Paardansen voor gevorderden
Foodpairing, het creëren van optimale smaakcombinaties
Wetenschap en gastronomie zijn elkaar nog nooit zo dicht genaderd als bij foodpairing. Foodpairing is een hypothese die stelt dat voedingsmiddelen en dranken met gedeelde aromacomponenten uitstekend met elkaar te combineren zijn. Terwijl de wetenschap zorgt voor de noodzakelijke analyses van aromacomponenten in voedingsmiddelen en op basis daarvan voorstellen suggereert voor theoretisch mogelijke smaakcombinaties, is het aan de culinaire wereld om na te gaan of die voorstellen kloppen en met die kennis nieuwe en uitdagende gerechten te creëren. Wetenschappers en chefs hebben bijvoorbeeld aangetoond dat de smaak van geroosterd kippevel uitstekend combineert met tong, asperges en groene thee harmonieus samengaan en witte chocolade met kaviaar resulteert in een ongekende smaakervaring. Het was trouwens deze laatste combinatie die eerder toevallig aan de basis lag van het foodpairing-concept.
Heston Blumenthal en Francois Benzi
Onderzoek is een elementair gegeven in het professionele leven van culinaire innovators zoals Ferran Adrià van El Bulli, Heston Blumenthal van The Fat Duck, Grant Achatz van Alinea, of Ben Roche van Moto. Elk jaar sluit Ferran Adrià zijn restaurant zelfs helemaal om zich een aantal maanden aan onderzoek te wijden en Heston Blumenthal heeft naast zijn restaurant een heus gastronomisch laboratorium gebouwd dat hij heel bescheiden zijn ‘test kitchen’ noemt. In 2002 deed hij in deze testkeuken een opmerkelijke ontdekking die de geboorte van foodpairing aankondigde. Uitgaande van de klassieke kennis dat een spaarzaam snufje zout in desserts een smaakversterkende eigenschap heeft, ging Blumenthal op zoek naar alternatieve zoute ingrediënten met die hetzelfde effect teweegbrachten. Daarbij experimenteerde hij onder andere met gerijpte eendenham, wat een redelijk goed resultaat opleverde, en schelpdieren, waarbij de smaakcombinatie wat tegenviel. Tot zijn eigen verbazing bleek Sevruga kaviaar dan weer perfect te combineren met witte chocolade wat resulteerde in een recept dat naar Blumenthals maatstaven kinderlijk eenvoudig was: leg een half koffielepeltje Sevruga kaviaar op een dun schijfje witte chocolade van 3 cm doorsnede. Dat dit eenvoudige maar opmerkelijke receptje het begin zou zijn van foodpairing, besefte Blumenthal pas nadat hij François Benzi contacteerde.
François Benzi werkte als wetenschapper voor het Zwitserse Firmenich, de grootste ontwerper van parfums en aroma’s ter wereld. Blumenthal en Benzi kenden elkaar van de tweejaarlijkse congressen over moleculaire gastronomie die Herve This en Nicolas Kurti organiseerden in Erice op Sicilië. Op het congres in 1992 experimenteerde Benzi met de hypothese dat twee ingrediënten goed samengaan op basis van een gedeelde aromamolecule. Hiervoor koos hij jasmijn en varkenslever die beiden het aromatische molecule indool bevatten. De wetenschappelijke hypothese werd bevestigd door de smaaktest van de combinatie. Toen Blumenthal Benzi tien jaar later contacteerde om te weten te komen waarom witte chocolade en kaviaar een perfect huwelijk vormen, greep Benzi de kans om zijn hypothese vanuit een ander perspectief te bevestigen. Het uitgangspunt was immers niet de moleculaire samenstelling van de afzonderlijke ingrediënten, maar de combinatie van verschillende ingrediënten tot een gerecht dat een uitzonderlijke smaakbeleving teweegbracht. De wetenschappelijke analyse toonde aan dat zowel witte chocolade als kaviaar hoge aminewaarden hebben waarin de verklaring werd gevonden voor de harmonieuze smaakcombinatie van de twee voedingsmiddelen. Vanuit wetenschappelijke én gastronomische hoek werd daarbij de hypothese van de gedeelde aromacomponenten bevestigd. Die hypothese werd later foodpairing genoemd. Het originele artikel in de Guardian van 4 mei 2002 waarin Blumenthal onder de titel ‘Weird but Wonderful’ verslag deed van zijn ‘ontdekking’ gebruikt deze term nog niet.
Aromacomponenten
Ongeveer tachtig tot negentig procent van de menselijke smaakbeleving wordt bepaald door de detectie van aroma’s via de neus. Terwijl ongeveer negenduizend smaakpapillen op de tong zorgen voor de gewaarwording van zoet, zout, zuur, bitter en umami, is het menselijk reukorgaan uitgerust met vijf à tien miljoen receptoren die samen meer dan tienduizend verschillende geuren kunnen onderscheiden. De organisatie van dit olfactorisch systeem en de ontdekking van de duizend verschillende soorten geurreceptoren leverde Linda Buck en Richard Axel in 2004 de Nobelprijs voor geneeskunde op.
Net zoals het Engelse ‘flavour’, verwijst het woord ‘aroma’ zowel naar geur- als naar smaakstoffen die samen de sensorische smaakimpressie of -beleving bepalen. Met een verbrande tong proef je bijvoorbeeld minder goed omdat de functie van een aantal smaakpapillen zijn weggevallen. Wie echter niet kan ruiken, een aandoening waarvoor nog geen goed woord bestaat en waarmee naar schatting tussen de vijf en de tien procent van de bevolking kampt, smaakt ook bijna niets. In Het mysterie van de reuk (Inmerc, 2009) beschrijft Joke Boon hoe ze er zonder haar reukvermogen met vallen en opstaan toch in slaagt om smakelijke gerechten op tafel te brengen zonder dat ze die kan proeven. De Disney animatiefilm Ratatouille voert dan weer een rat op als hoofdpersonage die zo’n goed ontwikkeld reukvermogen heeft dat die van op afstand kan ruiken welk ingrediënt een gerecht nog nodig heeft om volmaakt te zijn.
Elk type voedsel heeft een eigen set van aromacomponenten die bijvoorbeeld door verhitting nieuwe aromacomponenten vormen die worden afgebroken om weer nieuwe aromacomponenten te vormen, enzoverder. Het meest voorkomende systeem dat nieuwe aromacomponenten vormt, is de Maillard-reactie. Dat is een complexe reeks van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers die al bij kamertemperatuur optreedt en die bepalend is voor de typische smaak van bijvoorbeeld brood, koekjes, cake, vlees, bier, chocolade, popcorn en gekookte rijst. Een ander uitgesproken voorbeeld is karamellisering, die veelal samen met de Maillard-reactie verantwoordelijk is voor het typische aroma van producten zoals koffie.
Wetenschappelijke analyse
Alle voedingsmiddelen en dranken bestaan dus uit een veelheid aan aromatische componenten die al dan niet van nature aanwezig zijn in de rauwe ingrediënten of zich pas vormen bij het bereidingsproces. Sinds 1963 interesseert de chemische wetenschap zich voor deze aromacomponenten en sindsdien werden meer dan 7.000 aroma’s geïdentificeerd en beschreven. Tegenwoordig worden die componenten kunnen geanalyseerd met behulp van een methode die gaschromatografie-massaspectrometrie wordt genoemd. Gaschromatografie is een variante destillatiemethode die wordt gebruikt voor het bepalen van de samenstelling van verdampte mengsels. Het kan op microschaal worden toegepast om componenten te isoleren en te analyseren die onder een gecontroleerde temperatuur maar met behoud van al hun eigenschappen omgezet worden in vluchtige componenten. Massaspectrometrie is een analytische techniek waarmee de elementaire samenstelling van een staal of een molecule kan worden gedetermineerd door elektronionisatie. Het resultaat van dergelijke analyses levert een moleculair beeld op van de aromacomponenten waaruit het onderzochte voedingsmiddel is samengesteld. Met deze analyses worden databanken gevoed die technische gegevens aanleveren en waarmee clusters van voedingsmiddelen met gedeelde componenten kunnen worden gevormd. Een commercieel voorbeeld van een dergelijke databank die o.a. door Heston Blumenthal wordt gebruikt, is de Volatile Compounds in Food Database waarin 7.100 aroma’s worden gedocumenteerd in 450 voedingsmiddelen. Toegang tot deze database kost wel $2.500.
Fooddesign
Om al deze kennis beschikbaar te stellen aan voedingsbedrijven en restaurants en om verder onderzoek te verrichten, richtte het Ieperse innovatiebedrijf CREAX de nieuwe afdeling CREAX food op onder de leiding van Bernard Lahousse. Lahousse nam deze afdeling over en richtte het nieuwe bedrijf Sense for Taste op die de foodpairing-hypothese centraal stelt in zijn focus op geavanceerd fooddesign. Aroma-analyses worden niet alleen gebruikt om nieuwe combinaties te creëren waarmee bestaande voedingslijnen kunnen worden uitgebreid, maar bestaande producten kunnen via de substitutie van een aantal ingrediënten door andere met gedeelde aromacomponenten bijvoorbeeld worden geadapteerd voor nieuwe doelgroepen zoals regionale markten of mensen met voedselallergieën. Volgens dezelfde methode kunnen de smaakaroma’s van dure ingrediënten worden gereconstrueerd door een combinatie van goedkopere alternatieven, of kunnen voedingsmiddelen gezonder worden gemaakt. Het aroma van dure Bourbon vanille kan bijvoorbeeld worden gerecreëerd door een combinatie van veel goedkopere ingrediënten zoals Gewürztraminer en yoghurt. De smaak van room kan bijvoorbeeld worden geëmuleerd door… brood.
Centraal in de methodologie van het bedrijf staat de eigen foodpairing database die aroma-analyses bevat van honderden voedingsmiddelen en dranken. Om chefs te inspireren nieuwe combinaties te maken, biedt het bedrijf op www.foodpairing.be een gratis toegankelijke interface aan op deze database. Doorgaans zijn chefs niet geïnteresseerd in moeilijk interpreteerbare moleculaire analyses, maar in de combinaties van voedingsmiddelen. Daarom werden die op basis van gedeelde aromacomponenten in een boomstructuur gevisualiseerd. Vanuit het centrale product vertrekken er lijnen naar clusters van verschillende categorieën zoals fruit, vlees, zuivelproducten, noten of kruiden. Binnen elke categorie worden alle producten met gedeelde aromacomponenten weergegeven waarbij de lengte van de lijn het aantal gedeelde componenten weergeeft. Hoe korter de lijn, des te meer gedeelde aroma’s heeft het product aan het einde van de lijn met het centrale product. Nemen we bijvoorbeeld kaviaar als centraal product, dan zien we inderdaad witte chocolade verschijnen, zoals in het recept van Blumenthal, maar geroosterde kip blijkt nog meer gemeenschappelijke aromacomponenten te hebben.
Toch lijkt de hypothese van de gedeelde aromacomponenten niet altijd op te gaan. In de derde aflevering van het onafhankelijke culinaire bookazine Kook Ze! (Minestrone, 2009) laat culinair journalist Pieter Van Dooveren zich kritisch uit over de kiwitre, een creatie van Sang Hoon Degeimbre van het tweesterrenrestaurant L’Air du temps. Volgens de foodpairing database hebben kiwi en oester veertien smaakmoleculen met elkaar gemeen en zouden ze dus een perfecte combinatie moeten vormen. Volgens Van Dooveren leverde deze ton sur ton-creatie slechts vluchtig en eentonig tafelplezier op zonder spanningsveld door gebrek aan smaakcontrasten.
Flemish Primitives
De West-Vlaamse voedingswetenschapper Bernard Lahousse is ondertussen kind aan huis bij de grootste innovatieve chefs van de wereld en reist de wereld rond om lezingen en workshops te verzorgen rond het concept van foodpairing. In opdracht van The Flanders Taste Foundation, een organisatie die de Vlaamse gastronomie wil promoten, bracht hij op 5 januari 2009 meer dan duizend foodprofessionals en wetenschappers van over de hele wereld samen in het concertgebouw in Brugge voor een wervelende ontmoeting rond het concept van foodpairing. Eregast was Heston Blumenthal, en foodpairing masterclasses werden gegeven door internationale wetenschappers en chefs. Het culinaire congres werd The Flemish Primitives genoemd, verwijzend naar de vijftiende- en zestiende-eeuwe Vlaamse schilders die meesters waren in het combineren van hun buitengewone talent met nieuwe technieken die ze ontwikkelden door interactie met andere disciplines. Centraal in het evenement stonden de foodpairing-creaties van elf topchefs uit België, Nederland en Frankrijk rond elf basisproducten en hun foodpairing trees. Het boek The Flemish Primitives 09. The Greatest Chefs & Newest Tastes (mjPublishing, 2009) documenteert die dag en geeft naast de portretten van de chefs in kwestie, de recepten en de foodpairing trees van de creaties door Dominique Persoone, Filip Claeys, Geert Van Hecke, Gert De Mangeleer, Kobe Desramaults, Peter Goossens, Roger Van Damme, Sang Hoon Degeimbre, Serge Vriera, Sergio Herman en Viki Geunes. Op de bijgevoegde DVD staat een impressie van het evenement.
[Edward Vanhoutte]
Referenties
- The Flemish Primitives: http://www.theflemishprimitives.com
- Foodpairing.be: http://www.foodpairing.be
- Heston Blumenthal, ‘Weird but Wonderful’, The Guardian, 4 mei 2002: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2002/may/04/foodanddrink.shopping
- Joke Boon, Het mysterie van de reuk. Inmerc, 2009.
- Kook Ze! Vreemd. Minestrone, 2009.
- VCF2000 – Volatile Compounds in Food Database: http://www.leffingwell.com/bacis1.htm
Titel: The Flemish Primitives 09. The Greatest Chefs & Newest Tastes.
Auteur: Marc Declercq
Fotografie: Tony Le Duc (Food), Henk van Cauwenbergh (Portret), Piet De Kersgieter & Wouter Van Vaerenbergh (Event)
Uitgeverij: mjPublishing
Jaar: 2009
Collatie: 108 blz. - ill. - DVD
ISBN: 978-90-78715-19-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten