Een goochelaar die zijn trucs verklapt, breekt een erecode en wordt door zijn collega's geminacht, verguisd en zelfs uitgesloten. Gelukkig is men in de culinaire wereld toleranter tegenover elkaar en heeft men begrepen dat even piepen in de interne keuken van de restaurantgeheimen alleen maar het respect en de bewondering voor het ambacht bevordert. Immers, men kan de technieken dan wel kennen, men moet ze ook nog succesvol kunnen toepassen, en daar zijn chefs dan weer iets beter in dan de hobbykok. Een restaurantbezoek blijft ook na het doornemen van dit boek iets mysterieus behouden.
Marc Clement, oud-De Zeste en nu chef van het klasserestaurant Folliez, verklapte enkele van zijn keukengeheimen aan Marc Declercq die er een luchtig en leesbaar boek van maakte: veel wit, grote letters, strakke vormgeving, en paginagrote foto's van Kris Vlegels.
Om wat aan dit boek te hebben, moet de lezer minimaal in het bezit zijn van een blender, een sapcentrifuge, een spuitbus, knijpflesjes, een melkschuimer en flexibele bakvormen. Daarmee richt dit boek zich expliciet tot de gevorderde en goed uitgeruste hobbykok. Paradoxaal genoeg is het net die groep die al een groot aantal van de hier ontsluierde geheimen kent en toepast. Toch is dit boek zeker een aanwinst voor elke foodie die geconcentreerd met de opbouw van gerechten bezig is.
Het opzet van het boek is zeer didactisch. Clement vertrekt telkens van een basisbereiding of een basistechniek die hij dan omtovert of toepast tot hij meerdere gerechten bekomt. Het verschil tussen twee gerechten is soms zeer miniem en beperkt zich veelal tot de vervanging of toevoeging van een ingrediënt of een handeling. Zo maakt hij van bloemkoolsoep ook panna cotta en bavarois van bloemkool en past hij de techniek om tournedos te maken door vlees te verpakken en te stomen of te bakken in huishuidfolie toe op vis, vlees en konijn. Het boek verzamelt een negentigtal recepten, suggesties, tips en technieken in zes hoofdstukken: fluwelen soepen; aromatische oliën; infusies, emulsies en gebonden vinaigrettes; sierlijke en verrassende garnituren; lekkere pakjes en stroopjes voor desserts en hartige gerechten. Er werd helaas geen index bij het boek gevoegd.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De geheimen van de chef. Eenvoudige bereidingen voor een meesterlijk resultaat
Auteur: Marc Clement & Marc Declercq
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: The House of Books
Jaar: 2004
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 90-443-1236-7
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten