vrijdag 21 december 2007

Dina Cheney - Proeven. Fijnproeven met vrienden – Leer je favoriete smaken kennen en beoordelen

Smaak is een flexibele, door waarden gestuurde waarneming. De totale smaak is de som van de smaakverwachting en de fysieke smaak die het beste tot uiting komt bij het blind proeven. De smaakverwachting wordt gestuurd door ons smaakgeheugen waarin alle smaakervaringen worden opgeslagen. Die ervaringen zijn met emoties omgeven. Bij het zien van een product wordt het geheugen geactiveerd en er ontstaat spontaan een smaakverwachting. Daarna volgt de waarneming om het (voor)oordeel te bevestigen of een beetje bij te stellen. Die totale smaak wordt op zijn beurt opgeslagen in de bibliotheek van het smaakgeheugen dat dus dynamisch van aard is.

Beroepsproevers zoals chefkoks, sommeliers, kaasaffineurs, brouwers, koffiebranders of whiskyblenders beschikken over een actief, rijk en absoluut smaakgeheugen dat een uniek referentiekader vormt. Niet-professionele proevers hebben een beperkter en relatief smaakgeheugen dat door veel oefening kan worden getraind. Dat kan bijvoorbeeld in een vergelijkende proeverij of degustatie waarbij verschillende varianten van eenzelfde product worden geproefd en van commentaar worden voorzien. Om tot een gefundeerd smaakoordeel te komen moet de proever in staat zijn om in de diepte te proeven. Dat wil zeggen dat de proever langzaam en op een gestructureerde manier van smaken leert genieten en tot een nauwkeurige analyse van de smaakervaring komt. Met dit boek wil Dina Cheney, freelanceschrijver en gastvrouw van talrijke proeverijen, hierbij een handleiding bieden.

In een eerste hoofdstuk doet Cheney de grondbeginselen van het proeven, diepteproeven en de organisatie van proeverijen uit de doeken. Daarna komen tien hoofdstukken die evenveel producten als voorwerp hebben: wijn, chocolade, kaas, honing, thee, extra ongezuiverde olijfolie, vleeswaren, balsamicoazijn, appelen en bier. De opbouw van de hoofdstukken is telkens dezelfde. Eerst wordt de geschiedenis, origine, het productieproces en de variëteiten van de producten uit de doeken gedaan waarna wordt uitgelegd hoe je het beste verschillende variëteiten aankoopt voor een vergelijkende proeverij. Vervolgens worden er enkele gerechtjes en menu’s gepresenteerd voor bij de proeverij. Daarna volgt een stappenplan voor de organisatie van de proeverij en een chronologie van de verschillende stappen bij het proeven zelf. Een proeverijrooster en een glossarium besluiten elk hoofdstukje.

Dit boek werd met veel zorg, inzicht en kennis samengesteld en is een uitstekende leidraad bij de organisatie van proeverijen. De methodische opbouw biedt een houvast voor de gastheer of gastvrouw die een volledig overzicht krijgt van alle aandachtspunten bij een degustatie.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Proeven. Fijnproeven met vrienden – Leer je favoriete smaken kennen en beoordelen.
Auteur: Dina Cheney
Fotografie:
Charles Schiller
Uitgeverij: Lannoo/Spectrum
Jaar: 2007
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-774-4512-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Geen opmerkingen: