‘Een lekker gerecht is voor 60% afhankelijk van de versheid en de kwaliteit van de juiste ingrediënten. Voor 40% telt de kookervaring waarbij de ingrediënten met respect worden behandeld.’ Dit is de visie van Kristof Coppens, al tien jaar chef-eigenaar van restaurant Apriori in Haaltert en ongekroonde prins van de Belgische avant-gardekeuken. Alhoewel, ongekroond: de Michelingids gaf hem in 2006 zijn eerste ster, de Guide Lemaire kwoteerde 85/100 en het medische vakblad De Huisarts zette Apriori, na consultatie van 17.000 artsen, op de zesde plaats in een rangschikking van 200 restaurants.
Alles draait bij Coppens rond de puurheid van het ingrediënt dat hij met eenvoud omkadert in geraffineerde gerechten. De moderne kooktechnieken bieden hem de mogelijkheid om de perfectie qua kooktijd en garing te bereiken. Centraal hierin staat het gebruik van de Roner, een toestel waarin water met een gecontroleerde temperatuur constant in beweging is en waarin producten vacuüm onder lage temperatuur kunnen worden gegaard. Die lage temperaturen vragen een uiterst hygiënische aanpak om bacteriologische risico’s te vermijden. Het resultaat is verbluffend: structuren en sappen van vis en vlees blijven optimaal bewaard omdat de Roner gaart onder de stollingstemperatuur van de eiwitten. Na de garing kan het product verder worden verwerkt, of onmiddellijk worden geserveerd.
Het is duidelijk dat Spanje volgens Kristof Coppens het culinaire land bij uitstek is. Naast zijn gebruik van de Roner die werd ontwikkeld door de Catalaanse chefs Joan Roca en Narcis Caner, gaat de Coppens ook uitgebreid aan de slag met de Texturas producten die de gebroeders Adrià (El Bulli) op de markt brachten, met meloenparels of mozarellabellen als resultaat.
Producten van hoogstaande kwaliteit, lage temperaturen, verrassende texturen, en een hoge dosis inventiviteit zijn dan ook de basisingrediënten van dit indrukwekkende kookboek. Het is een portfolio, maar tezelfdertijd verlagen de begeleidende teksten over producten en technieken de drempel voor de weliswaar zeer goed uitgeruste en geavanceerde hobbykok. De vijftig recepten uit dit boek komen gegroepeerd aan bod: wilde vis, schaal- en schelpdieren, black river caviar, ganzenlever, wild en gevogelte, limousinrund, Brits lamsvlees, chocolade en fruitdesserts. Ondanks de arbeidsintensieve receptuur is het werkplan helder verwoord door Marc Declercq die ook Coppens vorige kookboek (Kristof Coppens kookt zuiderse smaken) van tekst voorzag. De creaties van Kristof Coppens zijn dankzij de prachtige fotografie van Bart Van Leuven en mede door de innovatieve vormgeving adembenemend. Een lees- en kookboek voor foodfreaks met een hoog technisch vermogen die zen en avant-garde willen combineren in hun streven naar de pure en perfecte smaak van kwalitatieve ingrediënten.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kristof Coppens. Just Cooking.
Auteur: Marc Declercq
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6582-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten