‘Zorg dat u een gletsjer zoals de Wildstrubel of de Maïng in de buurt hebt en dood een jonge gems of een schaap in de Hautes-Alpes , op een hoogte van drieduizend meter.’ De kans dat u het recept dat met bovenstaande regel begint zult kunnen uitvoeren is uiterst miniem, en dit boek geeft nog meer onmogelijke recepten met marmotten, eekhoorns, reigers en varkens van 300kg. In 1930 publiceerde Maurice Joyant, schoolvriend, promotor, impresario en testamentbeheerder van Henri de Toulouse-Lautrec het boek La Cuisine de monsieur Momo, célibataire in een oplage van 250 exemplaren. Het boek was een verzameling recepten geïllustreerd met kopergravures, aquarellen en tekeningen van Toulouse-Lautrec. De gerechten waren een getrouwe weergave van wat Joyant en Toulouse-Lautrec in de loop der jaren klaarmaakten voor hun vrienden in het mondaine Parijs van de negentiende eeuw waar vooral mannelijke vrijgezellen het sociale leven bepaalden. De vraag of en hoe vrouwen mochten aanschuiven aan het diner, en in hoeverre ze de mannen zouden afleiden van de pure smaaksensatie leidde toen nog tot verhitte debatten en stellingnames. De oorspronkelijke editie uit 1930 vermeldde welke recepten oorspronkelijk van Joyant en welke van Toulouse-Lautrec kwamen, maar dit is helaas in deze vertaling achterwege gelaten. Deze uitgave is immers gebaseerd op een heruitgave van het origineel uit 1966 onder de titel l’Art de la Cuisine en wordt gepubliceerd naar aanleiding van de tentoonstelling Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) Parijs bij Nacht in de Kunsthal in Rotterdam (28 januari-5 juni 2006). Johannes van Dam leidt het boek in.
Achtereenvolgens komen in De kunst van het koken de volgende thema’s aan bod: soepen, sauzen, vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte, vee en groenten. Achteraan staan ‘een paar aardigheidjes’ met vooral recepten voor taarten en desserts, vervolgens enkele maffe recepten zoals ‘Heilige van het rooster’ (‘Probeer via bemiddeling door het Vaticaan aan een echte heilige te komen’), en enkele weetjes over kaas. Een zeer uitgebreide index maken het boek op velerlei manieren toegankelijk. De recepten, die om begrijpelijkerwijze zonder foto’s worden afgedrukt, geven geen gedetailleerde hoeveelheden en ingrediëntenlijsten, maar moeten als richtlijnen bij het koken worden gelezen. Vanwege de afstand in de tijd en de veranderende maatschappelijke realiteit zijn ze bijzonder plezierig om te lezen. Maar ze zijn, behalve de exotische recepten waaraan ik aan het begin van deze recensie refereerde, vooral ook nu nog goed uit te voeren. De Toulouse-Lautrecs kalfsblanket, bijvoorbeeld, verschilt in niets van wat bij mij thuis op tafel komt. Alleen zijn mijn begeleidende tekeningen wat minder geslaagd dan de zijne.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De kunst van het koken
Auteur: Henri de Toulouse-Lautrec en Maurice Joyant
Inleiding: Johannes van Dam
Vertaling: Henja Schneider
Uitgeverij: Scriptum Art
Jaar: 2006
Collatie: 192 pp. ill.
ISBN: 90-5594-449-1
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten