nederlandse vertaling is, verscheen al in 2002 en komt zes jaar na datum eindelijk op de Nederlandstalige markt.
In dit boek gaat This in 101 bijdragen en vier hoofdstukken op zoek naar de wetenschappelijke waarheid achter het culinaire gebeuren. De bijdragen zijn volgens hetzelfde didactische procédé opgebouws. Het uitgangspunt is steeds een vraag over een fenomeen uit de keuken. Dit fenomeen wordt vervolgens geanalyseerd en wetenschappelijk toegelicht. Daarna rapporteert This over de resultaten van verschillende proefopstellingen en over wat de literatuur over de vraag, het fenomeen en de proeven te vertellen heeft. Elke bijdrage besluit ten slotte met een antwoord op de gestelde vraag.
In het eerste hoofdstuk verkent This enkele basisvaardigheden waarover de culinaire traditie, spreuken en gezegden veel te vertellen hebben. Moet je vlees voor of na het bakken zouten? Hoe voorkom je dat gefrituurd eten vet wordt? Hoe red je een crème anglaise? Houdt een zilveren lepeltje in de flessenhals van een champagnefles de belletjes tegen? etc. De meest recente studies over de fysilogie van de smaak presenteert This dan weer in het tweede hoofdstuk. Wie rationeel kookt met alleen de wetten van de chemie en de natuurkunde in het achterhoofd bereikt immers al snel de culinaire grens van die twee wetenschappen. Ze vertellen immers niets over waarom we iets lekker vinden, wat we smaken, of dat afhankelijk is van temperatuur of waarom we stoppen met eten. In dit hoofdstuk leren we bijvoorbeeld over hoe natriumglutaminaat het lichaam om de tuin leidt bij de opname van koolhydraten, over hoe smaak in onze hersenen wordt geregistreerd, hoe de smaakpapillen werken, welke verschillende smaken er bestaan, welke invloed temperaturen op onze smaak hebben, en hoe traag of snel kauwen de smaakervaring verandert. In het derde hoofdstuk buigt This zich over het onderzoek en de ontwikkeling van modellen die gebaseerd zijn op de kennis van het voedsel en de levensmiddelen. In dit deel toont This mooi aan dat de resultaten van de voedingswetenschap recepten kan verbeteren en nieuwe creaties kan suggereren. Dit is het meest wetenschappelijke deel uit het boek en zeker geen eenvoudig leesvoer, maar wie even wat moeite doet om de beschreven processen en proefopstellingen te begrijpen, krijgt een dieper inzicht in kookprocessen. In het vierde deel besteedt This aandacht aan de keuken van morgen die profiteert van de kennis van de voedingswetenschap. This ontwikkelt nieuwe recepten met een krachtiger en delicatere smaak dan de traditionele recepten. Hij bereidt mayonaise zonder eigeel, chocoladeslagroom zonder room, en gerookte zalm zonder vuur. Hij sluit af met de rapportering over het onderzoek over ‘teleruiken’, het doorsturen van geuren en aroma’s over computernetwerken.
Chemie in de keuken is een moeilijk boek en het is uitermate geschikt voor wie bijvoorbeeld Harold McGee’s Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken (Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006) al achter de kiezen heeft. Ook wie gewoon geïnteresseerd is in de chemische en natuurkundige achtergronden van culinaire tradities komt volop aan zijn trekken. Voorts presenteert dit boek een staalkaart van waar de moleculaire gastronomie zich mee bezig houdt. Vanwege de didactische en aanschouwelijke stijl van de teksten is dit boek overigens uitermate geschikt om in middelbare scholen te worden gebruikt.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Chemie in de keuken
Auteur: Hervé This
Uitgeverij: Uitgeverij Veen Magazines
Jaar: 2008
Collatie: 228 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8571-193-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Oorspronkelijke titel: Casseroles et éprouvettes (Belin – Pour la Science, 2002)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten