Het grote verschil tussen crème brûlée en crema catalana, de Spaanse tegenhanger, is dat die eerste au bain marie wordt gebakken in de oven terwijl de tweede opstijft in de frigo en er geen oven aan te pas komt. Volgens Isabel Brancq echter ligt het verschil niet in het productieproces waarbij de crème zijn consistentie krijgt, maar in de toevoeging van citroenschil en kaneel bij crema catalana. Verder zijn de twee recepten in Crème brûlée en andere romige toetjes identiek.
Crème brûlée kan je op minstens twee verschillende manieren maken: op basis van room, en op basis van melk. De crème met een melkbasis heeft een smeuïger textuur en is ook lichter dan zijn ‘roommate’ en geniet daarom mijn voorkeur. Die melk of room wordt verwarmd en over de wit en schuimig geslagen eidooiers met suiker (ruban of lint) gegoten. Door de hitte in de oven bindt of vaneert deze massa tot een crème. Bij crema catalana – zonder oven – gebeurt het vaneren op het vuur zoals bij crème anglaise – de basis voor roomijs en vanillesauzen – of bij banketbakkersroom.
Eens je deze basis onder de knie hebt, kan je naar hartelust variëren en smaakmakers toevoegen aan het mengsel dat de oven ingaat: chocolade, kokos, citroenschil, amandelpoeder, karamel, enzoverder. In dit boekje geeft Brancq negenentwintig varianten van ‘romige toetjes’.
Brancq onderscheidt drie soorten crèmes in dit boek. Ze noemt ze ‘crème’, ‘crème brûlée’, ‘frisse crème’ en ‘romig toetje’. De ‘romige toetjes’ zijn mousses die door toevoeging van gelatine opstijven in de frigo. De ‘frisse crèmes’zijn gevaneerde crèmes waarbij de toevoeging van gelatine of maïzena voor de consistentie zorgen en die koud worden gegeten. De ‘créme brûlée’ in dit boekje zijn nagenoeg identiek aan de ‘crèmes’, maar bevatten dubbel zoveel eidooiers en worden natuurlijk met de toorts van een krokant laagje voorzien.
Bovenaan elk recept zijn de voorbereidings-, kook- en rusttijden weergegeven samen met een categorie-aanduiding die afwijkt van die die uit de naamgeving van de recepten kan worden afgeleid. Hier worden de recepten ingedeeld als ‘basiscrème’, ‘crème + vruchten’, ‘crème + snoep’, ‘crème caramel’, ‘crème brûlée’ en ‘crème zonder oven’. Die benamingen zijn bediscussieerbaar. Zo krijgt het recept voor crème met aardbeien het label ‘crème caramel’ en niet ‘crème + fruit’.
Crème brûlée en andere romige toetjes past perfect in de reeks vierkante kookboekjes die Becht in Nederlandse vertaling op de markt brengt. De titel trekt de aandacht op de crème brûlée omdat die in onze contreien wellicht het meest bekend is. De oorspronkelijke Franse titel ‘Petites crèmes’ dekt echter beter de lading;.het gaat hier immers om negenentwintig smaakvariaties op het glad-smeltende mondgevoel van puddinkjes en mousses.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Crème brûlée en andere romige toetjes Auteur: Isabel Brancq Fotografie: Gwenael Quantin Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer Jaar: 2010 Collatie: 80 pp. ISBN: 978-90-230-1268-9 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Petites crèmes (Marabout, 2004) |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten