De kaiseki keuken zoals die in gespecialiseerde Japanse restaurants wordt geserveerd is in de negentiende en twintigste eeuw ontstaan uit de traditionele theerituelen van de zestiende-eeuw. Toen ontstond er in Japan een stijl van dineren die voorafging aan de theeceremonie en die door zijn puurheid, beheerstheid en diversiteit een tegengewicht vormde voor de rijkelijke hoeveelheden die met veel pracht en praal werden geserveerd tijdens de formele Japanse diners. Door de kleine porties die werden opgediend kon er meer aandacht worden geschonken aan de uitzonderlijke kwaliteit, bereidingswijze en presentatie van het voedsel zodat de gast de smaak van het voedsel en de thee die erop volgde beter naar waarde kon schatten. Ingrediënten, bereidingswijze en servies werden gekozen in harmonie met de natuur en werden meerdere keren per seizoen bijgesteld. Centraal in de kaiseki aanpak was het principe van eenvoud dat ook in de huidige restaurantversie werd behouden.
Het onbetwistbare toprestaurant dat zich in de kaiseki keuken heeft gespecialiseerd is het Amsterdamse Yamazato van hotel Okura. Yamazato kreeg in 2003 als eerste klassieke Japanse restaurant een Michelinster en heeft die sindsdien weten te behouden. Naar aanleiding van deze bekroning werd destijds het boek Yamazato, De Kaiseki Keuken, Hotel Okura Amsterdam gepubliceerd. Uit dat boek werden tweeëntwintig gerechten geselecteerd waarvan de geheimen stap voor stap worden ontsluierd in het hier besproken boek.
Het boek suggereert vier uitgebreide kaiseki menu’s, voor elk seizoen één, en presenteert de verschillende gerechten in de chronologie van opdienen: Zensai (voorgerecht), Owan (soep), Tsukuri (rauw gerecht), Yakimono (geroosterd gerecht), Nimono (suddergerecht), Sunomono (salade), Shokuji (het maal) en Kashi (dessert). Verder worden er twee uitbreidingen gesuggereerd op het klassieke menu: Agemono (gefrituurd gerecht) en Shiizakana (aanbevolen gerecht), en geeft het boek twee basisrecepten, namelijk één voor gekookte rijs, en één voor bouillon. Door de kaiseki filosofie is het voorbereiden van een dergelijke menu een hele opdracht. In de loop van de maaltijd mag een kooktechniek slechts eenmaal worden gebruikt, elke schotel moet op precies de juiste temperatuur worden geserveerd, er moet evenveel aandacht besteed worden aan de smaak als aan de presentatie, en de maaltijd moet in harmonie met zijn omgeving (tafelgerei, ruimte en seizoen) worden opgediend.
Dit boek munt uit in de uitstekende uitwerking van het oorspronkelijke concept, namelijk de lezer te voorzien van makkelijk te volgen instructies voor de nauwkeurige en tamelijk ingewikkelde bereiding van de complexe en bewerkelijke kaiseki gerechten. Er is werkelijk aan alles gedacht. De gerechten worden genoemd bij hun (getranslitereerde) Japanse namen en krijgen ook een Nederlandse vertaling met zich mee. Een eerste foto toont de ingrediënten die door middel van een tekening met nummering makkelijk te identificeren zijn in de ingrediëntenlijst (en andersom). Bij elk recept wordt naast de benodigde keukenapparatuur en tafelgerei, de bereidingstijd en de moeilijkheidsgraad aangeduid en voor welk seizoen het het meest geschikt is. Een tweede paginagrote foto toont het klaargemaakte gerecht in zijn optimale presentatie. De tweede en de derde bladzijde van het recept bestaan uit vier onderdelen: een culturele inleiding op het gerecht, de stap voor stap gefotografeerde bereidingwijze, de bijhorende uitleg van de bereiding en handige tips onder het kopje ‘Geheim van de Chef’. Verder bevat dit boek vier teksten die dieper ingaan op de filosofie en de geschiedenis van de kaiseki keuken, een inleiding en een voorstelling van de Yamazato chefs. Uitzonderlijk is ook de index op gerechten en ingrediënten die bij elk opgenomen lemma een korte uitleg geeft. In het colofon wordt ook nog wat aanbevolen literatuur opgenomen.
Wie zich wil verdiepen in de klassieke Japanse keuken heeft met dit boek een goede gids in huis. Voor de rest helpt alleen het advies van chef Akira Oshima om praktijkervaring op te doen. Immers ‘De kracht der gewoonte verricht wonderen’.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Yamazato. Kaiseki Recepten. Geheimen van de Japanse keuken.
Auteur: Akira Oshima & Katarzyna J. Cwiertka
Fotografie: Stephane Verheye en Olivier Chenoix
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-203-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten