vrijdag 21 december 2007

Skye Gyngell - Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken

Petersham Nurseries is een exclusief tuincentrum in het zuidwesten van London met een exquise collectie antiquiteiten, tuinmeubelen, tuinmateriaal, bloemen, planten, struiken en bomen en een cafe. Skye Gyngel is sinds 2004 de chef van het Petersham Nurseries Cafe en heeft dit restaurant op korte tijd op de culinaire kaart weten te zetten. De hele Britse beau monde schuift er aan om in dit unieke kader te kunnen lunchen of dineren, of ze nodigen Gyngell uit om bij hen thuis te komen toveren in de keuken. Grote geheimen heeft ze niet, of het moet haar aandacht voor seizoensproducten zijn en haar ‘toolbox’. Dat is een basisrepertoire van recepten die als smaakgevers of dragers voor andere smaakgevers fungeren als ze in combinatie met andere ingrediënten of gerechten worden gebruikt. In het eerste deel van dit boek geeft Skye Gyngell een deel van haar basisrepertoire prijs waaronder specerijenmengsels, bouillons, geroosterde groenten, jam, relishes, sauzen, mayonaises, vinaigrettes, enzovoort. Gyngell presenteert deze recepten in de volgorde waarin ze op de smaakladder voorkomen. De smaakladder is te vergelijken met een toonladder; onderaan bevinden zich de aardse ondertonen, en bovenaan de frisse boventonen die de melodie van een gerecht bepalen. De kunst van het koken bestaat uit het vinden van de harmonie tussen die twee uitersten en tussen zoet, zuur en zout.

Aan dit basisreportoire wordt voortdurend gerefereerd in de ongeveer honderd recepten die per seizoen worden ingedeeld. Karakteristiek voor al deze recepten is de eenvoud van de samenstelling en de uitdrukkelijke keuze voor simpele, zuivere en duidelijke smaken. De gebakken zalm met wilde knoflook, de spinaziesoep met nootmuskaat en crème fraîche, of wortel met honing, citroenrasp en tijm zijn precies wat ze lijken te zijn. Voor de lente kiest Gyngell voor fris-zure en groene gerechten met rauwe of beetgare groenten. De zomer is iets zoeter, met geroosterde mediterrane groenten, en afgerondere smaken. De herfst, haar favoriete seizoen, brengen diep-warme smaken die opgebouwd worden met behulp van kweeën, wilde paddenstoelen, noten, appelen, wild, vette vis, pompoenen en verschillende koolsoorten. Voor de winter worden troostende gerechten aangevoerd met lange garingtijden en complexe, uitgesproken smaken met een vleugje bitter. Het boek besluit met een basisrepertoire voor desserts en een uitvoerige index.

Skye Gyngell is een ambassadeur van de ongecompliceerde keuken waarbij de ingrediënten in hun volle waarden en smaken herkenbaar blijven op het bord. Haar no-nonsense aanpak spreekt ook duidelijk uit dit boek, waar de hoofdrol is weggelegd voor de recepten en de seizoensgebonden ingrediënten en waar de lezer niet om de oren wordt geslagen met teksten, verhalen en anekdotes rond haar eigen persoon. Haar keuken past perfect in de trend naar gezonde, eerlijke en lokaal geproduceerde voeding die in Groot-Brittannië zijn hoogtepunt beleeft. Dit boek met zijn mooie vormgeving en maar liefst drie leeslinten is een inspirerende handleiding voor een boeiende smaakreis doorheen de seizoenen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken.
Auteur: Skye Gyngell
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-185-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Geen opmerkingen: