Ergens vegetarisch uiteten gaan is moeilijk, en gevarieerd vegetarisch dineren zoniet nog moeilijker. De vegetariër krijgt in de meeste culinaire tempels een vergeethoekje toebedeeld, vaak in een aanbod even beperkt als dat van de kindergerechten. En uit dat verdomhoekje willen Ton de Zeeuw, restaurantcriticus van de Telegraaf, en Robert van der Aa, een zelfbestempelde vegetarische culinaire globetrotter, de vegetarische gerechten helpen. Daarom maakten beide heren er een erezaak van om de Nederlandse restaurants te verzamelen die de vegetarische keuken als volwaardig behandelen. Hiervan is de gids Vegetarisch uit eten het rechtstreekse resultaat.
Voor het duo overgaat tot de bespreking van de maar liefst 125 restaurants, wordt eerst de menukaart beschreven, gevolgd door een korte introductie van kok en gebouw. Helaas vind je nergens een kritische analyse van de restaurants terug, noch een beoordeling (in de vorm van sterren of punten). Dat een gerecht vegetarisch is, is meteen ook het enige criterium waaraan de restaurants moeten beantwoorden om in Vegetarisch uit eten opgenomen te worden. Hierdoor krijg je een rommelige mixmash van restaurants die alleen al qua aanpak mijlenver uit elkaar liggen: zo wordt er koers gezet naar brasseriën, Aziatische restaurants en verder naar zeer klassieke bistro’s tot zelfs gastronomische toprestaurants. De bonte verzameling aan restaurants heeft tot gevolg dat ook de opgenomen gerechten weinig overeenkomst vertonen. Positief is wel dat de Zeeuw en van der Aa niet enkel zijn uitgaan van ‘totaal’ vegetarische restaurants – vermoedelijk wegens te beperkte keuze – maar ook van restaurants waar je ondermeer vegetarisch kunt eten.
Wat betreft de keuken worden in dit boek enkele typische zwakheden gedemonstreerd. De typische vleesvervangers, soja en quorn, hebben intrinsiek zeer weinig smaak en vullen bovendien de maag niet erg. Dat is meteen ook de voornaamste reden waarom veel koks deze links laten liggen ten voordele van sterkere producten zoals kaas, champignons, truffels en noten, … Gevolg is dat de gerechten met bijvoorbeeld geitenkaas niet bij te houden zijn. En dan hebben we het nog niet eens gehad over het gebruik van stremsel uit de lebmaag van de koe, waardoor veel kazen in de regel niet vegetarisch zijn. Eenzelfde probleem treedt op bij de groenten, ook hier gebruikt men de meest frequente, krachtig afsmakende groenten. Zo word je overspoeld door recepten met asperges, artisjok, hopscheuten, maar blijf je op je honger zitten als het om zeekraal gaat. Een ander gemis is het ontbreken van sterke sauzen. Aangezien deze meestal op basis van dierlijke fonds gemaakt worden zijn zij uit den boze in de vegetarische keuken. Wat overblijft zijn emulsiesauzen (hollandaise) en dressings.
Ook in de fotografie zit er weinig samenhang. Er werden zoveel verschillende fotografen aangetrokken dat niet alleen de foodfotografie ‘verschilt’, maar ook de sfeer onderling botst.
De woordenlijst achteraan waarin enkele vaktermen worden uitgelegd is een fantastisch systeem. Namelijk: de gerechten worden er compacter, logischer en gemakkelijker door, en je vermijdt kleuterachtige reclametaal.
De beste vegetarische gerechten verdwalen in een onsamenhangend geheel van recepturen – probeer jouw favoriete gerecht vervolgens maar eens terug te vinden. Een beetje meer kritische geest en een beetje minder restaurants, en je had een degelijke vegetarische gids plus kookboek gehad. Nu heb je een halve gids en een kwart kookboek. En dat is net wat te weinig waar voor je geld.
[Femke Vandevelde]
Titel: Vegetarisch uit eten
Auteur: Ton de Zeeuw & Robert van der Aa
Uitgeverij: Karakter
Jaar: 2010
Collatie: 269 pp. – ill.
ISBN: 9789061129882
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
1 opmerking:
We blijven dus met een gat in de markt zitten en moeten ons best behelpen met de dikke en de kleine vegetariër of de 2 toffe kookboeken van de dames van de Warempel?
Een reactie posten