Karamel is maar één van de tien hoedanigheden die suiker onder invloed van warmte kan aannemen, maar het is wel de meest polyvalente. Suiker is een kristal dat smelt doordat het water dat in zijn moleculen zit, vrijkomt. Suiker dat verwarmd wordt, lost op en verandert in stroop. Wanneer het water verdampt, begint het suiker te borrelen en te kleuren. Vanaf 151° Celsius krijg je dan een lichtgekleurde karamel die donkerder wordt naarmate de temperatuur toeneemt. Vanaf 190° Celsius is de karamel niet meer eetbaar. Tussen de verfijnde karamel en het pikzwarte verbrande goedje liggen echter maar een paar seconden, zodat enige voorzichtigheid altijd geboden is en ervaring zeker een voordeel is. Met dit karamelkookboek van Trish Deseine heeft de liefhebber alvast een kleine honderd ideeën ter beschikking om zoete dromen te spinnen.
In dit uiterst verzorgde boek werd veel aandacht besteed aan het kleurenpalet van gouden en bruine tinten. De fotografie is werkelijk uitzonderlijk sfeerscheppend, en de styling getuigt van vakmanschap. Koken met karamel is immers koken met accenten, en die moeten toch als centraal gegeven in beeld worden gebracht. Marie-Pierre Morel weet als geen ander toffeesaus, een karamelkorstje, of karamelsaus met gezouten boter in beeld te brengen. Er wordt in de recepten van Trish Deseine veel met boter en room gewerkt, en dat geeft natuurlijk een mooie en fotografeerbare structuur, en de karamelspiralen en de trekkaramel zijn ware gouden juweeltjes.
In vier delen onderhoudt Trish Deseine de lezer met tekstjes en recepten met karamel waarbij ze zich niet louter tot het zoete beperkt. Het knapperige en het kleverige van karamel komt aan bod in ‘Tussen de tanden’. In het volgende deeltje ‘De mond vol van…’ wordt karamel verwerkt in room, saus of ijs, of vermengd met chocolade. Een derde deel presenteert buitenlandse karamelrecepten, en het laatste deel ‘Achter in de mond’ behandelt de rol van karamel als smaaktoets bij vlees, gevogelte, groenten en fruit.
Dit is een essentieel boek voor de karamel-avonturier en een prachtig kijkboek voor wie op dieet is.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Karamel
Auteur: Trish Deseine
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2005
Collatie: 160 pp. ill.
ISBN: 90-5897-466-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten