Jonnie & Thérèse Boer - De Librije. Puur eten & drinken

De Librije is een absoluut toprestaurant in Zwolle dat sinds 2004 drie Michelinsterren heeft. Jonnie Boer zwaait er de plak in de keuken en zijn vrouw Thérèse verzorgt de wijnkeuze en superviseert de zaal. Na twaalf en een half jaar worden er uitbreidingsplannen gesmeed en krijgen het hotel en de kookschool stilaan vorm. Rechtover het restaurant is de Librije winkel al open en een hele reeks producten zijn ook on-line te koop via hun verzorgde website. Centraal in het hele Librije concept staan puur eten en drinken en het werken met regionale producten. Dit boek besteedt dan ook veel aandacht aan dit pure aspect. dat onlosmakelijk verbonden is met de omgeving. Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken of met de punter de eendenkooi in. Wie uit dit boek wil koken, zal dus actief op zoek moeten gaan naar waardige vervangingen voor de wilde rivierkreeftjes uit de Beulaker, het Giethoorns lammetje, of de befaamde wiedethee.

Erg gestructureerd is dit boek niet, en het is maar de vraag of dit boek ook als kookboek werd bedoeld. Het is eerder een portfolio van de filosofie die in de Librije heerst. Verspreid over 288 pagina’s staan slechts een dertigtal verfijnde recepten, en een twintigtal basisrecepturen, wat gezien de omvang van het boek wat aan de magere kant is. Verder staan er losse teksten in over het wel en wee in het restaurant, het leven in de streek, portretten van leveranciers, familiale ontboezemingen, en allerlei anekdotes. Na een tekstje over groenten dat besluit met ‘we willen laten zien dat je met groenten en kruiden heel wat speciale dingen kunt maken’, bijvoorbeeld, volgt een recept van tarbot op een zalf van exquise aardappel met jabugoham en een jus van gevogelte en morieljes waar buiten de aardappel geen enkele groente of kruid wordt gebruikt. En dan opeens een handige mini-kruidengids met foto’s en besprekingen van veertien kruiden, of enkele bladzijden over poffen, stoven, roken, grillen, roerbakken en frituren. Ongeveer de helft van dit boek gaat over wijn-spijscombinaties, over welke wijn bij welk ingrediënt of welk gerecht past enzoverder, maar een echte afdeling in het boek is het weer niet. De inhoudsopgave is een lange aaneenschakeling van losse titeltjes en verspreide recepten.

Culinair staat de Librije aan de top van kokend Nederland, maar kookboeken maken is nog iets anders dan succesvol een restaurant runnen. Een goede redacteur had hier het verschil kunnen maken. De boekverzorging is trouwens heel geslaagd. Vrienden, kennissen, relaties en vaste klanten zijn ongetwijfeld gecharmeerd door dit boek. Een breder publiek zal toch moeilijker te overtuigen zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Librije. Puur eten & drinken
Auteur: Jonnie & Thérèse Boer (Hein van Beek, Marcel Douma, Menno Haanstra, Norbert Koreman, Nicolette van de Pol)
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Waanders Uitgevers
Jaar: 2005
Collatie: 288 pp. - ill.
ISBN: 90-400-9126-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III