Wie denkt dat chocolade een bij uitstek Belgisch product is, is geen wereldreiziger. Overal ter wereld wordt er chocolade geproduceerd in verschillende smaken en kwaliteiten en overal zijn er dan ook gespecialiseerde (en soms dure) chocoladewinkels te vinden. In Parijs loont het de moeite om langs te gaan bij Fauchon, Fouquet of Cacao et Chocolat waar je bijvoorbeeld chilichocolade vindt. in New York vind je de beste chocolade bij Ortrud Münch Carstens en La Maison du Chocolat van chocolatier Robert Linxe. De absolute nummer één in London is de chocoladewinkel Rococo Chocolates (King’s Road 321, Chelsea) die Chantal Coady in 1983 opende. Met twintig jaar ervaring in de chocoladebusiness, acht jaar ervaring als chocoladeproducent, twee boeken over chocolade op haar palmares - Chocolate: Food of the Gods (1993) en The Chocolate Companion (1995) - en een carrière als campaigner en lobbyist voor een wettelijk minimumpercentage cacao in echte chocolade, is Coady met dit boek (de originele titel van deze vertaling luidt Real Chocolate) zeker niet aan haar proefstuk toe. De voorbije twintig jaar zijn dan ook weerspiegeld in de structuur van het boek.
In een eerste deel ‘Chocoladefeiten’ doet Coady verslag over de geschiedenis van chocolade, legt ze het productieproces uit van het bruine goud, vertelt ze over haar eigen winkel en beschrijft ze hoe je echte chocolade kunt herkennen. In het deel ‘Kennis van chocolade’ krijgt de lezer een reeks geïllustreerde masterclasses over het maken van ganache, en over temperen, gieten en vormen, telkens met enkele toepasselijke recepten. Opmerkelijk hierbij is dat Coady het klassieke smelten van chocolade au bain marie afzweert ten voordelen van het smelten in een oven op lage temperatuur.
In het derde deel ‘Echte chocolade’ komen vijftig recepten aan bod: 18 hartige gerechten, 19 desserts en dranken, en 13 recepten voor koekjes, gebak, en brood. Zoetekauwen zullen hun gading vinden in de recepten voor taarten, brioches, muffins, trifles, cakejes, mousses etc. die in de laatste twee hoofstukken van dit deel te vinden zijn, maar het is vooral het eerste hoofdstuk dat mijn belangstelling wegdroeg. In de maaltijdkeuken wordt chocolade eerder als specerij en smaakmaker gebruikt dan als zoetmiddel of smaakverzadiger. Chocolade vormt al jaren een essentieel bestanddeel van mijn bolognesesaus, over mijn paardensteak met Guinness en bittere chocolade zijn mijn vrienden altijd verbaasd, en konijn met rode wijn en chocolade is een klassieker in mijn keuken. Chantal Coady geeft mij nu 18 nieuwe gerechten om mee te experimenteren. De chocolade-balsamico azijn is nu al een onmisbaar ingrediënt in mijn keuken, en het recept voor lamsniertjes met een pittige chocoladesaus is ronduit hemels. De recepten kunnen natuurlijk getrouw nagevolgd worden - de ingrediëntenlijsten zijn overzichtelijk en de beschrijvingen bondig en correct geschreven - maar leuker is natuurlijk om dit boek als uitgangspunt te gebruiken voor de creatie van eigen gerechten. De chocoladepasta die Coady gebruikt voor haar gelaagde versie van een opgerolde lasagne met vullingen van paddestoelen, spinazie-ricotta en bieten-geitenkaas kan bijvoorbeeld met zoetere vullingen als dessert gebruikt worden (bijvoorbeeld met een vanillesaus).
Het enige minpunt aan dit chocoladeboek is het gebrek aan concept in de vormgeving dat niet ten goede komt aan de overzichtelijkheid van de recepten, en de ongelukkige keuze van een lettertype dat niet echt uitnodigt tot lezen. De fotografie van Richard Foster is mooi, eerlijk en niet overdadig, en maakt veel goed. Vooral vanwege het deel over hartige gerechten is dit boek een aanrader.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Puur chocola. Inspirerende gerechten om echt van chocolade te genieten
Auteur: Chantal Coady
Fotografie: Richard Foster
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2003
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 90-5956-008-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten