De zalm heeft in enkele decennia tijd een vaste plaats verworven bij zowel de doordeweekse snelle lunch als op de meer exclusieve feesttafel. Wat eens een delicatesse was en uitsluitend weggelegd voor de rijken, is nu door de commercialisering van de kweek van vooral de Atlantische zalm, voor iedereen te koop en wordt vers, diepgevroren, gerookt of in blik aangevoerd. Maar de popularisering van deze roze vis is culinair gezien niet meteen een goede zaak geweest. De rode zalm en de koningszalm die eeuwen lang geroemd werden om hun typische fijne smaak worden ook vandaag alleen maar in het wild gevangen en zijn uitsluitend te verkrijgen in de duurste restaurants of delicatessenzaken. De vis die momenteel overal te koop is, is de Atlantische zalm en die is het product van doorgedreven kweekprogramma’s die eerder gericht zijn op het produceren van gewicht dan om het in stand houden van de verfijnde smaak van zijn wilde variant. Die laatste is ondertussen door overbevissing uiterst schaars geworden. Ook hier is de invloed van de markt bepalend voor de smaak van het product. Versneden opium voor het volk. Zonder die fijne smaakstructuur van de duurdere soorten, wordt de zalm bij het stomen, koken of bakken al gauw een ongeïnspireerd stukje roze. Het hoogtepunt van culinaire perversie is wel zalm nog in de vorm van het blikje op een saai slaatje gelegd. Vandaar het succes van zalm met toegevoegde smaken, zoals gerookte zalm (in allerlei smaakcombinaties, met de obligate gesneden uitjes en peterselie). Slechts recent, met het succes van de fusion trend en de interesse voor de oosterse keuken, wordt meer met zalm geëxperimenteerd en wordt die rauw, koudgemarineerd of gegrild gegeten. De popularisering van een product gaat altijd het beste gepaard met opvoeding van het volk. En dit boek vervult die taak perfect.
In Zalm vers, gerookt en uit blik verzamelt samensteller Kati Debecker 35 recepten die de veelzijdigheid van zalm illustreren. Vijf hapjes, vijftien voorgerechten en lichte lunches en evenzoveel hoofdgerechten passeren de revue. En dat gaat van de klassieke opgevulde tomaat met zalmmayonaise, gebakken zalm met spinazie en gepocheerde zalm met dillesaus, over sushi met zalm, zalmveloute en koude lasagne van zalm en groenten, tot Rillettes, ingepakte gemarineerde zalm met Parmaham, en ingelegde zalm met zoete mosterd. Debecker, die op het zonnige Spaanse eiland Gran Canaria een culinaire carrière uitbouwt als vliegende kok voor enkele restaurants, is met dit boek niet aan haar proefstuk toe. Eerder al publiceerde ze bij dezelfde uitgever het gelijksoortige boek Tonijn, vers en uit blik.
De recepten worden uniform maar in een licht desoriënterende vormgeving gepresenteerd met nagenoeg bij elk recept een kleurrijke foto van het gerecht. Vooraan het boek staat een inhoudsopgave, een voorwoord en een summiere inleiding die even ingaat op de verschillende soorten zalm, het bewaren van zalm en enkele bereidingstechnieken. De inleiding sluit af met het statement dat zalm door de aanwezigheid van gezonde omega3-vetten een cholesterolverlagende invloed heeft en goed is voor hart en bloedvaten. Dit kookboek is de handleiding voor een smakelijk en lang leven.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Zalm: vers, gerookt en uit blik
Auteur: Kati Debecker
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: The House of Books
Jaar: 2004
Collatie: 79 pp. – ill.
ISBN: 90-443-1005-4
Moeilijkheidsgraad: I
Geen opmerkingen:
Een reactie posten