vrijdag 19 november 2010

Eric Van den Hende, Frieda Lemmens, Walter Serbruyns, Peter Claus, Geert Peeleman, Kris Van Rysselberghe - Bakboek. De klassiekers

Het gaat de bakkerijafdeling van het Antwerpse Provinciaal Instituut PIVA duidelijk voor de wind. Jaar na jaar stijgt het aantal leerlingen, geregeld worden er prijzen weggekaapt op nationale en internationale wedstrijden, de afdeling werd net volledig verbouwd en beschikt nu over de modernste technologieën en het leerkrachtenteam is gevoelig verjongd. En alsof dat nog niet genoeg is, brengen de praktijkleerkrachten nu ook nog het Bakboek op de markt waarin ze al hun vakkennis bundelden voor de thuisbakker. Brood, patisserie, koekjes, taarten en gebak: het hele klassieke gamma passeert de revue in een uitzonderlijk methodische en didactische vorm. Dit boek bewijst eens te meer dat het niet volstaat om een geweldige bakker te zijn om een goed bakboek te schrijven; met moet vooral een goed vakleerkracht zijn. En dat zijn de zes auteurs van dit boek onder leiding van Eric Van den Hende.

Het boek opent met een inleiding op grondstoffen, technieken, materiaal een vaktermen. Een goede beheersing van de basis is immers van primordiaal belang voor een succesvolle bakonderneming. Het is niet meteen duidelijk welke logische ordening aan de basis ligt voor de behandeling van de grondstoffen in dit hoofdstuk. Een alfabetische organisatie was beslist overzichtelijker geweest. De acht daaropvolgende hoofdstukken presenteren recepten voor en met Vullingen; Beslag; Soezendeeg; Boterdeeg; Bladerdeeg; Brokkeldeeg, Gistedeeg; en Dessertkoekjes & aperitiefhapjes. Het boek eindigt met een recept voor zoutdeeg waarmee de kinderen aan de slag kunnen terwijl de volwassenen hun baktalenten demonstreren. Aan het einde van deze bakturf volgt nog een register op terminologie en een eentje op recepten en hoofdingrediënten.

De verschillende hoofdstukken en onderdelen in dit boek zijn gemarkeerd met een gekleurd bovenhoekje dat het opzoeken van recepten moet vergemakkelijken voor wie de kleurcodes kent natuurlijk. Dit boek besteedt speciale aandacht aan de fotografie van Frank Croes die nu eens illustratief is waar een foto het eindresultaat toont en dan weer instructief waar een fotocollage een bepaalde techniek van beeld voorziet. Op die manier lijkt het een beetje alsof de vakleerkracht in je keuken staat, want bakken is veel proberen en het vooral zien doen.

De receptuur is helder geschreven en wordt overzichtelijk gepresenteerd. Telkens worden het benodigde materiaal, de ingrediënten voor de verschillende componenten van het recept en de bereiding aangegeven. Tips zorgen voor extra vakkennis, receptalternatieven en aanwijzingen allerhande.

Een enkel zwak punt ligt echter bij de omrekening van de recepten van de bakkerijschool naar de thuiskeuken. Een bakker bakt nu eenmaal geen 12 soezen maar een veelvoud daarvan. Bij de verwerking van kleine hoeveelheden zoals 100 ml water, 50 g boter en 75 g bloem zijn de auteurs vergeten dat de impact van de hittebron exponentieel hoger ligt dan bij de verwerking van grotere hoeveelheden. Ik raad iedereen dan ook aan om het basisrecept voor soezendeeg minstens te verdubbelen, en het deeg voor het toevoegen van de eieren even te laten afkoelen tot ca. 80°C. Ook dat zijn de auteurs even uit het oog verloren. Schoonheidsfoutjes.

Bakboek. De klassiekers is by far het beste bakboek van de laatste jaren en bijna het ultieme bakboek tout court. It's a cool baking world!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bakboek. De klassiekers
Auteur: Eric Van den Hende, Frieda Lemmens, Walter Serbruyns, Peter Claus, Geert Peeleman, Kris Van Rysselberghe
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 464 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23969-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

1 opmerking:

Els zei

Ik ben overtuigd en maandag koop ik het!