Een kleine twintig jaar geleden maakte de Kortrijkse afdeling van de Katholieke Universiteit Leuven reclame met de slogan Far in the West, we give you the best. Dat was ook nodig, want Kortrijk had verder bitter weinig om mee uit te pakken. Inmiddels loopt het masterplan stadsvernieuwing op zijn einde en werd Kortrijk hertekend als een bruisende en interessante stad waar vrijetijd, kunst, cultuur, kennis en commercie perfect zijn geïntegreerd in een locatie die zijn historische wortels en verknochtheid aan de Leie niet verloochent.
Recent heeft Kortrijk er naast het heraangelegde stadscentrum, het kunsteneiland Buda, en de Kinepolis net buiten het stadscentrum, een nieuwe aantrekkingspool bijgekregen: restaurant Dell’Anno gerund door de temperamentvolle chef Claudio Dell’Anno en zijn partner Gaëlle Six – twee volbloed Knokkenaren. In de schaduw van de Sint-Maartenskerk, net naast het Begijnhof en niet ver van de verkeersvrije winkelstraten, biedt de het restaurant een oase van rust aan de culinaire meerwaardezoeker.
Bij de mediabelangstelling die de overwinning in het VTM-programma Mijn restaurant met zich meebracht, ging de aandacht vooral naar de human interest-kant van de uitbating van het restaurant en minder naar de culinaire talenten van de chef en de organisatie van de zaal. Ook in dit boek is er aandacht voor het verhaal achter het restaurant en wordt het koppel Dell’Anno-Six uitvoerig geportretteerd, maar het zijn toch vooral de recepten die de hoofdrol spelen.
In vier traditionele hoofstukken – amuses, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts – passeren vijfenveertig recepten de revue die al een zekere oeuvrevorming verraden. Dell’Anno bezit het talent om de pure smaken van Italiaanse klassiekers te transponeren op hedendaagse creaties die bedrieglijk eenvoudig ogen. Niet dat de chef in dit boek ongelofelijk bewerkelijke recepten presenteert, maar het eenvoudig serveren van topproducten vergt een grote beheersing van het vak en een absolute terughoudendheid bij de bereiding ervan. Less is definitely more. Dell’Anno etaleert die kwaliteiten in creaties zoals kabeljauw met nieuwe aardappelen. Dat gerecht staat of valt met de cuisson van de kabeljauw, de gaarheid van de aardappelen en het smaakevenwicht waarvoor de afgekruide zure room zorgt. Dit geldt ook voor andere recepten zoals melkkalf met girolles, tuinbonen en erwtenpuree of duif met kersen. Weerom op het eerste gezicht bedrieglijk simpele gerechten die voor de thuiskok toch een serieuze uitdaging vormen. Maar niet alleen fans van hoofdgerechten komen aan hun trekken. Ook bij de amuses en de voorgerechten trekt Dell’Anno alle registers open en demonstreert hij zijn culinaire talenten. Er worden mooie smaakcombinaties gepresenteerd met voldoende aandacht voor het zure. En ja, zijn inmiddels vermaarde versie van de all time classic vitello tonato staat in het boek. Ook in zijn desserts toont Dell’Anno zich geen onverdienstelijke chef, alhoewel die het wel moeten afleggen tegenover de creaties uit de andere hoofdstukken, met uitzondering van het plezante assortiment koffiekoekjes.
Mijn initiële vrees dat dit boek vooral uit commercieel opportunisme werd aangekondigd en eigenlijk te vroeg zou komen in Dell’Anno’s carrière blijkt na lezing geheel ongegrond. De creaties van Claudio Dell’Anno getuigen van een groot inzicht in smaakcombinaties en –structuren en een ingehouden beheersing van het vak.
Voor auteur Hilde Smeesters en fotograaf Heikki Verdurme is dit boek ook een zoete revanche op de miskleun die met Mijn restaurant (Lannoo, 2009) werd gepubliceerd. Voor Dell'Anno in de Oude Dekenij waren er blijkbaar wel budgetten voorhanden voor de betere foodfotografie en tekstverzorging. En zo hoort het ook.
In Dell’anno in de Oude Dekenij leren we chef Claudio Dell’Anno van zijn sterkste kant kennen: een delicate en beheerste productkeuken met oog voor traditie en veel passie voor vernieuwing.
[Edward Vanhoutte]
Titel: dell’anno in de Oude Dekenij
Auteur: Hilde Smeesters
Recepten: Claudio Dell’Anno
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8684-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten