Brood bakken is eigenlijk – pardon my French – poepsimpel. Bloem, zout, vetstof, gist en vloeistof in de juiste verhoudingen en op de juiste temperaturen kneden, laten rijzen en afbakken, en het is letterlijk voor de bakker. Deze basisformule kan eindeloos worden aangepast door te variëren op hoeveelheden en soorten grondstoffen. Door toevoeging van eieren, suiker en melk krijg je bijvoorbeeld een luxedeeg waarvan brioches, sandwiches of rozijnenbrood kan worden gebakken. Wit en bruin brood verschillen enkel van elkaar door het gebruik van tarwebloem voor wit en tarwemeel voor bruin brood. Voor het verkrijgen van meel wordt immers de volledige tarwekorrel gemalen, terwijl de uitmalingsgraad bij bloem veel groter is en dus het asgehalte veel kleiner. De tarwekoreel wordt als het ware 'geslepen' en met het uitmalen van meel tot bloem verdwijnt veel vitamine A, B en E en vrijwel alle zink, magnesium en chroom. Industriële producenten van bloem verrijken die dan ook veelal met vitamine B1, B2 B3 en ijzer of deinzen er niet voor terug om synthetische meelverbeteraars toe te voegen. Vrijwel alle kant-en-klaar-mengelingen voor brood(machines) bevatten deze additieven, terwijl ze van nature aanwezig zijn in ‘volle’ bloem of meel.
Hoewel de receptuur in Basic Brood een onderscheid maakt tussen het gebruik van tarwebloem en tarwemeel, slaagt Frank Deldaele er toch niet in om het verschil duidelijk te maken aan de lezer. Nochtans heeft dit boek verder alle didactische kwaliteiten in huis dat van een basisboek mag worden verwacht. De receptuur is glashelder en de stap-voor-stap-fotografie van Lennert Deprettere verduidelijkt de werkwijze. Vooral in het hoofdstuk over het werken met gerezen bladerdeeg bewijst deze aanpak zijn nut. Het uitrollen en vouwen van getoerd deeg heeft al menig amateurbakker kopbrekens bezorgd. Met de foto’s en de handleiding uit dit boek lijkt het in elk geval quasi kinderspel. Ook voor het insnijden van sterren, vouwen van tortillons, rollen van croissants, vouwen van chocoladebroodjes of voorbereiden van ronde en lange suisses zijn de fotoreeksen onontbeerlijk.
Deldaele begint dit boek met een summier overzicht van vaktermen en basisgrondstoffen. Daarna volgt een hoofdstuk met basisrecepten zoals banketbakkersroom, streusel gebonden morellen en frangipane die vooral in de hoofdstukken over koeken en open en gesloten fruittaarten worden gebruikt en beter samen met die hoofdstukken een apart deel van het boek hadden gevormd. Daarna volgt een overbodige want nietszeggende beschrijving van de deegbereiding. Wat de broden en broodjes betreft, presenteert dit boek hoofdstukken over zachte luxekoeken en –broden, diverse soorten brood, zachte (witte) tafelbroodjes en bruine tafelbroodjes. Aan het begin van de hoofstukken wordt telkens een basisrecept gegeven waarop de andere recepten uit het hoofdstuk variëren. Waar mogelijk wordt zowel de receptuur voor de bereiding met de hand als machinaal gegeven. Bij elk recept wordt netjes verwezen naar het gebruikte basisrecept.
De meest courante broodsoorten, van wit, bruin en volkorenbrood tot rozijnenbrood en suikerbrood, komen in dit boek aan bod alsook leuke zoete en hartige variaties, bijvoorbeeld met kruiden, kaas, spek, noten of gedroogde vruchten. Voor speciale feestmomenten zijn er de paashaasjes, engelkoeken en vollaards of Berlijnse bollen en roommastellen uit wit luxedeeg.
Basic Brood bevat drieënveertig recepten voor brood, broodjes, koeken en taarten die variëren op vijf basisrecepten. De recepten zijn dankzij de voorbeeldige uitwerking van het concept goed uit te voeren door elke gemotiveerde amateurbakker. Samen met het reeds verschenen boek Basic gebak en taarten vormt Basic brood een mooi duo waarmee de thuisbakker een heel eind komt. Achter alles is brood bakken – pardon my French once more – poepsimpel.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Basic Brood. Alles wat je moet weten over het bakken van broodjes en koeken
Auteur: Frank Deldaele
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 142 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8529-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
2 opmerkingen:
Een zeer interessant boek, zowel voor leerling bakker als voor de huisvrouw. Mooie foto's en een degelijke verstaanbare uitleg. M.S.
Goed boek, alleen jammer dat op bladzijde 103 (Basisrecept voor witte broodjes)een stukje uitleg ontbreekt of een foutje is gemaakt. Hoe kan je deeg 30 minuten laten rijzen als één bol, na 10 minuten deeg plat maken en weer opbollen en dan meteen stukjes van 30 tot 50 mg moeten maken? Er gaat ergens iets niet goed.
Een reactie posten