Het is moeilijk na te gaan hoe soepen smaakten voor 1886. In dat jaar bracht Carl Heinrich Knorr immers zijn eerste soepblokjes met vleesextracten op de markt, op de voet gevolgd door Julius Maggi die zich aanvankelijk had toegelegd op het verwerken en drogen van peulvruchten en groenten. De technologische vooruitgang maakte het mogelijk om kleine geconcentreerde blokjes te produceren en in de marketing rond dit product werd volop ingezet op de geleidelijke emancipatie van de vrouw die dankzij het bouillonblokje in een oogwenk smakelijke soepen kon bereiden. Met de ontdekking en de synthetisering van glutamaat kon de verafschuwde fabriekssmaak die door de productie tijdens de Tweede Wereldoorlog in het bouillonblokje was geslopen, worden geneutraliseerd en kwamen de smaakaroma’s van de basisingrediënten op de voorgrond. Kortere verwerkingstijden tijdens het koken, de optimalisering van product en verpakkingsmaterialen en een bredere toepassing in de keuken luidde een onafgebroken groei in voor de bouillonindustrie. Een keuken die geen gebruik maakt van deze smaakmaker is tegenwoordig quasi ondenkbaar, tenzij natuurlijk in de omgeving van glutamaat-allergische personen. Monosodiumglutamaat of VeTsin wordt in heel wat producten gebruikt en is te herkennen aan de codes E620, E621, E622, E623, E626, E631 en E635. Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd en dat de wetenschappelijk erkende vijfde elementaire smaakbeleving is naast zoet, zuur, zout en bitter. Helaas wekt het bij een niet te verwaarlozen gedeelte van de bevolking ook allergische reacties op die gepaard gaan met hoofdpijnen, branderig gevoel en/of zwellingen. Het is jammer dat dit boek geen aandacht heeft voor dit fenomeen.
In dit boek vertelt Tom Vander Sanden op een luchtige manier de geschiedenis van het bouillonblokje en zijn rol in de culinaire geschiedenis van het Westen. Beginnend bij een basishoofdstuk over de ontwikkeling en commercialisering van het smaakblokje, neemt Vander Sanden de lezer op sleeptouw door zes decennia wereldgeschiedenis die hij met een knipoog linkt aan culinaire tendensen en de voorname bijrol die het bouillonblokje hierbij bekleedt. Robrecht Wolters illustreert dit met 42 klassieke recepten waarbij het bouillonblokje nu eens gebruikt wordt als smaakmaker in kookwater, dan weer wordt toegevoegd aan saus of soep, of geraspt en verpulverd wordt gemengd met olie om vlees, vis of gevogelte mee in te wrijven. De gerechten appeleren aan het culinaire geheugen van het oudere deel van de lezers en introduceert hopelijks een vernieuwde belangstelling bij het jongere deel. Rundertong, ossenstaartsoep, paling in ’t groen, garnalencocktail, rog met kappertjes, en gebakken kalfszwezerik konden niet zonder een bouillonblokje, net zomin als de meer recentere creaties zoals kip in zoutkorst met bouillon, escabèche van makreel met limoenschuim of tempura van garnalen dat nu kunnen. De fotografie van Frank Croes speelt een voorname rol in het tot leven brengen van deze brok culturele smaakgeschiedenis rond het bouillonblokje. Begrijpelijkerwijze worden er geen recepten toegevoegd om zelf bouillons te trekken.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kruidig met bouillon
Auteur: Tom Vander Sande
Fotografie: Frank Croes
Foodstylist: Robrecht Wolters
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7118-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten