Bakbasics presenteert zich als een compleet naslagwerk met alle recepten, bereidingen en vaktermen voor de meesterbakker, maar ook voor de bakkersleerling en de amateur-koekenbakker. En dat is niets teveel gezegd. Vijf leraars van de bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge bundelden hun kennis en praktijkervaringen in dit compendium dat een compilatie biedt van wat zij hun leerlingen bijbrengen. Als dusdanig is het een handig uitgevoerd werkinstrument, een handboek, misschien wel een bakbijbel te noemen die de basisrecepten aanbiedt waarop naar hartelust kan worden gevarieerd.
In vijf overzichtelijke hoofdstukken worden achtereenvolgens de bakkerij, de banketbakkerij, suikerwerk, consumptie-ijs en chocolade behandeld. Aan elk hoofdstuk gaat een inleiding de recepten vooraf. Het boek opent met een verklarende woordenlijst van vaktermen en grondstofspecificaties en besluit met een aflabetische index op recepten.
Hendrik Deschacht, auteur van o.a. Brood en kleingebak (Lannoo, 1994) en Hartig gebak (Lannoo, 1996), neemt de bakkerijrecepten voor zijn rekening en deelt ze in volgens deegsoort: brooddegen, zachte luxedegen, krokante luxedegen, gerezen bladerdegen, peperkoeken en een variadeeltje waarin o.a. pizzadegen en sausen en quichevullingen aan bod komen. Samen is dit deel al goed voor 107 recepten. Danny Capon, die in 2006 Koekjes bij de koffie (Lannoo) publiceerde, presenteert ruim 150 recepten uit de banketbakkerij. Capon behandelt het volledige gamma aan bladerdegen en boterdegen, beslagen, schuimen en afgeleide degen en beslagen. Hij voegt er hoofdstukken aan toe over versiermengsels, banketbakkersroom met zijn afgeleiden, spiegels en soorten ganaches en een assortiment sauzen Hij besluit met een deeltje over wafels en pannenkoeken waarvan er enkele ook in het deel van de bakkerijrecepten werden vermeld. Suikerwerk is dan weer de specialisatie van Edwin Gesquière die een twaalftal recepten geeft voor het delicate ambacht van het suikergieten, -blazen, en -trekken. Christophe Declercq geeft als ijsvakman een 55-tal recepten voor roomijs, sorbets, parfaits en mousses, en biedt met zijn onlangs verschenen boek IJs verfrissend lekker (Lannoo, 2007) een uitbreiding op dit aanbod. In een laatste deel presenteert Wim Denduyver ruim twintig recepten voor de verwerking van chocolade en de productie van bonbons.
De net geen 350 recepten in dit boek worden sec gegeven zonder de fotografie en het proza die we van andere kookboeken gewoon zijn en die we in de geciteerde andere boeken van deze auteurs kunnen vinden. Dit boek is dan ook ontegensprekelijk bedoeld voor vakmensen of geroutineerde amateurs met heel wat basiskennis die hier eindelijk het recept voor de klaaskoeken, nougat, croissants, javanais of advocaat ‘van bij de bakker’ kunnen vinden.
Als herdruk van een boek dat in 2002 zijn eerste druk kende en sindsdien nauwelijks meer te verkrijgen was, gaat Bakbasics een mooie toekomst tegemoet als onbetwistbare bestseller en is het verplichte kost voor de nieuwere generaties van bakkerijprofessionals
[Edward Vanhoutte]
Titel: Bakbasics. Alle recepten, bereidingen & vaktermen
Auteur: Danny Capon, Christophe Declercq, Wim Denduyver, Hendrik Deschacht & Edwin Gesquiere.
Redactie: Ine Dijkhof
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 174 pp.
ISBN: 978-90-209-7429-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten