Jeroen Meus - Dagelijkse kost 1

Een kookboek van Jeroen Meus recenseren is geen klus waar je onbevooroordeeld aan begint.

Sinds de kok me enkele jaren geleden het Kloosterhotel in Leuven aanraadde als leuk achterafje, kan hij voor mij niets meer verkeerd doen. En daar is heel Vlaanderen het intussen mee eens. Ruim een half miljoen kijkers stemmen dagelijks af op het VRT-programma Dagelijkse Kost. Uit dat programma zijn intussen al twee kookboeken voortgevloeid. Terwijl het tweede boek flink bezig is aan een nieuw record, ligt de eerste Dagelijkse Kost met Jeroen Meus al op ruim 160.000 aanrechten te blinken. Dat alle exponenten van Meus zo fel bejubeld worden, is niet eens zo verwonderlijk. Met zijn boy next door-look steelt hij alle harten. Het kleine prinsesje, de rebelse studente, je moeder en zelfs je grootmoeder: iedereen gaat zonder noemenswaardige problemen overstag voor de Leuvense chef. De mannelijke bewoners van deze planeet volgen dan weer getrouw het lichtend spoor van de chef-kok. Om de vrouwen te charmeren, uiteraard. Mij hoor je niet klagen.

Maar er is méér aan de Jeroen Meus-hype. Meus kan het namelijk bijzonder goed uitleggen voor een camera. Hij kan als geen ander je huiskamer binnenkijken om te checken hoe het met je gaat, en je en passant nog eens te overtuigen om samen een gerechtje klaar te maken. En het is dan nog eens eenvoudig ook. Meus bezet de non-fictie boeken top 10 alsof hij nog nooit iets anders heeft gedaan. En we gunnen het hem, ook omdat zijn parlando niet gespeend blijft van een vloek hier en daar. Dat relativisme blendt bijzonder goed in de huiselijke keuken. Met deze stijl laat hij een vtm-kookcoryfee als Piet Huysentruyt mijlenver achter zich. Hoewel Huysentruyt zoveel meer is dan een verdienstelijke chefkok, koop ik zijn praatjes niet (meer). Te veel script, te veel schoolmeester, en te veel doorbreking van de vierde wand (herinner je de 'wat hebben we vandaag geleerd?'-uitspattingen). Daartegenover staat Jeroen Meus, die de pracht van het koken samen met jou ontdekt.

Alle gekheid op een stokje; we zouden al eens durven te vergeten dat het hier draait om het beoordelen van recepten. Uit de downloadstatistiek van de Dagelijkse Kost-site bleek dat 'hamrolletjes met kaas' het meest gedownloade recept was. Fora leren mij verder dat vooral de mayonaise- en moelleuxrecepten het meest tot verrukking aanzetten. De Vlamingen krijgen dus graag de basics aangeleerd van de underdog. Het hoeft allemaal niet zo experimenteel ingewikkeld in de keuken. Daarmee gaan we misschien voorbij aan wat Jeroen Meus allemaal kan. Hij experimenteert graag, en zijn stijl is alles behalve braaf of klassiek. Wie daar nog niet van overtuigd is, moet belist reserveren in Luzine, zijn restaurant in Wilsele.

Dagelijkse Kost bevat geen register of index, dat is jammer wanneer je snel wil zoeken op een product of lemma. Maar dat is meteen het enige mankement: geen noemenswaardige fouten of buitenissigheden in dit kookboek. Tegenwoordig al een unicum. De leukste categorie van dit boek is belist 'gewoon speciaal'. Hierin vind je recepten voor 'calamares fritti met limoen-lookmayonaise' en 'croque met sardines, paprika en mozzarella'. Scoren voor en met het hele gezin, en bovendien in een handomdraai klaar. Maar er zijn wel meer zaken waaraan ik gevoelig ben. Tijdens het bladeren door dit kookboek hoor je Jeroen Meus (de titels van) zijn recepten 'uitvinden'. Wat anders te denken van 'ballekes in seldersaus'. De lach is evenmin ver weg. Een fantastische waarheid als 'Eet tonijn alsjeblief bleu. Op een hardgebakken tonijnsteak staat voor mij de doodstraf!' leest lekker weg. Uit zijn oplijsting blijkt overigens dat Meus als de besten kan koken met leftovers, maar het mag ook best eens wat meer zijn. Absolute winners in dit geval zijn 'rog met 'kappertjes en peterselieaardappelen' en 'varkenskotelet met wortelstoemp en pickles'.

De magie van de meeste media-persoonlijkheden is snel uitgewerkt, tenzij je jezelf bent en de concepten rond jouw persoon heruitgevonden worden. Dat heet een authentiek zijn. Al is Meus natuurlijk ook een nuchtere zakenman. Om de combinatie van deze twee facetten hou ik van Jeroen Meus.

[Femke Vandevelde]

Titel: Dagelijkse kost met Jeroen Meus 1
Auteur: Jeroen Meus
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Van Halewyck
Jaar: 2011
Collatie: 191 pp. - ill.
ISBN: 978-94-613-1042-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Valli Little - Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.

Ik ben gék op het tijdschrift Delicious. En dat zeg ik niet zomaar. Dat ik geen hoofdredacteur ben van het in Nederland en Vlaanderen verschijnende Delicious, is te wijten aan verontachtzaming vanwege de culinaire redactie. Maar Delicious zou Delicious niet zijn mocht er achter die negligentie geen spoor van tactiek schuilgaan. Niemand gaat beter uit eten op andersmans kosten dan ik. Dat kan ook hen niet ontgaan zijn. Misschien wachten ze met headhunten tot ik mijn eigen waarde verdriedubbeld heb. Wellicht. Even ernstig nu. Delicious is meer dan een tijdschrift, het is mijn culinair karma. En dan heb ik het niet alleen over de recepten, maar ook over het zetwerk, de stilering en de vormgeving. Alles behaagt mij. En dat is meestal niet zo evident.

Ter ere van het vijfjarige bestaan van de Nederlandstalige Delicious bracht het tijdschrift een kookboek uit. Het boek draagt de weinigzeggende titel Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen. Maar toch. Het gaat hier om nieuwe recepten. Terwijl je van een regulier tijdschrift zou kunnen verwachten dat ze een selectie van hun beste recepten op de markt brengen. Niets voor Delicious dus. Hard core or no core. De recepten zijn afkomstig van de food director van de Australische Delicious-afdeling, Valli Little. Auteur van boeken met veelzeggende en moody titels als Faking It: How To Cook Delicious Food Without Really Trying. Naast het maken van kookboeken, schrijft ze maandelijks recepten voor het magazine, en redigeert ze de gerechten van bekende chefs. Chefs die ervoor bekend staan om gebrekkige notities na te laten, en zich in hun recepten vrijuit afstemmen op een 50-koppig publiek. In haar resterende tijd geeft ze nog workshops en consult. De übervrouw dus.

Ook in Delicious. Het kookkboek! zet Little haar beste beentje voor. Eerst wandelt ze de seizoenen door, vanaf de winter tot de herfst. Per seizoen geeft ze zo enkele voor-, hoofd- en nagerechten mee. Mijn absolute favorieten zijn Tartiflette op toast, Soesjes met lemon curd, Lamsrisolles met tzatziki, Gefritueerde inktvis met limoen-gembermango en Sticky spareribs. Het ligt misschien aan mij maar bij het laatste gerecht ga ik mij ook al een feestelijk tafereel voorstellen waarbij ik de stickyness overdraag aan de zwakke tegenpartij. Prettig! Ieder recept wordt verder vergezeld van een paginagrote foto. Onwaarschijnlijk knappe foto's trouwens. De recepten zijn vrij eenvoudig te bereiden. Dat is een pluspunt voor wie houdt van koken maar na een zware werkdag niet altijd even veel keukendrive vindt. De recepten zijn daarnaast zo goed als foutloos opgesteld, al gebeurt er wel iets vreemds met het recept voor Varkensterrine met piccalily. Hier worden slechts vier varkenspootjes gebruikt om een volledige terrine te maken. Maar aan die hoeveelheid durf ik toch te twijfelen. Met vier pootjes maak je toch geen terrine? Na de recepten is het tijd voor een lijst met de basisrecepten, ditmaal zonder foto. Je vindt er verrassende basics als aïoli, guacamole en patatas bravas. Leuk. En meestal een goed teken voor de kwaliteit van het kookboek in kwestie. Dat tikt aardig aan.

Ik kan niet wachten om aan de slag te gaan met het Delicious-kookboek van Valli Little. More please.

[Femke Vandevelde]

Titel: Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.
Auteur: Valli Little
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 238 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5956-400-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Delicious. More please (HarperCollinsPublishers, 2010)

Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos

Het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd (Davidsfonds Uitgeverij, 2010) heeft blijkbaar goed verkocht, want amper een jaar later pakken de auteurs uit met Nog een Koekje? Met receptjes uit de oude doos. Net zoals zijn voorganger vind ik dit best een aardig boek, met hier en daar een aardig receptje, enkele aardige weetjes en aardig wat foto's en nog wat aardige informatie. Aardig dus. En daarmee is – alweer – ongeveer alles gezegd.

Eerlijk? Ik weet niet wat ik met dit soort boeken aan moet. Ieder bakt zijn koek zoals hij hem wil eten, en er zal zeker een publiek te vinden zijn dat dit boek voor zoete koek aanneemt, maar voor mij is het niet koek en ei. Kijk, André Delcart schreef met Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities (Garant Uitgevers, 2007) waarschijnlijk het slechtst leesbare boek ooit over koek en gebak, maar het was wel het resultaat van gedegen onderzoek en het boek presenteerde zich ook alsdusdanig. Declerck en Sarbogardi kunnen als freelance journalisten een aardig stukje schrijven, maar ik kan me niet van de indruk ontdoen dat dit boek wel erg snel in elkaar is gezet. Eventjes de fichebak over koekjes en gebak omkeren, enkele recepten tussendoor, wat opleuken met citaten uit historische bronnen – kijk! een wistjedatje over Destelbergen –, een nietzeggende inleiding en een zwak tekstje over de allereerste koekjes vooraf – een snelle zoektocht op het Web levert interessanter materiaal op –, een aantal koekjesspreekwoorden – oei! 'Iets voor zoete koek aannemen' staat er tweemaal in –, nog wat koekjesgerelateerde toeristische informatie, en drukken maar. Mij niet gelaten, maar verkoop het dan niet als half erfgoedproject. We hebben ondertussen een andere minister van cultuur. Dit is dus geen bakboek en het levert ook geen goed verhaal af over de geschiedenis van koek en gebak in Vlaanderen. Een aardige verzameling weetjes, adresjes, losse receptjes, citaatjes en anekdotes. Dat wel.

Er zijn uitgevers die mij om advies vragen bij de productie van hun kookboeken, er zijn er die mijn recensies gebruiken bij de kwaliteitsbewaking van hun uitgeverij, en er zijn er blijkbaar ook die al mijn adviezen en kritieken zomaar in de wind slaan. Schreef ik niet in de bespreking van Nog een snoepje? dat het menselijke geheugen, wanneer het in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen, niet alfabetisch georganiseerd is, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels? Ik vroeg me bij dat boek af waarom er niet was gekozen om het snoepjesalfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten. Bij dit koekjesalfabet vraag ik me weer hetzelfde af. Opnieuw is het wat behelpen en aanmodderen. Vooral omdat de foto's die wel in het boek staan zelden op de juiste plaats voorkomen. De foto van de Antwerpse handjes staat bijvoorbeeld op p. 109, terwijl een verkooppunt van die handjes op p. 105 wordt vermeld en de beschrijving van dat koekje op p. 18 te vinden is. De foto van de kruidkoek op p. 60 staat op p. 58. Op p. 104, 113, 118, 123 staan foto's van koekjes waar moeilijk een naam op te plakken valt, etc. Een bijschriftje of verwijzing had soelaas kunnen bieden. Maar in dit boek zijn de foto's waarop tekst te lezen staat tenminste niet meer in spiegelbeeld afgedrukt. Toch een verbetering.

De recepten nu. De zijn van wisselende kwaliteit omdat de auteurs geen eenduidige standaard hebben gehanteerd. Nu eens wordt er een leesbaar en uitvoerbaar recept gegeven, dan weer ontbreekt elke aanwijzing voor oventemperaturen, en met de geciteerde recepten uit historische kookboeken moet de gebruiker maar zijn plan trekken. Het recept voor bokkenpootjes evolueert ook op een vreemde manier. Na een inleiding die beschrijft dat bokkenpootjes uit twee koekjes bestaan die aan elkaar 'gelijmd' zijn met botercrème, wordt een recept gegeven waarbij de koekjes aan elkaar geplakt worden met chocolade of marsepein. Het is ook niet duidelijk waarom bepaalde recepten al dan niet worden gegeven. Als regel hanteren de auteurs dat de recepten van erkende streekproducten niet worden gegeven omdat ze niet willen raken aan de eigenheid van streekproducten. Dat is natuurlijk een rare kronkel. Een Geraardsbergse mattentaart die in Antwerpen wordt gemaakt met een recept dat in het boek zou staan, is immers geen Geraardsbergse mattentaart. Soms doen de auteurs alsof zij het recept wel kennen, maar het lekker niet verklappen, en soms doen ze alsof het recept uiterst geheim is. Zo bijvoorbeeld in het geval van de Antwerpse handjes. Lariekoek, het recept staat afgedrukt op p. 415 van Bakboek. De klassiekers (Standaard Uitgeverij, 2010) van het Antwerpse PIVA.

Ook in sommige teksten houden de auteurs er volop de spanning in. Wie de volgende uitleg van 'pepernoten' begrijpt, mag mij altijd bellen: 'Roggemeel, boter, bruine basterdsuiker en wat anijs zijn de belangrijkste ingrediënten van deze koekjes, die in hun vorm niet helemaal voldoen aan de bekende meetkundige lichamen maar toch enigszins een wat kromme balk benaderen.' Que?

Veruit het leukste hoofdstuk in dit boek is het laatste, waarbij kort de Vlaamse koekjesbakkers worden voorgesteld die een wereldwijd succes kennen. Het verhaal van De Beukelaer, Parein, Lu, Delacre, Destrooper, Lotus en Meli, bijvoorbeeld. Kijk. Daarover zou nu eens een interessant, leesbaar en goed onderbouwd boek over geschreven moeten worden. Mét geoptimaliseerde recepten voor de thuisbakker, en voor mijn part mogen er kortingsbonnen bijzitten voor de producten die aan bod komen. Een commercieel boek moet niet altijd grossieren in middelmatigheid.

Bij de aanblik van dit boek krijg je dan wel zin in een koekje, maar meer dan enkele kruimels vallen er niet te rapen. Maar een ding is zeker: van de auteurs en de uitgever krijg ik met deze bespreking gegarandeerd billenkoek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos.
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-823-5
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Ferran Adrià - Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag

Het personeel van wereldvermaarde toprestaurants moet keihard werken om het niveau van de leidinggevende chef te benaderen. En dat presteren gaat des te beter met een gevulde maag. In Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag (ja hoor, de Nederlandse titel leest stukken vlotter dan het origineel) treffen we 93 recepten aan, niet toevallig de favoriete maaltijden van Ferran Adrià en zijn brigade in El Bulli. Dit boek lijkt in niets op het vuistdikke, Een dag bij El Bulli, waarin Adrià als een halve scheikundige topcreaties verzint. Thuis koken met Ferran Adrià is integendeel een basiskookboek. Alvorens de recepten prijs te geven gidst Adrià ons door de ouderwetse basics van de keuken. Hij schenkt aandacht aan onmisbare ingrediënten, diverse bewaringsmethodes en degelijk gereedschap.

Pas daarna komen de gerechten aan bod. Naast ieder gerecht vind je een fotoverslag terug waardoor je iedere stap uit het recept op de beelden kan meevolgen. De opmaak van Thuis koken met Ferran Adrià doet in veel aspecten denken aan de opmaak van Ons Kookboek. Weinig stilering, foto-opnames in een verweerd sfeertje, en een retro lettertype. Nogal een onverwachte beslissing voor een chef die niet zo lang geleden het allerbeste restaurant ter wereld heeft geleid. Het water tussen het moleculaire en het grootmoederige aspect blijkt veel te diep. Na nog maar een kwart van het boek doorbladerd te hebben, doet Ferran Adrià me in dit boek denken aan Jackson Pollock die een cursus rustiek landschapsschilderen geeft. En dat kan niet de bedoeling zijn.

Het meest interessante deel van dit boek wordt gevormd door de sectie met typisch Spaans-Catalaanse basisrecepten. Dat deze recepten hier iets minder bekend zijn, speelt wellicht mee. Maar goed. Mijn maag knort bij de recepturen voor picada (p. 41), sofrito (p. 43) romesco (p. 45). Een leuk intermezzo bij de al te bekende basisrecepten voor pesto en bouillon.

Koop dit boek niet als je met behulp van nieuwe kooktechnieken wil uitblinken. Wat is er dan wel in te vinden? Gebraden kip met 'frietsticks'! En ook wel meloen met rauwe ham. Slechts uitzonderlijk (en mijn hart bloedt terwijl ik dit schrijf) vind je een recept dat de sporen draagt van de experimentele keuken van El Bulli, zoals dat op p. 275: brood met chocolade, olijfolie en zeezout. Yummie. Al moet ik er voor de volledigheid wel aan toevoegen dat alle recepten foutloos en lekker zijn. Of het nu gazpacho of wijting in salsa verde is, de gerechten zitten barstensvol smaak.

Ik wil vooral benadrukken dat Thuis koken met Ferran Adrià een correct opgesteld kookboek is. Het enige probleem dat ik ermee heb is dat als je de naam 'Adrià' van dit boek haalt, er slechts een doordeweeks basiskookboek overblijft, een aspect dat zich ook doorzet in de vormgeving. Vooral fototechnisch bleef ik op mijn honger zitten. Het ligt misschien aan mij, maar ik heb weinig 'behind the scenes'- foto's gezien. Enkel een monotoon stappenverslag van ieder recept. Jammer.

En dat leidt mij alleen maar tot de volgende conclusie: Ferran Adrià is niet meer hot, bovendien is zijn restaurant El Bulli sedert eind juli 2011 gesloten. Daarnaast lijkt de appreciatie die hij enkele jaren geleden nog oogste, in niets op de roem waarmee René Redzepi van Noma – de voorman van het huidige beste restaurant ter wereld – door de new blogging kids wordt bestookt. Dat kan Adrià ook niet goedmaken door een Spaanse spin-off van Piet Huysentruyt op de markt te brengen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag.
Auteur: Ferran Adrià
Vertaling: Jacques Meerman
Fotografie: Francesc Guillamet & Maribel Ruiz de Erenchun
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 383 pp. - ill.
ISBN: 978-90-003-0446-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Family Meal (Phaidon Press, 2011)

Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Yotam Ottolenghi - Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken

Ik beken: ik ben er nog nooit geraakt. De voornaamste reden hiervoor is dat mijn London crowd doorgaans meer aandacht besteedt aan de vleselijke lusten dan aan groentjesgepriegel. En wie ben ik om me daar tegen te verzetten? Dus carnivoren we ons door de menu's van Byron, Barbacoa, St. John, de een of de andere gastropub of mijn geheime adresje in Clerkenwell – dat ik slechts aan een heel select publiek verklap.

Geheel onterecht overigens, want hoewel Ottolenghi een vegetarisch imago heeft, serveert hij natuurlijk ook vis- en vleesgerechten in zijn traiteurszaak in Notting Hill, in de take aways in Kensington of Belgravia of in zijn restaurant in Islington. Bij mijn volgende passage in de City, boek ik daar zeker een tafeltje. En na lezing van Plenty, verzet ik me zelfs niet tegen een volledig vegetarische optie.

Yotam Ottolenghi werd beroemd om zijn keuken die op groenten en granen is gebaseerd en om zijn frisse salades. Een logische doorwerking van zijn jeugd die hij in Israël en Palestina sleet en waar groenten, peulvruchten en granen overvloedig worden verwerkt in de lokale keukens. Toen de Guardian hem in 2006 vroeg een wekelijkse column te verzorgen onder de titel The New Vegetarian leefde hij zich helemaal uit. Groot was dan ook het ongenoegen bij enkele Guardian-lezers toen ze ontdekten dat hij helemaal geen vegetariër was – hij had gesuggereerd om wat gegrilde lamskoteletjes te serveren bij een salade. In dit boek, dat een sterk vegetarische inslag heeft en een herwerking is van dik 120 recepten die in de Guardian verschenen, doet Ottolenghi het weer. Bij heel wat recepten noemt hij toch vlees of vis als gezelschap, en dat is goed. De groente- en zadenkeuken behoort niet alleen de die-hard vegetariërs toe. De gevulde kool serveer ik zo bij geroosterde kwartels, bij de salade van verse peulvruchten met mosterdzaad en dragon kluif ik gegrilde lamskoteletjes af en de bloemkool met saffraan mag gerust bij gefrituurde softshell crab komen. Of bij een Oosterscheldekreeftje. Toe maar.

De 128 recepten zijn een beetje associatief gegroepeerd in vijftien hoofdstukken zoals wortelgroenten, bijzondere uien, koolfamilie, tomaten, granen, maar ook peulvruchten en verse peulvruchten. Het hoofdstuk 'Pasta, polenta, couscous' is het enige hoofdstuk dat uitgaat van gerechten in plaats van een hoofdingrediënt. Over aubergines is Ottolenghi bijvoorbeeld ronduit lyrisch en hij wijdt er een apart hoofdstuk aan met zeven recepten. De auberginekroketten en de aubergine met karnemelksaus wil ik wel eens proberen, en ik ken er eentje die de perfecte risotto met citroen en aubergine uit het granenhoofdstuk zou kunnen maken.

Omdat Ottolenghi met veel smaken en aroma's werkt is de ingrediëntenlijst soms ellenlang. Voor Cadogo, een voedzame salade, heb je bijvoorbeeld niet minder dan elf ingrediënten nodig, van kousenband tot korianderblad, en dan heb je de dertien ingrediënten voor de satésaus nog niet in huis. Wie met Ottolenghi wil koken heeft niet alleen een grote boodschappentas nodig, maar ook een feilloze kennis van oosterse winkels die verse waren in huis hebben. Heel wat groenten en zaden zijn natuurlijk in de supermarkt of op de groentenmarkt te verkrijgen, maar zaken als asfoetida, tahu of tamarinde zie ik niet meteen bij de kruidenier in, zeg maar, Izegem liggen.

In 2010 riep de Guardian Ottolenghi's Plenty uit tot het mooiste kookboek van het jaar – maar waar is het leeslint? Hoe konden ze ook anders. Het boek staat vol recepten die in eerdere versies bij diezelfde krant verschenen waren. Toch behoort Plenty zeker tot mijn persoonlijke top-10 van 2011. De frisse, verrassende en relaxte kijk op de vegetarische keuken die een culminatie zijn van Ottolenghi's passie voor de Midden-Oosterse en Mediterrane smaken zijn zeker voer voor wie een nieuwe vegetariër wil worden of voor wie de groenten- en granenkeuken wil gaan ontdekken. En serveer er gerust een stukje vlees bij als dat je posse kan plezieren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken Auteur: Yotam Ottolenghi Fotografie: Jonathan Lovekin Uitgeverij: Fontaine Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 288 pp. – ill. ISBN: 978-90-5956-379-7 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Plenty (Ebury Press, 2010)

Valéry Drouet - Risotto bellissimo!

Ik heb in mijn korte levensloop al talrijke discussies gevoerd over de perfecte bereidingswijze van een Italiaanse risotto. Met mij ook talrijke kookboekenauteurs en culinaire uitgevers, getuige de kookboeken met als onderwerp 'risotto'.

Dikwijls begint de discussie al met de voorbereiding van de rijst. Net zoals vele andere auteurs beweert Valéry Drouet in

Risotto bellissimo!

dat je de risottorijst nooit mag wassen vooraleer je ermee gaat koken. Het zetmeel dat voor de binding van de risotto zorgt, zou dan zogezegd weggespoeld worden. Weet Drouet veel. Een Italiaanse halfgod zoals Claudio Dell'Anno (bekend van zijn heethoofderij in Mijn Restaurant en heden culinair aanvoerder van het Knokse Cicco) wast zijn rijst altijd. En zoals bekend beoordeelde Peter Goossens dit als een van de beste risotto's ooit geproefd.

Ook 'het roeren' blijkt inzet van menig twist te zijn; dit boek beweert dat je constant moet roeren, een raad die ik slechts met enige voorzichtigheid zou opvolgen. Immers; wie te hard roert, breekt de korrel. Daardoor is de risotto veel plakkeriger en papperiger. Terwijl ik net zo'n grote fan ben van een stevige beet.

Een ander punt waarop Risotto bellissimo! in mijn ogen tekort schiet, is het ontbreken van een gedegen recept voor bouillon. Elke risotto, of hij nu gebaseerd is op vis, vlees dan wel groenten, heeft baat bij een lekkere bouillon.

Kijken we naar de receptuur, dan word ik nog minder vrolijk. Op p. 16 wordt de receptuur voor risotto van doperwtjes met munt meegeven. Hier worden de doperwtjes vijf volledige minuten meegegaard. Voeg de doperwtjes liever de laatste halve minuut toe, tenzij je een fan bent van platte brij natuurlijk. In het recept voor risotto met peer en gorgonzola (p. 20) is het volgens mij totaal overbodig om boter onder de risotto te mengen. Gorgonzola op zich zorgt immers al voor een romige binding. De foutenkroon wordt gespannen door het recept op p. 30 voor pastarisotto met chorizo en olijven. Eerst en vooral: pasta is iets anders dan risotto. Bovendien wordt hier dus simpelweg elleboogmacaroni gebruikt in plaats van risotto. Op p. 38 wordt vervolgens het recept voor risotto met garnalen en courgette uit de doeken gedaan. Ook hier gemiste kansen: de schalen van de garnalen worden niét aangewend voor een fumet. Jammer, want die fumet zou de risotto wel eens de smaak kunnen geven die het verdient.

De dessertrisotto's beloven een interessant hoekje te verkennen, maar ook hier stellen de recepten teleur. Al klinken de smaken best veelbelovend à la vanillerisotto met mascarpone en bitterkoekjes. Deze desserts zijn echter tamelijk ingewikkeld, en daarnaast ken ik weinig mensen die na het bereiden van een hoofdgerecht zin hebben om gedurende 20 minuten de keuken in te duiken voor het bereiden van een dessert. Tenzij je graag je arm eraf roert. Dat kan.

De inhoudelijke slordigheid vertaalt zich ook op vormelijk niveau. Tikfouten à la 'bijtgaar', incoherente begrippen als 'zondoorstoofde smaken' overtuigen mij dat ik het bij het juiste eind heb. Wie risotto wil eten, komt aan mijn deur aankloppen. Of koopt, bij gebrek aan durf, Giorgio Locatelli's Made in Italy aan.

[Femke Vandevelde]

Titel: Risotto bellissimo!
Auteur: Valéry Drouet
Fotografie: Pierre-Louis Viel
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 63 pp. - ill.
ISBN: 978-90-731-9196-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Risotto bellissimo! (Larousse, 2010)

Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere - Wild in de keuken

Zou de opmars van de 'vergeten' wintergroenten en de belangstelling voor alles wat lokaal en eerlijk is iets te maken hebben met de finale comeback van het wild? Toegegeven, veel van het wild dat we in de supermarkt en zelfs bij de poelier op de kop kunnen tikken, wordt ingevoerd uit landen waar de nultolerantie inzake alcohol en autorijden de jagers er niet van weerhouden gekweekt 'wild' uit te zetten en vervolgens af te knallen. Maar wie een beestje uit onze eigen contreien weet te strikken, krijgt waar voor zijn geld. Nergens is de jacht, vanwege de beperkte beschikbaarheid, zo streng gereglementeerd als bij ons. Laten we er dus maar zorg voor dragen, ook in de keuken. Gezonder vlees bestaat er immers nauwelijks.

De tijd is gelukkig al lang voorbij dat de wildkeuken gelijk staat met gecompliceerde menu's en zware sauzen. Dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt, is de insteek van Wild in de keuken. Bij tien wildsoorten, van duif tot everzwijn, schreven Dirk van Steen en Johan Vanbecelaere korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Tezelfdertijd vroegen ze aan vijf jonge chefs uit de vijf Vlaamse provincies om telkens vijf wildrecepten te bedenken bij dezelfde wildsoorten. Dat leverde samen een collectie van achtenveertig recepten op, waarvan sommige verfrissend eenvoudig te bereiden zijn.
Van Steen en Vanbecelaere gingen te raden bij de jonge chefs van de restaurants Marcus (Deerlijk), Radis Noir (Antwerpen), Ambrozijn (Borgloon), Villa Bardon (Gent), en Resto Henri (Brussel). Samen leveren ze recepten met duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn. Van die wildsoorten zijn ree en hert nog altijd de meest populaire. Vier van de vijf chefs leveren dan ook een recept aan zoals ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer van restaurant Marcus en reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus van Ambrozijn. Als goeie West-Vlaming maakt Gilles Joye konijn met Rodenbach klaar en dat combineert hij met aardpeer en lamsoor. De Limburgers van Ambrozijn zijn dan weer verantwoordelijk voor het eenvoudigste gerecht: kwartel met zilverui, spek en erwtjes. Resto Henri schittert met een verfijnde brasseriekeuken waar de velouté van pastinaak en de kroketjes van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs volledig op hun plaats zijn. Maarten Van Steen gaat de mediterrane toer op met bosduif met porcini risotto, maar brengt Vlaanderen toch binnen bij Villa Bardon met de hazenrug met rodekool en krielaardappelen. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst.

Behalve hier en daar een drukfoutje ('Sorteer het vlees van de groeten') heb ik nergens een fout kunnen vinden in de receptuur, en dat wil tegenwoordig wel wat zeggen in kookboekenland. Ook de logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker met het recept een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Wel jammer is het formaat van het boek dat nogal aan de smalle kant is. Daardoor is het boek nagenoeg onbruikbaar in de keuken, vooral ook door de softcover afwerking. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie van Vanbecelaere ook beter tot zijn recht had laten komen. En waarom de rugtekst van het boek volgens de Franse mode is uitgevoerd – dus ondersteboven – is helemaal een raadsel.

Conclusie: Terwijl de auteurs en de chefs puik werk hebben afgeleverd, heeft de uitgever het bij de afwerking van Wild in de keuken wat laten afweten. En dat is heel erg jammer. De uitvoering van een boek moet het inhoudelijke concept ondersteunen, niet tegenwerken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Wild in de keuken
Auteur: Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere
Receptuur: Gilles Joye, Jo Bussels, Johan Lismont, Maarten Van Steen, Jurgen Campens
Fotografie: Johan Vanbecelaere
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-826-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Johan Segers & Dirk De Prins - We love lamb*

Dat Welshmen brutaal sheepshaggers worden genoemd en dat de Schotten menig toerist de stuipen op het lijf jagen met hun traditionele haggis, lijkt de two hairy bikers Johan Segers en Dirk de Prins niet te interesseren. In We love lamb steken ze de loftrompet over het Engelse en alleen maar het Engelse lam. En dat heeft zo zijn redenen. Eblex, de belangenorganisatie van de Engelse 'beef and sheep meat industry' nam marketingspecialist Green Seed onder de arm om het Engels lam in België te promoten. Hiervoor kreeg Johan Segers het 'lambassadeurschap' toegekend en prompt vertrok die op diplamatische missie naar Engeland met zijn spitsbroeder Dirk De Prins. Dat ze dat in overvalste two-fat-ladies-stijl deden op een motor met zijspan laat ik volledig voor hun eigen rekening.

De Prins en Segers kennen we vooral van hun verschijning in het culinaire maandblad Culinaire Ambiance waarbij de eerste tot voor kort de titel van hoofdredacteur voerde en waarin de tweede geregeld verscheen. Ondertussen is De Prins hoofdredacteur af en tekende Segers een exclusiviteitscontract bij Njam! waardoor de kans wel erg klein wordt dat ze nog samen of alleen opduiken in een boek of tijdschrift van Linkeroever Uitgevers.

Een van hun laatste wapenfeiten was een reeks over het Engels lam met teksten en recepten die sinds november 2010 in Culinaire Ambiance verscheen. Die reeks werd gereycleerd voor dit boek en aangevuld met heel wat nieuwe recepten en teksten. Op zich hoeft dat natuurlijk geen enkel probleem te zijn, op voorwaarde dat die eerder verchenen teksten en recepten even worden herbekeken vanuit de functie die ze in de context van het boek vervullen. In de tekst over Engels lamsvlees (p. 35-42) krijgen we bijvoorbeeld op enkele bladzijden tweemaal de uitleg over wat pré-salé of salt marsh betekent. En in een boek dat uitsluitend over Engels lamsvlees gaat, is het totaal overbodig om in de ingrediëntenlijst aan te geven dat de koteletten, de nieren, het schoudervlees of het zadel van Engels lam moeten zijn. Temeer omdat dat bij de recepten uit het boek die niet eerder verschenen, nooit wordt vermeld.

En geef nu toe, zoveel tijd vergt het toch ook niet om een handvol recepten even het boek in te redigeren. En dan had men meteen ook nog wat andere onoplettendheden kunnen wegwerken. Zo wordt het lamsvlees, om begrijpelijke redenen maar onafhankelijk van de logica van het recept zelf, telkens als eerste ingrediënt vermeld. Behalve dan bij vier recepten. Bij het recept voor de gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (p. 92) is dat des te vreemder omdat de receptuur zelf dan weer wel start met het aankleuren van het lamsschoudergebraad. Met de logica van de recepten loopt het ook wel eens mis. Terwijl Segers bij de gebraiseerde lamsnek met raapjes nog didactisch uitlegt hoe je ervoor kan zorgen dat alles op hetzelfde moment klaar is, komen de springrolls met lamshersenen en gekonfijte schouder (p. 30) wel erg koud op het bord, tenzij dat natuurlijk de bedoeling is, wat me zou verbazen bij een gefrituurde hap. Met het recept van lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (p. 14) zal de doordeweekse kok ook wel problemen ondervinden omdat er nergens wordt vermeld hoe lang de soufflés de oven ingaan. Ondertussen worden wel de koteletjes gebakken en wordt de lamsfond ingekookt en gezeefd voor de saus. Maar dit is bezwaarlijk een duidelijke timing te noemen.

Met de lamsfond zijn er ook wat probleempjes. In het boek staat een recept voor blanke lamsfond (p. 18) en één voor bruine lamsfond (p. 56). Heel wat recepten die lamsfond gebruiken, verwijzen naar die basisrecepten, maar helaas gebeurt dat bij enkele recepten niet. Bij twee recepten (p. 124 & 138) moet de lezer zelfs gewoon raden welk van de twee fonds er gebruikt wordt, en wat doe je dan als er opeens 'bruine lamsjus' in de ingrediëntenlijst staat (p. 128)?

Niet echt levensbedreigende fouten, maar probleempjes die vermeden hadden kunnen worden. Net zoals enkele drukfoutjes, een vreemd geformuleerde zin of de suggestie om een scheutje olijfolie uit te laten smelten. Que?

Deze kritische recensie gaat natuurlijk vrolijk voorbij aan de recepten die wel goed zijn opgesteld, de zeer informatieve tekst over de versnijdingen van het lam en de hoge kwaliteit en variatie aan lamsrecepten die elke lamliefhebber zal plezieren. Mijn favorieten zijn alvast de krokante rolletjes met lamsnier, lever, hart en zwezerik met chutney (p. 120) en de gebakken lamszwezerik op artisjok (p. 154). Niet toevallig is dit laatste een recept van St. John, een van mijn favoriete Londense adresjes.

Toch lost We love lamb niet helemaal de verwachtingen in. Dat De Prins en Segers met een zijspan het Lake District doorkruisten is vooral voor de heren een lollig avontuur geweest. Als lezer heb je daar weinig aan, temeer omdat die verhaallijn nauwelijks of niet wordt aangesneden. Er hadden best wat meer reportages in het boek gemogen, bijvoorbeeld over lokale boeren, slagers, en restaurantjes in plaats van de soms wat langdradige teksten die de vijf hoofdstukken inleiden. Tussen het Lake District en London ligt trouwens nog een uitgestrekt land met honderden verschillende eettradities als het op lam aankomt, en daarover vernemen we niets. Weinig kans ook dat dit nog in een volgend boek zal gebeuren, want dit is hoogstwaarschijnlijk hun laatste wapenfeit bij de uitgever waaraan de heren een groot deel van hun bekendheid te danken hebben. Misschien was een coverfoto van een wegrijdende zijspan toepasselijker geweest.

[Edward Vanhoutte]

Titel: We love lamb*
Auteur: Johan Segers & Dirk De Prins
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-384-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Carla Rosseels - Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken

Je kent ze wel, de mensen die wekelijks op hun fiets kruipen om een biologisch groente- en fruitpakket op te halen bij een afhaalpunt van De Wassende Maan of Voedselteams. Door de samenstelling van hun pakketten, en het feit dat je iedere keer weer een mystery basket in ontvangst neemt, leer je oude groenten opnieuw waarderen. Een ander wapenfeit; chefs die exclusief werken met (biologische) groenten en daardoor onderscheidingen als de groentekok (Frank Fol) of een titel als Benelux Groenterestaurant (In de Wulf van Kobe Desramaults) in de wacht slepen. Bovendien, op smaakgebied vallen de biologische producten niet te overtreffen. En daar betalen we graag voor.

Van dat principe waren ook de makers van Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken overtuigd. In de inleiding van het kookboek wordt de essentie van biologisch koken uit de doeken gedaan door in te gaan op de talrijke voordelen van biologische voeding: bio is naast smaakvol, ook ecologisch, gezond en diervriendelijk. Verder wordt de consument door het biologisch aanbod gegidst; hoe het te herkennen (welke labels?), en waar het op te halen. En uiteraard is het boek – het zou in het andere geval wel eens aan zijn eigen ontstaansreden kunnen ontsnappen – de perfecte leidraad om aan de slag te gaan met biologische ingrediënten. Al wil ik er ook meteen aan toevoegen dat de rijkdom van bioproducten volgens mij pas tot zijn recht komt als de producten volgens de regels van de kunst klaargemaakt worden; een plat gekookte biologische spruit smaakt even slecht als een platgekookte 'normale' spruit.

Op de bladzijden 36-39 krijgen we een seizoenskalender voorgeschoteld – we houden in het achterhoofd dat biologische groenten de perfecte seizoensgebonden producten zijn. Aan die kalender vallen me meteen een aantal aspecten op. Aardappelen openen iedere maand het lijstje, behalve in mei. Waarom? En waarom wordt er geen type-onderverdeling gemaakt? Nieuwe aardappelen zijn toch pur sang biologische aardappelen? Verder tref ik geen andijvie aan in januari en februari, terwijl andijvie wel degelijk een wintergroente is. Op dezelfde manier behoren asperges tot het seizoenslijstje van juni, en vind je geen enkel spoor van asperges terug in pakweg april. Rode kool eet je volgens deze kalender het best in augustus, wat me ook wel vreemd lijkt. De seizoenskalender is dus niet volledig correct opgesteld, maar dat hoeft in eerste instantie nog niets te zeggen over de receptuur of de uitvoering daarvan.

Op. 49 vind je een recept voor groene aspergesoep terug. Hier worden asperges gedurende 15 minuten gebakken. Op die manier blijft er wel erg weinig over van de natuurlijke asperge-smaak. De helft van de kooktijd ware ietsje bevorderlijker geweest voor de asperges. Maar er zijn ook gerechten waarop niets valt aan te merken. De preirösti op p. 52, een typevoorbeeld van een simpel en lekker gerechtje. Nog meer eenvoud vind je op p. 64. Hier worden puree, zuring en ei gecombineerd. Hetzelfde met het slaatje waarin peer, appel en Pas de bleu, witloof en noten worden verwerkt (p. 60). De bijbehorende foto illustreert meteen ook het vakwerk van de fotograaf. Verzorgd, maar toch speels in beeld gebracht. Ook de styling is perfect. De chocoladenestjes van p. 76 worden bijvoorbeeld niet op een bord gepresenteerd, maar integendeel in een geverfde eierdoos, waarbij een pluchen vogeltje op de rand van de verpakking de lagergelegen chocoladetroepen aanschouwt. Mooi is dat.

Het Heerlijk puur-handboek is een kookboek waarin eenvoudige, lekkere en smaakvolle gerechten de bioproducten alle eer aandoen. Niets spectaculairs, maar wel een degelijk kookboek.

[Femke Vandevelde]

Titel: Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken
Auteur: Carla Rosseels
Receptuur en styling: Debby De Mangelaere
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 207 pp. – ill.
ISBN: 978-90-893-1191-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Caroline Brewester - Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten

Desserts behoren niet meteen tot mijn topprioriteiten en mijn tafelgenoot kijkt niet eens meer raar op als ik er op het einde van de maaltijd nog een voorgerechtje tegenaan gooi. Dat zij vaak nog voor een gin-tonic kiest, en daarmee bitter in plaats van zoet prefereert, laat ik hier maar even in het midden om tot mijn punt te komen: vrouwen vallen over het algemeen voor zoet (en ruig). Daarmee wil ik niet gezegd hebben dat mannen geen desserts weten te appreciëren, maar laten we in deze ingewikkelde tijden maar eens vertrekken van een eenvoudig wereldbeeld. De makers van dit boek pakken immers ook uit met een aanbeveling van hare übercurviness Nigella Lawson die kort en bondig de essentie weergeeft: 'De titel zegt al genoeg!'.

In Yummy – Engels voor 'lekker' – krijgen vrouwen dus 175 kansen om hun vent aan het werk te zetten. Omdat de recepten onderverdeeld zijn in zes hoofstukken die een indicatie geven van de bereidingstijd, kan die de moeilijkheidsgraad zelf kiezen of rustig doorgroeien naar de wat bewerkelijker recepten. Een goede start is bijvoorbeeld het dessert van diepgevroren bosvruchten met warme wittechocoladesaus. Klaar in 5 minuten (als je de ingrediënten in huis hebt natuurlijk). Een affogato all'amaretto, koffiegranita of koffieparfait kan natuurlijk ook. Met vijf minuten meer tijd komen er gegrilde vijgen met geitenkaas & honing op tafel of snel bosvruchtenijs, bananen in kokosroom en tipsy 10-minutentiramisu. Doe er nog eens vijf minuten bij en je gasten krijgen aardbeiensamosa's of in gember gepoceerde rabarber met custard voorgeschoteld. Voor mousse van witte chocolade & limoen, crêpes suzette of minidonuts met jam trek je best 20 minuten uit. Op limoencheesecakes, poires belle hélène en chocoladesoufflés is het 25 minuten wachten en na een half uur kan je aan de abrikozen-amandelcrumble, bosbessentaart, chocolade-muntmousse of warme chocoladerol. Als we het boek mogen geloven natuurlijk. Bereidingstijden kloppen immers nooit, en het hangt in grote mate af van de organisatie en de vaardigheden van de kok van dienst, of die ook maar in de buurt komt van de tijdsindicaties.

Met fotografie wordt in dit boek spaarzaam omgesprongen, waardoor de recepten natuurlijk heel wat aan aantrekkingskracht inboeten. Het zou interessant zijn om even na te gaan wat de invloed van de fotografie is op het aantal keer dat een recept wordt bereid. Zeg nu zelf, kleverige toffeepuddinkjes blijven zonder foto toch vooral... kleverig. Overigens is de dessertenkeuze volledig afgestemd om de Britse smaak getuige de muffins, trifles, baked alaska's, knickerbocker glories, pavlova's etc.

Het boek deelt de recepten wel in per vijf minuten meer bereidingstijd, maar een overzicht per hoofdstuk is niet opgenomen. Een index maakt het boek dan weer wel doorzoekbaar. Maar die is ten prooi gevallen aan het gemak waarmee indexen tegenwoordig automatisch worden gegenereerd. 'Bijna kant-en-klare frambozensorbet' onder de 'b' ordenen, of 'gespikkelde winterfruitsalade' onder de 'g' slaat nergens op. Gelukkig zijn de recepten ook onder het hoofdingrediënt ingedeeld. De frambozensorbet vinden we dus terug onder de 'f', maar de fruitsalade niet.

Dames, de receptuur is rechttoe-rechtaan zodat je geen enkele reden meer hebt om dit boek niet onder de kerstboom te leggen voor je partner zodat je het komende jaar om de andere dag een nieuw dessertje voorgeschoteld krijgt. Let it be a sticky X-mas.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten
Auteur: Caroline Brewester
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Kosmos uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5006-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Yummy. Desserts you can make in 5 to 30 minutes. (Duncan Baird Publishers, 2010)

Sylvie Aït-Ali - 100 feestelijke verrines

Met de feestdagen in zicht mag er al eens een glaasje meer op tafel komen. Daarmee wil ik geenszins aanzetten tot losbandig drankverbruik, alhoewel ik op dergelijke momenten zeker fan ben van wat ongeremd geboemel. Het jaar mag immers met wat emo-geruzie worden afgesloten. De gastheer of -vrouw doet er dus goed aan om voor enige afleiding te zorgen bij dergelijke neigingen tot introspectie. En dat kan met de kleurrijke en smaakvolle glaasjes – noem ze gerust verrines – van Sylvie Aït-Ali.

Verrines zijn de laatste jaren zwaar populair geworden in het zelf-catering circuit. Elk feestseizoen komen er nieuwe modelletjes op de markt die voor een prikje in veelvouden van 6 worden verkocht. Het volledige gamma Durobor-glaasjes was eerder al te bewonderen in het boek Stijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren van Malika Hamza en Martine Fallon (Lannoo, 2010). Dat boek serveerde zowel hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes. Aït-Ali houdt het in 100 feestelijke verrines bij hapjes en desserts.

Zonder enige vorm van inleiding, voorwoord of inhoudsopgave krijgt de gebruiker de opdracht om de indeling van dit boek zelf te gaan ontdekken. Een blik achteraan het boek biedt ook al geen soelaas, want voor een index op recepten, smaken of ingrediënten was er bij de productie van dit boek blijkbaar geen tijd of ruimte. En dat is toch een serieus minpuntje.

Iets meer dan de helft van dit boek is aan desserts gewijd. De andere helft van de recepten zijn vegetarisch, werken met schaal- en schelpdieren, vis of vlees. Bij elk recept staat wel voorbeeldig vermeld hoeveel tijd je moet uittrekken voor de voorbereiding, de bereiding en de rusttijden. En dat is geen overbodige luxe. Je zou niet de eerste zijn die een dag te laat aan de hapjes is begonnen. Verder wordt er ook nog een indicatie gegeven van de moeilijkheidsgraad en de kostprijs van het hapje. De aankoop van de glaasjes is daar natuurlijk niet bijgerekend. Op basis van die indicaties had men trouwens nog twee indexen kunnen genereren die een meerwaarde aan het boek hadden kunnen geven.

Aït-Ali maakt maximaal gebruik van het doorkijkkarakter van de verrines. Door met laagjes te werken die soms onder verschillende hoeken moeten opstijven, serveert Aït-Ali uitbundige kleuren- en smaakcombinaties. Ze houdt daarbij voldoende rekening met verschillende texturen, temperaturen, en ze zorgt geregeld voor een zuurtje dat vooral bij het begin van een feestmaal aanmoedigend werkt. Sabayon van lagoustines met pompelmoes, millefeuille van zalm, panna cotta van foie gras met espuma van mango, puree van erwtjes met gerookte eend, cheesecake met rozen en viooltjes, crunchy koffie of abrikozencompote met mousse van peperkoek: met dit boek kan je het allemaal in glaasjes serveren.

De voordelen zijn legio: verrines zijn perfect te proportioneren, ze presenteren mooi, geen kliederpartijen en alles is makkelijk op voorhand voor te bereiden.

Veel variatie en goede recepten in dit boek maar de omkadering mocht gerust wat meer zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 100 feestelijke verrines
Auteur: Sylvie Aït-Ali
Fotografie: Onbekend
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24026-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les 100 meilleures verrines (Editions ESI, 2011)/p>

Cyril Lignac - Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten

Het verschil tussen de Franse en de Nederlandse taal is exact 100 recepten. Dit concludeer ik uit een vergelijking van de originele Franse ondertitel en die van de Nederlandse vertaling. '200 recettes pour tous les jours' wordt daar opeens 'Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten'. En terwijl de Nederlandstaligen aan tafel worden geroepen om te smullen van brasseriegerechten, mogen de Franstaligen zich uitleven 'en cuisine' om alledaagse kost klaar te maken. Straf.

Maar dat zal Cyril Lignac worst wezen, en dan nog liefst de in rode wijn gekookte chorizo van p. 96. Lignac geniet in Frankrijk een sterrenstatus. Hij runt niet alleen drie restaurants (Le Quinzième, Le Chardenoux en Le Chardenoux des Prés, maar is ook nog het gezicht van verschillende kookprogramma's op de commerciële zender M6 en van zijn eigen bimestrieel tijdschrift Cuisine by Lignac. Voor de Franse versie van Ratatouille mocht hij zelf het stemmetje van Lalo inspreken, en voor Nintendo DS werd het spel Recettes de Cuisine avec Cyril Lignac ontwikkeld. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat deze dertiger ondertussen al dik twee miljoen kookboeken verkocht.

Met Aan tafel haal je alvast zijn zes meest recente boeken boeken in huis in het Nederlands: De hapjeskeuken (Apéros dinatoires), De verse keuken (Cuisine fraîcheur), De snelle keuken (Cuisine express), De zoete keuken (Desserts), De lichte keuken (Cuisine légère) en De goedkope keuken (Cuisine petit budget). Deze boeken verschenen in 2010 en 2011 in de reeks Cyril Lignac Ma cuisine, en werden integraal gebundeld in deze turf van dik twee kilogram. Maar zes goede boeken achter elkaar presenteren in één band maakt van die band nog geen goed kookboek. De samenstelling van het boek, zoals dusver besproken, wordt overigens nergens verantwoord.

Het grote probleem van Aan tafel is dat elk van de zes opgenomen boeken als zelfstandig kookboek werd geconcipieerd en dat voor dit verzamelboek geen specifiek concept werd ontwikkeld en dat er geen bijkomende redactie is gebeurd op het boek als geheel. Daardoor komt het dat de recepten voor hummus op p. 18 en p. 244 identiek zijn en dat er buiten het hoofdstukje 'Tartaar & Co.' (in het deel 'De verse keuken') nog heel wat andere tartaargerechtjes verspreid staan over het boek. Nog verwarrender is het voor wie bijvoorbeeld op zoek is naar een leuk dessertje. Die kan natuurlijk terecht bij het deel 'De zoete keuken', waar de hoofdstukken 'Nostalgische toetjes', 'Feestelijke toetjes' en 'Exotische toetjes' een vijftigtal desserts verzamelen. Maar ook de delen 'De verse keuken', 'De snelle keuken', 'De lichte keuken' en 'De goedkope keuken' hebben elk een hoofdstuk met zoetigheden en nagerechten. Hetzelfde verhaal voor wie zich op hapjes wil storten. Het deel 'De hapjeskeuken' presenteert dik 100 bladzijden exotische, zoete, zoute, chique, groene, streekgebonden en voedzame hapjes en appetizers, maar ook in 'De snelle keuken' vinden we heel wat hapjes. Verder hebben maar liefst drie delen in dit boek aparte hoofdstukken met voorgerechten en hoofdgerechten, en bevat het deel 'De hapjeskeuken' heel wat recepten voor sapjes allerhande, terwijl er een hoofdstuk 'vruchtensappen' is in het deel 'De snelle keuken'. Enfin, je begrijpt wat ik bedoel. Een volledige reorganisatie van de recepten had van dit verzamelboek een echt kookboek kunnen maken, met een echt concept en een doorgedreven uitwerking. Of de uitgeverij had toch tenminste een index kunnen opnemen die de recepten per categorie ordent zodat je een overzicht krijgt van alle hapjes, voorgerechten, desserts etc. die in het boek staan. Dat de foto van Lignac op de cover en op de rug in spiegelbeeld is afgedrukt is tekenend voor het gemak waarmee dit boek werd samengesteld.

Over de recepten zelf en de afzonderlijke delen/boeken echter niets dan lof. Het groot en leesbaar lettertype past perfect bij het formaat van dit boek en onderstreept de haalbaarheid van de helder opgestelde receptuur. De moeilijkheidsgraad en de kostprijs van elk gerecht wordt aangeduid met sterretjes en de benodigde tijd voor de (voor)bereiding wordt voorbeeldig aangegeven. De gerechten werden consequent tegen een donkere ondergrond gefotografeerd en de paginagrote foto's zijn bepalend voor het luxueuze en monumentale karakter van het boek. Het leeslint, is, gezien de omvang van het boek, geen overbodige luxe.

Afgezien van de aangehaalde gebruiksproblemen biedt Aan tafel een fantastische verzameling veelal eenvoudige recepten die voor de Franstaligen onder ons uren kookplezier, en voor de Nederlandstaligen uren eetplezier garandeert.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten
Auteur: Cyril Lignac
Fotografie: Eric Fénot & Rina Nurra
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 600 pp. – ill.
ISBN: 978-94-209-1595-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: En cuisine – 200 recettes pour tous les jours (Hachette livre, 2011)

Antoine Légat, Ria Verstappen & Mieke De Leu - The Food Sessions. Het Boek

Ik herinner mij De Centrale vooral als het (inter)cultureel centrum waar je lekker kan eten. In mijn Gentse studententijd pikte ik er al eens een voorstelling mee, en goed ja, als ik er toch was, schoof ik bij aan tafel. Ik zag Roland er vaak eten. En het smaakte ons beiden.

The Food Sessions hangt als boek vast aan een voorstelling van een Bulgaars Trio met een concertenreeks die liep vanaf september 2010 tot februari 2011. Die optredens werden dan ook opgenomen. Vandaar ook de cd die aan dit boek wordt gekoppeld. De geselecteerde muziek hoort bij de lievelingsmaaltijd van de artiest in kwestie. Bovendien was dit gerecht tijdens de middag voor het concert te verkrijgen in het wereldrestaurant van De Centrale. Een geweldig cross-over project, en dat zie je ook aan de indeling. Het boek bevat de volgende indelingen: 'hapjes, voorgerechten en bijgerechten', 'soepen en pasta', 'hoofdgerechten', 'vegetarische hoofdgerechten', 'desserts en oeigoerse thee'. Deze hoofdstukken worden tussendoor onderbroken met een woordje uitleg over de muzieksessie. En wanneer je het boek hebt doorbladerd, tref je achteraan de cd aan. Hiermee kan je je geest nog eens voeden voor je je maag gaat verwennen. Meteen de ideale soundtrack om je handen uit de mouwen te steken.

De recepten zijn beknopt in weergave, een ingreep die meteen het risico aan overbodige fouten wegneemt. Een voorbeeldje van een gerecht zonder poespas is de Chicarron. Dit is een Colombiaans hapje van gebakken varkenshuid. Naast een verrassend hapje, is dit vooral een bijzonder goedkoop en gemakkelijk te bereiden hapje. Al moet ik wel toegeven dat de meeste recepten voor doorgewinterde foodies en echte durvers zijn gemaakt. Een naam als 'Karniyarik' kan misschien wel grappig klinken. Maar ik ken er genoeg die het lachen vergaat als ze weten dat het een term is voor 'gespleten buik'.

Voor die doetjes worden er ook standaardreceptjes meegegeven. Op p. 15 vind je namelijk een recept voor satésaus terug. Beeld u het zich eens in: nooit meer naar Nederland rijden om die gefleste troep in te tonnen. Andere voltreffers: Bulghurrisotto met pompoen. Uit de soepsectie; een pittige Thaise limoensoep. Of voor wie er echt zin in heeft: tropische fruitsla met tequila. Steevast foutloze bereidingen, hoewel kleine drukfoutjes evenwel voorkomen. Bij het recept voor brownies met chocoladetoffeeglazuur moet de koek namelijk '3 tot 40 minuten' bakken. De ervaring leert me dat zoveel keuzemogelijkheid meestal desastreus afloopt.

The Food Sessions is een kookboek vol lekkere exotische receptuur, waarbij de gerechten bewijzen dat ze de meest rijke en smaakvolle producten op tafel kunnen toveren, en dat in een handomdraai. Tenminste: als jij er eerst voor zorgt dat je voldoende exotische kruiden van Thaise en Noord Afrikaanse makelij ter beschikking hebt, dan kan dit boek je veel gekruide namiddagen en avonden opleveren.

[Femke Vandevelde]

Titel: The Food Sessions. Het Boek
Tekst: Antoine Légat
Recepten: Ria Verstappen & Mieke De Leu
Fotografie, ontwerp & layout: Filip Erkens
Uitgeverij: Beefcake Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 115 pp. - ill.
ISBN: 978-94-911-4403-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Ernst-Ulrich Schassberger - Het kleine wild kookboek

De naam Ernst-Ulrich Schassberger doet bij weinigen van ons een belletje rinkelen. Toch is hij bij onze Duitssprekende buren geen onbekende. Als voorzitter van Eurotoques Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland promoot hij de traditioneel-ambachtelijke keuken met lokale ingrediënten, liefst van biologische teelt, en natuurlijke voedingsmiddelen. En als alles goed is, is wild daarvan het exponent. Wild leeft immers in de vrije natuur en wordt niet met een bepaalde doelstelling voor ogen gefokt. Als fervent wildliefhebber én chef schreef Schassberger in 1976 Das Praktische Jagdkochbuch dat in 2000 in een geheel herziene editie opnieuw werd uitgegeven. Dit kleine wild kookboek is bedoeld als smaakmakertje bij het grote boek en doet, zoals elk deeltje uit De kleine keukenbibliotheek, perfect dienst als kadoboekje.

Na een inleiding waarbij uitleg wordt verschaft bij de verschillende soorten wild, de jacht en het Nederlandse jachtseizoen, begint het eigenlijke kookboekje met een flinke handvol basisrecepten voor fonds, sauzen, bijgerechten met groenten en aardappelgerechten. Daarna komen enkele soepen en voorgerechten aan bod waarbij het opvalt dat Schassberger geen lever gebruikt in zijn hazenpaté of reeterrine. Als hoofdgerecht serveert Schassberger ree, hert, damhert, everzwijn, haas, konijn, fazant, patrijs, kwartel, duif, gans en eend. Alle van de wilde soort natuurlijk. Maar wie best tevreden is met een iets minder karakteristieke smaak, kan gerust aan de slag met de gekweekte soorten. Enkele nagerechten – alle met bosbessen – en een verklarend woordenlijstje sluiten het boekje af.

De recepturen zijn even kort en klein als dit boekje, en dat levert wel eens problemen op. Wie nog nooit bearnaise heeft geklopt, zal het met het recept uit dit boekje ook niet kunnen.

Dit wildboekje zal zeker geen potten breken, maar het is ideaal voor wie nog verlegen zit om een klein hebbedingetje voor een liefhebber. En wie de fazant met kalfsnier voor mij klaar maakt, krijgt dit boekje gewoonweg. Zo.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het kleine wild kookboek
Auteur: Ernst-Ulrich Schassberger
Illustraties: Wendy Panders
Uitgeverij: Fontaine & Noë
Jaar: 2011
Collatie: 84 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-077-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Das kleine jagd Kochbuch (Verlag W. Hölker, 2003)