In het uiterste Oosten van de Nederlandse provincie Gelderland, tegen de Duitse grens, ligt de Achterhoek, een regio vol bossen, natuurgebieden, en… wild. De Achterhoek was van oudsher één van de belangrijkste leveranciers van wild in Nederland, maar wegens de voortschrijdende ontbossing wordt er tegenwoordig meer en meer wild ingevoerd uit het buitenland. Het voordeel hierbij is dat er nu het hele jaar door wild te verkrijgen is. Vooral het zogenaamde exotische wild uit Zuid-Afrika doet het daarbij goed. Maar een stukje inlands wild, waarvan men zeker weet dat er niet mee geknoeid is, en van dieren die zich nog met bladeren, kruiden, vruchten, granen en paddestoelen hebben gevoed, is toch een absoluut topproduct. En dat geldt natuurlijk ook voor Belgisch wild.
In dit boek, dat op initiatief van het Achterhoekse Bureau voor Toerisme werd samengesteld, presenteren drieëntwintig restaurateurs uit de Achterhoek trendy wildgerechten met een vette knipoog naar de terroirkeuken. Dit moet echter niet al te letterlijk worden opgevat, want wild is mager en eerlijk vlees, met een verfijnd aroma. En daarbij horen natuurlijk de traditionele smaken van boschampignons, fruit of gecarameliseerde groenten. Maar het kan ook avontuurlijker, zonder daarmee de traditie geweld aan te doen. Rode biet, kweeperen, schorseneren, bloedworst en kruidkoek zorgen voor de link met het verleden; sesam; shii-takes, balsamico en gember voor de trendy toets. Bij elk van de zesenveertig voorgerechten, lunch- en hoofdgerechten in dit boek wordt een wijntip geserveerd. Verder presenteert dit boek zesentwintig bijgerechten en een zestal basisbereidingen voor marinades en fond.
De recepten vormen de hoofdbrok van dit boek en ze worden als het ware ingepakt door inleidende teksten over wild en wild eten, een schema van braadtijden en een wildkalender, en de neerslag van drie gesprekken met specialisten van wildleverancier HANOS over wild en wildwijn. Achteraan het boek worden de drieëntwintig restaurants kort voorgesteld, en met het bijgevoegde kaartje moeten ze gemakkelijk te vinden zijn. Er is geen register op ingrediënten, wat jammer is. De teksten en de receptuurbewerking zijn van de hand van Joyce Huisman die vijf jaar geleden een gelijksoortig boek maakte, en de fotografie is van David van Dijk.
Gezien het delicate karakter van wild qua gaar- en rusttijd, en de soms bewerkelijke bereidingswijzen is dit geen boek voor beginners. Gevorderde thuiskoks echter slagen er met dit boek gegarandeerd in om adellijke gerechten op tafel te toveren. Doe mij maar de haasfilet met kalfszwezerik en gebakken bospaddestoel.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Wild! Nieuwe recepten van wildrestaurants in de Achterhoek
Auteur: Joyce Huisman
Fotografie: David van Dijck
Uitgeverij: Terra/Lannoo
Jaar: 2005
Collatie: 152 pp. - ill.
ISBN: 90-5897-457-X
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten